Шеф-повар отеля «Дэвая» Сато Харуки представляет: блюда из дикорастущих овощей и бессмертный дух горы Гассан

Шеф-повар Сато Харуки

Бренд-шеф и управляющий директор отеля «Дэвая». Родился в 1988 году в Нисикаве, префектура Ямагата. Сын владельца «Дэвая» в третьем поколении Сато Харухико. В 2011 году окончил Университет бизнес-администрирования Тамагава. Первый кандидат на должность владельца отеля.

Десятки разновидностей горной зелени для кухни

Вдалеке возвышался округлый белоснежный пик, сияющий таким неземным светом, что мне показалось, будто я наблюдаю восход луны. Лишь позже я понял, что это знаменитая гора Гассан. (Мори Ацуси, «Гассан»)

В центральной Японии, в горах префектуры Ямагата, известных как Дэва Сандзан, «Три горы земли Дэва», у самого прохода к мистическому пику, описанному Мори Ацуси в его знаменитом романе 1973 года «Гассан», расположена «Дэвая», гостиница с 90-летней историей, известная в том числе кухней сансай, основу которой составляют блюда, приготовленные с использованием дикорастущих овощей.

Сато Харуки: На протяжении веков три священные вершины этого региона – Гассан, Юдоно и Хагуро – были центром религиозного поклонения для японцев. В старину благочестивым верующим предписывалось совершить перед смертью по крайней мере два паломничества – одно в святилище Исэ на западе, а другое к святыням Дэва Сандзан на востоке.

В 1929 году, после того как неподалеку появилась железнодорожная станция, мой прадед открыл гостиницу «Дэвая» прямо у начала подъёма на гору Гассан. Гостиница предназначалась для обслуживания паломников, которые шли через город. Он и моя прабабушка были фермерами из соседней деревни Сагаэ. В те годы крестьяне не покидали вот так свою землю, чтобы заниматься бизнесом, поэтому, как мне рассказывали, поступок прадеда вызвал большую шумиху.

В прежние времена улица у начала тропы на гору Гассан была заполнена чайными лавками, гостиницами и другими заведениями, обслуживающими паломников. Паломники надевали белые кимоно, как если бы готовились к смерти. Для них восхождение на гору Гассан представляло собой путешествие в иной мир, после которого они надеялись родиться заново.

Гостиница  «Дэвая» сохранила старый деревянный знак «Дэвая-рёкан», который зазывал паломников, идущих к храму у вершины горы Гассан

Главный вход в гостиницу остается таким же, каким его видели паломники восемь или девять десятилетий назад

Прихожая «Дэвая»

Над открытым очагом ирори закипает старинный чайник

Восхождение по склону священной горы в стремлении обрести духовное возрождение часто сопровождалось физическими трудностями и лишениями, поэтому в гостиницах было принято подавать паломникам «последний ужин».

Сато: В меню местных гостиниц всегда было множество дикорастущих съедобных растений. В конце концов, это горный регион, который находится вдали от побережья и покрыт снегом около трети года, поэтому местный рацион достаточно скуден. В то же время владельцы гостиницы всегда старались накормить своих гостей чем-то сытным и питательным, чтобы подготовить их к трудному путешествию.

Конечно, меню гостиниц региона в значительной степени основывалось на местных способах готовки и рецептах, которые передавались местными жителями из поколения в поколение. Так, например, здесь придумали добавлять в блюда из местных растений измельченные грецкие орехи или кунжут, являющиеся источниками жиров, белков и других питательных веществ, которые невозможно получить, если использовать при готовке только зелень сансай. Паломники, приезжающие из отдалённых мест, приносили и свои рецепты. В меню оставались лишь блюда, которые получали хорошие отзывы от посетителей. Таким образом, в районе постепенно развилась собственная кухня.

Местные жители считали этот стиль приготовления пищи само собой разумеющимся, так как не знали ничего иного. И тогда мой дедушка Кунихару, владелец «Дэвая» во втором поколении, выделил местную кухню как культурную традицию со своей особой историей, и придумал термин «кухня сансай».

Еда, подаваемая в  «Дэвая», с первого взгляда передаёт суть этой культуры. Стол заполнен бесчисленными маленькими сезонными блюдами. Подавляющее большинство блюд готовится из дикорастущих овощей, многие из которых неизвестны посетителям из других регионов.

В поисках горной спаржи

Сато: В весенние месяцы мы предлагаем от двадцати до тридцати различных съедобных растений. Мы стараемся порадовать наших клиентов знаменитым деревенским гостеприимством, поэтому делаем все возможное, чтобы добавить лоска нашим скромным овощам. Ужин обычно начинается с ряда изысканных холодных блюд, включая о-хитаси (бланшированные овощи, обычно зелёные, пропитанные острым бульоном даси). За этим следует что-то тёплое и сытное, часто это набэ (жаркое в горшочке) и тэмпура.

