餐桌上的王牌配角：香橙、酸橘和臭橙

讓香酸類柑橘更加貼近日常生活

關於香酸類柑橘的使用方法，以鯛魚飯知名的割烹料理店「銀座ASAMI」的店長淺見健二介紹道：「我們常年確保酸橘的存貨，用於製作生魚片、烤魚和松茸料理。香橙用來製作醃漬燒烤類食物的『幽庵地』（將切片的香橙放入酒、甜料酒和醬油後製成的一種佐料汁），香橙皮可以用在日式清湯或茶碗蒸中。臭橙可以放在醬油裡，用於河豚生魚片的配料。味道平和的苦橙經常和醬油一起使用。」日本的香酸類柑橘與醬油的味道搭配起來很和諧，適合用來製作橙醋。

不同地區出產的香酸類柑橘適合與日本的發酵調味品醬油以及海帶或鰹魚煮的高湯搭配使用，因此被用來製作「混合橙醋」。日語的「橙醋」一詞源於已不再使用的荷蘭語「pons」，是由柑橘果汁、砂糖、香料混合而成的一種果汁雞尾酒。日本文献中最早出现代表柑橘汁的「ポンス」一词是在1884年。如今，在製作水煮火鍋、涮涮鍋、生魚片、豆腐、烤魚、蒸菜、醋拌涼菜和調味汁時，橙醋都是必不可少的調味品。

在京都，人們將沒有特殊香味的苦橙和調味品混合起來製成苦橙醋，用於烹製懷石料理。在大阪，人們較多使用的是酸橘橙醋。

店裡擺放著各種各樣的橙醋，有香橙醋、田熊酸橘橙醋、生薑橙醋、鹽橙醋等（nippon.com編輯部）