特産の柿を生かし切る「ハリヨの柿酢」の循環型ビジネスへの挑戦

澄んだ水の流れる津屋川（揖斐川の支流）。「リバークレス」という社名（リバーとクレッシェンドをつないだ造語）には、川に対する伊藤さんの強い愛着が　写真：浮田泰幸

里山の風景に柿の木、柿の実は欠かせない　写真：浮田泰幸

取材中、柿畑に子鹿が侵入。害獣の問題はここでも　写真：浮田泰幸

醸造所の入り口。元は倉庫だった建物で、伊藤さんが借りることになったときは水道も電気もなく、トイレもなかったという　写真：浮田泰幸

（左）仕込みを待つ柿の実。素人目には規格外とは見えない　写真：浮田泰幸（右）仕込み作業を行う地元の女性たち。収穫、仕込みや農作業の繁忙期には地元の農家の人たちに臨時スタッフとして参加してもらっている　写真：伊藤由紀

発酵中の柿酢が入れられたタンク　写真：浮田泰幸

うっすらと酢酸膜が張っているのがわかる　写真：浮田泰幸

「ハリヨの柿酢」のパッケージ。年ごとに柿の状態が違い、その違いが酢にも現れるので、ラベルには醸造年を記してある　写真：浮田泰幸

（左）古い柿酢を寝かせる甕（かめ）。イタリア・モデナのバルサミコ酢のように、熟成を経てさらなる価値を生むか（右）樽熟成シリーズの一つに使われているソーテルヌ（ボルドーの甘口貴腐ワイン）の樽　写真：浮田泰幸

柿酢の味をみる。スポイト付きの小瓶は、化学を修めた伊藤さんらしい　写真：浮田泰幸

ワインやウイスキーに使われた樽で柿酢を寝かせた樽熟成シリーズ。左から、フレンチオーク樽、シェリー樽、バーボン樽、ソーテルヌ樽　写真：浮田泰幸

柿の種のコーヒー。苦味だけでなく、味に奥行きがあると評判　写真：浮田泰幸

柿酢を使った「ハリヨの咖喱　ポークビンダルー」　写真：浮田泰幸

柿材を加工して作ったカッティングボードとスプーン　写真：浮田泰幸

柿材のランプシェード。販売は醸造所内のショップで　写真：浮田泰幸

伊藤さんが復活に取り組んでいる「陽豊」　写真：浮田泰幸

生産最初の年は、ちゃんとお酢ができるか不安で円形脱毛症になったという伊藤さん。「今はのんびりとやっています」　写真：浮田泰幸