ニッポンの調味料（2） 醤油（しょうゆ）：伝統製法で醸される奥深い味わい

盛り込み作業。蒸した大豆と炒り小麦、種麹菌を混ぜ込み、浅い木箱に盛り込んで麹室に入れる

仕込んで2週間後の醤油もろみ。まだほとんど香りもなく塩辛いだけ

もろみの表面の乾燥を防ぐために、仕込み後2カ月間、朝晩2回、桶の中に塩水を打ち続ける

完熟もろみを布袋に入れ、圧搾すると香り高い生醤油が滴る

伝統製法を守る石孫本店の醤油醸造蔵。寒仕込みの醤油は、深い雪の中で醸される

もろみ蔵。醤油のもろみが活発に発酵して、桶の口からあふれるほど盛り上がる

麹室内の温度を保つための炭火の囲炉裏

麹の仕上がりにばらつきを出さないよう、麹室の中で何度も麹蓋の上下を積み替える

麹室に入れる前の麹（左）。4日後に仕上がった醤油麹（右）は麹菌が繁殖してうっすら緑色がかっている

出麹（でこうじ）作業。醤油麹の木桶を麹室から出し、もろみ蔵へ担ぎ上げる。麹の胞子がもうもうと舞う