Очерки Японский калейдоскоп
Набэмоно
[20.02.2018] Читать на другом языке : ENGLISH | 简体字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | العربية |

Набэмоно или набэ – в японской кухне разновидность блюд, готовящихся в горшках, это одна из примет японской зимы. Сервировка нехитрая, рецепт простой, а результат – вкусный и сытный, и отлично согревает в холода!

Вкусно и просто, тепло и душевно

В зимние холода приятно собраться всей семьей или хорошей компанией вокруг набэ и насладиться вкусной согревающей трапезой, приготовить которую не составит для вас никакого труда!

Сначала на стол ставится переносная газовая горелка или электроплитка. На нее водружается горшок-набэ с водой или бульоном на основе водоросли-комбу (ламинария). Когда жидкость в горшке закипит, можно добавлять в горшок продукты на любой вкус: мясо, рыбу, тофу, морепродукты, грибы и овощи.  По мере готовности все это поочередно извлекается из горшка с помощью палочек, кладется в пиалы и блюдца и заправляется соусом на выбор: соевым, кунжутным, пондзу или соусом на основе пасты мисо. Рецепт нехитрый, продукты в кипящем бульоне не остывают, и каждый может взять себе чего и сколько хочет. Добавлять продукты в горшок можно практически в любой момент. Вы сами выбираете, из чего делать набэ, исходя из предпочтений и количества участников. Готовить и есть набэ нравится как взрослым, так и детям.

Мидзутаки (слева) и сябусябу (справа)

Керамика или металл?

Некоторые виды набэ, такие как мидзутаки или фугу-набэ (в Западной Японии – тэттири-набэ), готовятся преимущественно в керамических горшках. Эти горшки сделаны из глины и покрыты глазурью. Они отлично подходят для готовки такого типа: продукты в них готовятся дольше, но зато и дольше остаются горячими за счет того, что керамика лучше держит тепло.

С другой стороны, иногда набэ готовят в металлических посудинах. Металл обладает хорошей теплопроводностью, что важно для правильного приготовления, например, сукияки. А для сябу-сябу используется особая металлическая ёмкость, устроенная по принципу самовара – с отверстием в центре, чтобы вода прогревалась равномерно. Набэ из потрохов (яп. моцу-набэ) готовится в плоской кастрюле из нержавеющей стали.

Вкусовая палитра набэ – местные гастрономические особенности

Практически в каждом японском регионе существует особая местная разновидность набэ. К примеру, на Хоккайдо – это исикари-набэ с кусочками лосося, в префектуре Ямагата – имони-набэ с клубнями таро и говядиной, в префектуре Ибараки – анконабэ, основным ингредиентом которого является глубоководная рыба-удильщик (яп. анко). Соусы и приправы, с которыми едят набэмоно, тоже разные в разных регионах – где-то отдают предпочтение соусу-пондзу,  где-то кунжутному соусу, а в других местах предпочитают использовать пасту юдзу-косё или сок цитруса-кабосу. В последнее время в супермаркетах стали продавать упаковки набэ-но мото – бульоны быстрого приготовления для набэ самых разных видов.

Встреча в теплом кругу

В Японии считается, что совместная трапеза из одного котла (роль которого в данном случае исполняет горшок-набэ) способствует общению между людьми, будь то родственники, друзья или коллеги по работе.

После того, как все готовившиеся в горшке продукты съедены, в оставшийся бульон можно добавить рис и яйцо, и тогда у вас получится похлёбка дзосуй. А можно положить в него предварительно сваренную лапшу. Обычно после этого приятного «финального аккорда» трапеза заканчивается.

Предлагаем вашему вниманию великолепную девятку набэ: от традиционных рецептов до относительно новых кулинарных разработок.

Мидзутаки

Набэ из овощей и куриного мяса на косточке. Изначально этот тип набэмоно готовили в префектуре Фукуока, расположенной на острове Кюсю, но сейчас его знают и любят по всей Японии. Из-за того, что курицу варят очень долго, наваристый бульон приобретает характерный молочно-белый цвет.

