山の食文化　日本流ジビエ

猪肉は「やまくじら」と呼ばれ、古くから親しまれてきた。東京・両国の老舗「ももんじや」では、ランチ限定の猪丼（いのどん）定食が1200円（丼の奥の小鉢は単品の鹿刺身）。伝統の山の味覚が気軽に楽しめる。

「ももんじや」の鹿刺身（ランチの単品で600円）。濃厚な味わいながら獣肉特有の臭みは感じられない。

（左）諏訪大社は日本各地で猟を行う猟師、マタギ、武士の信仰を集めた。（中）諏訪大社で授けられる鹿食免と鹿食箸。（右）鹿を食する際に唱える諏訪の勘文は「鹿は食を通じて人間と同化することにより、成仏する」という内容。

（左）山里の冬の味覚「猪鍋」。色合いが牡丹の花に似ていることから別名・ぼたん鍋という。煮込むとうまみが増す。近隣の猟師が丁寧に処理した猪肉は、臭みがなく、口当たりの良い脂が美味（箱根「たきの家」にて）。（右）馬肉と鹿肉を煮込んだ「馬鹿鍋」。すき焼きのように生卵に浸して食する（横浜・野毛「浜幸」にて）。

信州の猟師が獲った鹿肉を加工したサラミ。

東京・神楽坂のフレンチ・ビストロ「ラビテュード」のジビエ料理「キジバトのロースト」（写真提供：ラビテュード）