世界一のレストラン「ノーマ」シェフ、レネ・レゼピの大冒険＠日本

（左）厨房の入り口付近では、山椒の葉、シジミ、胡桃の下ごしらえをしていた。（右）塩漬けの山椒の葉の形を丁寧に整える。

レネ・レゼピ氏はデンマーク、コペンハーゲンのレストラン「noma（ノーマ）」のオーナーシェフ。15歳より料理の道に入り、「El Bulli （エル・ブジ）」など一流レストランで修業を積んだ。2003年のノーマ設立時よりスカンジナビア地域の旬の食材と文化を織り交ぜた料理を探求して提供。“noma”は、デンマーク語の “nordisk” (=北欧)　の“no”と “mad”（=食べ物）の“ma”をあわせた造語。

「柑橘とピバーチ」——刺身同様、味わい深くなるように包丁を入れた高知産のハッサク、ブンタン、バンペイユ、ミカンに、塩漬けの山椒の葉、ピパーチ、松フレーバーの塩をふり、ローストした利尻昆布オイルをかける。

「ほっこり南瓜」——ウワミズザクラの木のオイルとサクラの花の塩漬け。

「甲烏賊の“蕎麦”とバラ」——細切りにしたソバ状の甲烏賊（コウイカ）に、発酵させた烏賊のワタ、味噌漬けの燻製豆腐、舞茸ペーストを刷毛で塗り、松の出汁をスプレー、羅臼昆布のつけ水を60℃でゆっくり乾燥させたフレークをちりばめる。そばつゆがわりは、石垣島ローズの香りを散りばめた白ゴマ油。

開店前のスタッフミーティング。当日のお客の構成や到着時間まで、細かい報告と打ち合わせを行う。