進化し続ける日本酒（11）—味の決め手となる麹（こうじ）・「而今」（三重県）—

完成した米麹。麹菌の菌糸が米粒の中まで伸びて繁殖し、外にも伸びている。提供＝木屋正酒造）

江戸後期（1818年）に創業した木屋正酒造。お伊勢参りの道「初瀬街道（はせかいどう）」沿いに酒蔵を構えている。創業時の木造の蔵に改装を重ね、現在も使っている

麹室で、蒸した米の上に「麹菌」を振る大西さん。酒造りのハイライトとも言える麹造りは、ここから始まる。

麹室（こうじむろ）の中、手作業で米麹を育成していく。

麹室の中、小数点以下まで米の温度を測り、見た目や臭い、手触りなど五感を駆使しながら、データもチェックして育ち具合を確かめる。

酒蔵の試飲室で、搾りたての酒をテイスティング

「而今」とは、過去にも未来にもとらわれることなく、今の一瞬を生きよという意味の禅語。