Мидзутаки

Сукияки

Сукияки готовят из тонко нарезанной говядины, пекинской капусты, лука-батуна, сюнгику (съедобные листья хризантем), тофу и крахмальной лапши сиратаки. В Восточной Японии сукияки готовят немного иначе, чем в Западной, но основополагающий принцип один – продукты жарятся (или варятся) в плоской кастрюле в солено-сладком соусе, приготовленном на основе соевого соуса с добавлением сахара и мирина. Прежде чем съесть приготовленные таким образом продукты, их обмакивают в плошку со слегка взбитым сырым яйцом.

Сукияки

Тоню-набэ (набэ на соевом молоке)

Эта разновидность набэ появилась  сравнительно недавно, на волне популярности соевого молока. В бульон (яп. даси) добавляется соевое молоко (яп. тоню). Нежный вкус соевого молока отлично гармонирует с мясом, морепродуктами и овощами. Любители острого и пряного могут приправить сукияки острым кунжутным маслом раю или пастой юдзу-косё.

Тоню-набэ

Исикари-набэ

Родиной исикари-набэ является местность Исикари на северном острове Хоккайдо. Именно в этих местах ранней осенью начинается активный нерестовый ход лососей, который длится до зимы. Неудивительно, что основной ингредиент исикари-набэ – лосось. Его нарезают крупными кусками и варят в бульоне с добавлением пасты мисо. Кроме лосося в исикари-набэ кладут грибы, овощи, тофу и другие продукты. Перед тем как есть, блюдо посыпают сычуаньским перцем.

Исикари-набэ

Дотэ-набэ с устрицами

Хиросимское блюдо с использованием местных устриц. Сначала по периметру горшка формируется «насыпь» (яп. дотэ) из пасты мисо, затем наливается бульон, в котором варятся устрицы, тофу и овощи. В процессе еды «насыпь» из мисо постепенно растворяется в бульоне, придавая ему характерный вкус.

Дотэ-набэ с устрицами

Сябу-сябу

Сябу-сябу – слово, которое может означать бульканье кипящей воды или повторяющееся движение руки (например, при лакировке или покраске какой-нибудь поверхности). Готовится это блюдо так: тонко нарезанную говядину или свинину на несколько мгновений опускают в кипящую воду, проделывая рукой вышеупомянутое движение. Затем сваренное таким образом мясо обмакивают в соус (пондзу, кунжутный соус или соевый соус с добавлением уксуса) и с удовольствием съедают.

Сябу-сябу

Ю-дофу

Кроме комбу-даси (бульон из ламинарии) в этом блюде всего три ингредиента: тофу, вода и соус, в который обмакивают тофу, перед тем, как съесть – чаще всего это либо соевый соус, либо пондзу. В качестве приправы к ю-дофу можно использовать зеленый лук, цитрус-юдзу, тертый дайкон (иногда с добавлением красного стручкового перца или моркови, так называемый коё-ороси) и стружку бонито (яп. кэдзури-буси).

Ю-дофу

Моцу-набэ – похлебка из потрохов

В послевоенные годы в районе городов Фукуока и Хаката было распространено блюдо из свиных потрохов и китайского чеснока (яп. нира), сваренных в воде с соевым соусом. Это блюдо считается прародителем современного моцу-набэ . В наши дни моцу-набэ стало популярным во всех регионах Японии и его рецептура несколько изменилась. Бульон теперь делают не только с соевым соусом, но также и с пастой мисо, а иногда просто с солью. В даси кладут потроха, мелко нарезанные побеги китайского чеснока, капусту и обычный чеснок. Приправляют перцем чили.

Моцу-набэ

Кимчи-набэ

Вариант, заимствованный из соседней Кореи, кимчи-набэ завоевал популярность благодаря тому, что сочетание кимчи и красного перца чили прекрасно согревает в зимние холода. В мясной бульон кроме кимчи добавляется свинина, зеленый лук, китайская капуста, тофу и другие продукты. Из приправ лучше всего подходят чеснок, соль, соевый соус и стручковый перец.

Кимчи-набэ

  • [20.02.2018]
Статьи по теме
Другие статьи по теме

Популярные статьи

Очерки Все статьи

Видео в фокусе

バナーエリア2
  • Колонки
  • Новости