Настоящий сезон сансай начинается только в апреле. Наша заснеженная, гористая местность зимой становится полностью непроходимой. А весна здесь наступает сравнительно поздно. Но когда вдоль берегов ручьев и рек появляются почки болотного ревеня фуки-но-то, яванский конский укроп сэри и водное растение кавамацу, или байкамо (Ranunculus nipponicus), мы понимаем – наступила настоящая весна.

Когда зацветает японский гамамелис мансаку, это знак, что скоро появится масса всевозможных съедобных растений: киномоэ, ниринсё (ветреница гибкая), катакури (японский кандык), когоми (страусник), дзюна, укоги (женьшень), тара-но мэ (побеги японского дягиля), гёдзя ниннику (черемша), дохоина, сидокэ, айко, мидзу, яма удо (аралия сердцевидная, или горная спаржа), дзэммай (азиатский королевский папоротник), вараби (папоротник-орляк), сиодэ, ямабуки и так далее. А в конце мая наступает сезон гассан-дакэ – побегов бамбука.

Хотя весна приходит в наши края поздно, она долго длится. Мы собираем молодые побеги, почки и листья, и дарим нашим гостям свежий вкус весны вплоть до начала июля.

Типичная еда в «Дэвая» включает более 20 сортов дикорастущих сезонных овощей и трав

Четыре вида дикорастущей зелени – киномоэ, мидзу, сидокэ и уруи окружают горку фуки-мисо, приготовленного из крупных жареных почек болотного ревеня фуки-но-то, смешанных с выдержанным мисо и стружкой скумбрии

Съедобные лепестки хризантемы – осеннее лакомство и одно из немногих блюд, для приготовления которого используется культурное растение

Ароматная купена амадокоро под кисло-сладким соусом мисо

Три изысканных блюда, приготовленных из горной спаржи удо, побегов бамбука и японского кандыка катакури

В этой тэмпуре присутствует пять разновидностей сансай, в том числе почки болотного ревеня фуки-но-то, горная спаржа и нераспустившиеся побеги страусника

Черемша (вверху) и нераспустившиеся побеги страусника

Жизненно важная роль мастеров-сборщиков

«Дэвая» зависит от мастеров-сборщиков растений – знающих, опытных и бесстрашных профессионалов, с которыми гостиницу связывают давние отношения, охватывающие не одно поколение. Именно сборщики обеспечивают ежедневные поставки полностью безопасных съедобных дикорастущих овощей.

Сато: Чтобы обеспечить нас свежими дикорастущими овощами, наши мастера-сборщики преодолевают сугробы и реки, заходят далеко в горы, куда никто другой не рискнет забраться. Они не только знают, где искать все эти овощи и грибы, но и умеют отличать съедобные растения от похожих, но ядовитых. Например, съедобная ниринсё [ветреница гибкая] очень похожа на ядовитый торикабуто [аконит]. Мы отвечаем за безопасность наших гостей, поэтому уметь различать съедобные и несъедобные растения жизненно важно.

Конечно, огромное значение имеет время сбора урожая сансай. Необходимо знать, когда вкус и текстура каждого растения оказываются оптимальными. Я часто присоединяюсь к сборщикам в их экспедициях по поиску сансай в окрестностях горы Гассан. Единственный способ обрести навык сборщика – это практика.

Затем наступает время подготовки каждого растения в соответствии с определёнными требованиями. Когда речь идет о раскрытии вкуса и цвета сансай, решающее значение имеет используемая для готовки вода. В «Дэвая» мы готовим из родниковой воды с горы Гассан. Это мягкая вода, которая идеально подходит как для японского чая, так и для сансай.

Но когда именно мы получим наши ингредиенты, решает гора. Наши средства к существованию и наша жизнь напрямую связаны с горой Гассан.

В «Дэвая» также предлагается специальное меню модных блюд – так называемая кухня фурумаи – своего рода подношение гостям в торжественных случаях. Блюда фурумаи подаются в соответствии с давними местными традициями на декоративных керамических тарелках, известных как имари-моно.

Сато: Яркие цвета посуды имари-моно придают трапезе ощущение праздника. Однако необходимо пояснить, что термин имари-моно используется в нашем регионе достаточно широко; он не ограничивается подлинными изделиями имари из северо-западной части Кюсю.

Использование керамики в стиле Имари для особых случаев является наследием торговой культуры периода Эдо, в которой наши предки играли ключевую роль. Ямагата долгое время была крупным центром производства сафлора – натурального красного красителя. В период Эдо цветы сафлора, из которого производился краситель, доставлялись по реке Могами вместе с нашим знаменитым рисом в Сакату, что на побережье Японского моря. Из Сакаты каботажные торговые суда китамаэбуне везли грузы вдоль побережья, затем пересекали Внутреннее Японское море, чтобы прибыть в порт Сакаи. Прежде чем отправиться в обратный рейс через Японское море, эти корабли принимали на борт груз керамики, который частично выполнял роль балласта. Среди керамики, которую они везли в Ямагату, была и посуда имари.

