シンプルなのに複雑なうま味　―和食の秘密は麹（こうじ）にあり―

日本の味覚を代表する調味料、醬油（写真左）と味噌（右）も発酵食品

米粒の周りに麹菌がびっしりと生えている

日本の国菌の一つ、アスペルギルス・オリゼー（筆者提供）

麹調味料を肉や魚の調理に使うと、うま味が増し、食材が軟らかくなる

魚を味噌に漬けるのも、麹調味料の特性を生かした調理法

魚を味噌に漬けて焼くだけなのに複雑な味わいがある

発酵食品は「おいしい＝ヘルシー」