抜群のうま味と食材の力を引き出す酵素パワー： 鹿児島産「黒酒」の魅力とは

東酒造の福元文雄さん　写真：浮田泰幸

蒸し上がった米と（左）、蒸米の温度をチェックする蔵人（右）。季節やその日の天候で微妙に最適な温度が異なる　写真：浮田泰幸

桶に原料を投入して撹拌する工程　写真：浮田泰幸

発酵が始まったもろみ　写真：浮田泰幸

樫の木の間伐材を焼いているところ　写真：東酒造

灰汁。強アルカリ性の灰汁でpHを上げることで酒の保存性を高める　写真：浮田泰幸

（左）1200年以上の歴史がある灰持酒の特性を継承した黒酒（右）先行商品の高砂の峰　写真：浮田泰幸

揚げたてのさつま揚げ（上揚げ）。黒酒は食感や揚げ色もよくする　写真：浮田泰幸

さつま揚げの工場で魚のすり身に黒酒を投入するところ　写真：浮田泰幸

田中蒲鉾店の田中健太さん（右）と直子さん。先代の時代から黒酒を使っている　写真：浮田泰幸

鹿児島市内の「吹上庵」のそばは、ゆでた麺を冷やす水に黒酒を入れている。そうすることでそばの風味がボケないとのこと　写真：浮田泰幸

噴煙を上げる桜島。黒潮の流れに乗って伝播した発酵文化と風土が地酒を生み出した　写真：浮田泰幸