「江戸前寿司」のいろは——伝承から攻略法まで　銀座名店「鮨青木」店主が伝授

江戸時代、日本橋の魚市場の様子（アフロ）

鮨青木のタネ箱、右上から①小肌（こはだ）、②のどくろ、③春子（かすご）、④鱚（きす）の昆布締め、⑤おぼろ、⑥細巻海老（さいまきえび）、⑦鯵（あじ）、⑧炙り鯖（さば）、⑨烏賊（いか）。

同じく鮨青木のタネ箱、①蛤（はまぐり）、②平貝（たいらがい）、③小柱、④車海老、⑤ミル貝、⑥赤貝のヒモ、⑦トリ貝、⑧青柳。

築地市場に並ぶ新鮮な魚介類。鱧（はも・写真右上）、鯵（あじ・写真左下）、赤貝（写真右下）。

江戸前寿司の華、鮪（まぐろ）。

刷毛で「煮切り」を塗る。

「外国人の方は山葵（わさび）を好まれます」と青木さん。

青木 利勝●「鮨青木」二代目店主。埼玉県生まれ。日本体育大学を卒業後、1年間米国で遊学。帰国後、京橋の名店「与志乃」で修業し、その後、名人と謳われた父・義（よし）氏のもと、寿司職人の腕を磨く。28歳のとき、先代が急逝。二代目主人として「鮨青木」を継ぎ、現在に至る。