進化し続ける日本酒（7）－「酸」で魅了する新時代の酒「仙禽」（栃木県）－

酸の効いた爽やかな日本酒「仙禽」を注ぐ薄井一樹さん。フランス料理やイタリア料理と合わせて、ワイングラスで楽しむのにふさわしい。撮影協力＝「カフェ＆ダイニングNiwa」（栃木県さくら市）

1806年創業の酒蔵は、日光へ続く奥州街道に面している。外壁は栃木県特産の大谷（おおや）石が使われている。

麹米の手触りを確認する、11代目蔵元薄井一樹さん

火入れ。瓶ごと63～64℃の湯に漬けて、一気に氷で冷やす「瓶燗火入れ（びんかんひいれ）」をする杜氏の真人さん。

酸化を防ぐため、搾（しぼ）る場には冷蔵設備が入っている。写真は、酒袋にもろみを入れて、雫（しずく）を集める「袋づり」「雫取り」などと言われる搾り方で、主に高級酒を造るときの方法。

半切りと呼ばれる浅い桶（おけ）に入れた酛を櫂（かい）で擦る「酛すり」作業の様子 （写真提供＝せんきん）

左から「ナチュール」「モダン」「クラシック」。それぞれのシリーズとも品種が違う酒米を使って展開している。「仙禽」は鶴の異名で、「ナチュール」のラベルは折り紙の鶴を表している。