菌を植え継ぎ、絶やさず未来へ ―千年続く和食の根源：種麹（たねこうじ）造りを担う「もやし屋」とは―

種麹屋の来歴について語る菱六の当主・助野さん

全国種麹協会（現・全国種麹組合）の古い名簿をそっとめくる

明治から大正時代と思われる菱六もやしの店構え。掲げられた看板には、右から「京都（菱六のロゴマーク）根元　麹種もやし」と書かれてあり、和食の根源としての麹文化を担う自負がうかがえる（写真は助野氏所蔵）

上の写真から100年以上の歳月を経て、すっかり年季の入った看板。分厚い板がひび割れている

助野さんの所蔵する『蘗法傳書』の写し

3行目、行頭に「菱六」と記されているのが読み取れる

のれんの奥に麹を造る作業所・麹室（こうじむろ）がある（写真提供：助野氏）

大きなドラム型の蒸し器で、麹菌を付ける米を蒸す（写真提供：助野氏）

温度30度・湿度98％に管理された麹室で、120時間かけて麹菌を培養する（写真提供：助野氏）

完成した種麹。麹菌の胞子がびっしりと生えている（写真提供：助野氏）

種麹は菌により色が異なり、それぞれに向いた用途がある

緑色系と白色系の種麹。左側が粒子で、右側が粉末（写真提供：助野氏）

菱六もやしで扱う商品の一部

麹の認知度向上に手ごたえを感じている助野さん

趣のある外観に引き寄せられ、観光客がふらりと立ち寄ることも

のれんの前に立つ助野さん