魂牽夢縈家鄉味 在日臺灣人的「臺灣LOSS」

臺灣人的日本7大不可思議之二：豬肉不帶豬皮

除了豆干之外，日本的豬肉不帶豬皮這件事，應該也可以列入日本7大不可思議之一，「豬皮」也是你以為日本理所當然會有，但事實上卻沒有的食材，日本九州的長崎有一道名產「豚角煮」，據說是源自中國的東坡肉，長崎名產角煮饅（角煮まん），類似臺灣的刈包，白白的刈包裡夾了焢到很軟爛入味的三層肉，但仔細一看，日本的焢肉卻沒有帶豬皮。要吃到帶有豬皮的焢肉，大概只有沖繩，沖繩用泡盛和黑糖滷透的黑豬肉「豚角煮」可是一道令人消魂的代理料理。

帶皮的三層肉焢肉（何基特提供）

三層肉不帶豬皮，難以滷出完美的焢肉，更沒辦法做出香Q美味的滷肉飯，事情的嚴重性可想而知。

日本豬肉不帶皮，滷起來就是少了一點什麼（筆者提供）

受到韓國料理的薰陶，日本人也吃豬蹄，但市販的豬蹄只有蹄花，頂多到腿節的部位，從未看到腿庫的部分，臺菜宴席料理的代表「筍乾封肉」就是使用腿庫部位，沒有豬皮的腿庫是會讓臺菜大廚抓狂的。

除了帶皮的豬肉，日本也很難買到豬大腸。源自日本福岡的「腸鍋」（もつ鍋）現在已成全國居酒屋的定番料理之一，主要以豬小腸和牛腸為主，雖然超市裡可以輕易買到這兩項食材，但奇怪的就是沒賣豬大腸。沒有豬大腸就做不了客家料理的「薑絲炒大腸」。

講到肉類食材，還要提一下，日本的雞肉幾乎不帶骨，除了雞翅之外，擺在超市販賣的雞肉都是無骨的，購買全雞也絕對看不到雞頭，當然這也反應了某種臺日飲食文化的差異。

談到臺灣美味的焢肉，當然少不了最佳配角筍乾，臺灣的筍乾主要是以麻竹筍做成，由於緯度的關係，日本並沒有麻竹筍，較常見的毛筍也就是孟宗筍，口感有差。