Блюда фурумаи подаются в яркой керамической посуде с замысловатым рисунком, известной как имари-моно (© «Дэвая»)

Будучи старшим сыном Сато Харухико, представляющего третье поколение хозяев гостиницы, Харуки стал следующим, кто должен возглавить семейный бизнес. Его дедушка относился к наследнику первой очереди с особой любовью и заботой, и брал его с собой в поездки по префектуре и Японии, включая рынок Цукидзи в Токио. Сегодня Харуки является бренд-шефом «Дэвая» и работает на кухне вместе со своим отцом, внося свои свежие идеи в традицию кухни сансай.

Сато: После окончания средней школы в Ямагате я поступил в Колледж делового администрирования при университете Тамагава в Токио. Я понимал, что рано или поздно встану у руля семейного бизнеса, и что мне придется сохранять и развивать культуру сансай. Для этого мне требовалось твёрдое знание базовых принципов японской кухни. Будучи студентом университета, я имел возможность изучать японское кулинарное искусство и гостиничный бизнес в нескольких токийских ресторанах и отелях.

Сохранение местной культуры и традиций – мой главный приоритет, но я считаю, что не менее важно адаптироваться к новым тенденциям и вкусам. Как шеф-повар, я ввел в меню несколько инновационных десертов, в том числе шоколад с удо и чизкейк, приготовленный с добавлением удо и сакэ. Приятная горечь сансай дополняет интенсивный вкус, характерный для западной кухни, поэтому блюда были хорошо приняты.

В последние годы гостиница принимает все больше иностранных гостей, поскольку интерес к региону Дэва Сандзан с его уникальной духовной историей уже проник за пределы Японии.

Сато: Для большинства иностранных гостей «Дэвая» кухня сансай – это совершенно новый опыт. Я думаю, что религиозная составляющая делает наши продукты еще более интригующими. Гора не теряет своего мистического очарования даже для тех из нас, кто давно живет здесь, и я думаю, что посетители из-за рубежа ощущают эту волшебную ауру ещё сильнее.

Но, на мой взгляд, помимо духовности, кухня сансай привлекает всё больше поклонников потому, что в наш век продовольственного изобилия предлагает свежую и полезную альтернативу. В нашей семье мы едим сансай каждый день. В свежем вкусе и упругой консистенции дикорастущих овощей есть что-то очищающее и омолаживающее.

Даже после того, как длинная весна закончилась, здесь есть, что поискать. В дополнение к деликатесам середины лета, таким как ивабуки (Saxifraga stolonifera), аомидзу (Elatostema laetevirens) и дзунсай (бразения), мы дополняем меню сансай свежевыловленной рыбой аю и японским речным ершом кадзика. В августе, когда появляются грибы тобидакэ, мы понимаем – осень стучится в двери. Это пора фруктов и орехов, таких как акэби [акебия пятерная], дикого винограда, китайского крыжовника мататаби, каштанов и желудей бука, не говоря уже об изобилии грибов, в том числе таких всеобщих любимцев, как мацутакэ, маитакэ и трутовика.

Блюда сансай могут показаться простыми, но приготовление этих дикорастущих растений требует кропотливости и большой предварительной подготовки. Наши предки разработали культуру питания, идеально адаптированную к суровой горной среде. Затем они добавили к ней своё огромное желание служить паломникам и аскетам, которые следовали через город по пути к горе Гассан. Мне нравится думать, что эта история и страсть отражены в блюдах сансай, которые мы предлагаем в «Дэвая».

В число свежесобранных дикорастущих овощей, ежедневно доставляемых  «Дэвая» проверенными сборщиками, входят ярко-зеленые нераспустившиеся побеги страусника

Сато Харухико, владелец  «Дэвая» в третьем поколении, погружает побеги в слегка подсоленную кипящую воду

Папоротник нельзя переваривать, иначе он потеряет свою хрустящую текстуру

Вид на район Дэва Сандзан из бассейна реки Ямагата, где основу местного рациона составляет продукция сельского хозяйства (© «Дэвая»)

• Адрес: Mazawa 58, Nishikawa, Nishimurayama-gun, Yamagata pref 990-0703
  
• Телефон: +81- (0) 237-74-2323
• Факс: +81- (0) 237-74-3222
• E-mail: info@dewaya.com
• Вебсайт (только на японском языке)

Фотография к заголовку: Шеф-повар Сато Харуки со своей матерью Сато Акэми, которая управляет ежедневными операциями гостиницы в должности оками. Фотографии Иноматы Хироси, если не указано иное