Почему растут цены на тунца на токийском рыбном рынке Тоёсу?

Рано утром 5 января 2020 года на первых торгах на токийском рыбном рынке Тоёсу 276-килограммовый тихоокеанский голубой тунец, выловленный в посёлке Оома префектуры Аомори, был продан за 193 200 000 (700 000 йен/кг, около 7000 долларов). Он оказался намного дешевле прошлогоднего 278-килограммового тунца, который ушёл за 333 600 000 йен (1 200 000 йен/кг). Тем не менее, два года подряд новогодние продажи на новом рыбном рынке ознаменовались беспрецедентно высокими ценами, которых никогда не видели на Цукидзи.

Подобные цифры на ценниках встречаются только в новогодние праздники, в них заложен рекламный эффект от освещения торгов в новостях и газетах. В обычные дни после горячих споров продавец и покупатель сходятся в цене в пределах 5 миллионов за рыбу.

Оценка качества по внешнему виду

Стоимость каждой рыбы определяется индивидуально. Уровень цен зависит в том числе от разновидности тунца. Самым элитным считается тихоокеанский голубой тунец, за ним по убывающей следуют австралийский тунец, большеглазый тунец и желтопёрый тунец. Особенно тщательно продавцы и покупатели относятся к выбору самого дорогого вида – тихоокеанского голубого тунца. На цену влияет и среда обитания – дикая рыба ценится намного выше. В последние годы технологии разведения рыбы в искусственных условиях значительно улучшились, однако фермерский тунец по-прежнему уступает дикому. Килограмм хорошего дикого тунца стоит от 7 до 30 тысяч йен, а за килограмм некрупного фермерского тунца дают всего 2-3 тысячи йен. Даже элитный голубой тунец, выращенный в неволе, стоит три тысячи за килограмм, а желтопёрый замороженный тунец – всего несколько сотен йен.

Покупатель-оптовик проверяет качество рыбы, освещая фонариком обрезанный хвост голубого тунца (фото автора)

Ещё один значимый критерий ценообразования – способ лова. В рыбном порту Оома префектуры Аомори, где добывают элитного голубого тунца, используют два способа – ловля на крючок и ярусный лов. Для ярусного лова нужна длинная верёвка (ярус), к которой через определённые промежутки прикреплены крючки. При ярусном лове, как и при ловле на крючок, рыба не повреждается. Непрофессионалам может показаться, что ловля удочкой – более дорогостоящий метод, однако ветераны рынка Тоёсу предпочитают ярусный лов. Пользующиеся удочками рыбаки выходят на рыбалку по одному или вдвоём на маленьких лодках, смертельная схватка с тунцом может затянуться, а возможность поддерживать уровень свежести улова на борту есть не всегда. Ярусный лов – это командная игра, для хранения рыбы есть всё необходимое, поэтому цвет тунца практически не изменяется. Качество рыбы зависит от множества факторов, включая её размеры и мастерство рыбака, однако следует отметить, что оба тунца, проданных более чем за 100 миллионов йен на новогодних торгах 2019 и 2020 года, были добыты в порту Оома с помощью ярусного лова.

На следующей ступеньке – рыба, выловленная с помощью ставного невода и кошелькового невода. Кошельковый невод – это эффективный метод ловли, позволяющий захватить целый косяк рыбы, однако если попавший в сети тунец будет метаться, он устанет и может получить травму, а это приведёт к снижению качества. Бывают и исключения – среди оптовиков Тоёсу популярна рыба летнего улова из порта Сиогама (префектура Мияги), Сакаиминато (префектура Тоттори) и некоторых других портов и рыболовных ассоциаций.

Оптовики оценивают качество мороженого тунца перед началом торгов (фото автора)

Импортный тунец – конкурент внутренней продукции

Ещё один критерий – размер тунца. На рынке больше смотрят не на длину, а на вес рыбы. Чем тяжелее тунец, тем больше в нём жирного торо, тем выше цена. По мнению ветеранов-оптовиков, оптимальный вариант – это тунец весом от 100 до 250 килограммов. Рыба, весящая более 100 килограммов, относится к категории «крупной», тунец менее 30 кг считается мелочью. Однако вес – это лишь один из ориентиров. Тунец среднего размера весом 90 кг с качественным мясом может стоить дороже более крупной рыбы.

Отрезанный хвост незаменим для определения качества тунца. Он помогает оптовикам оценить уровень жирности, качество мяса (упругость, умами) и цвет (фото автора)

Рыба японского производства популярнее импортной. Япония считается крупнейшим потребителем тунца, и высококачественную рыбу доставляют самолётами со всего мира. В последнее время в Тоёсу за крупного тунца (от 100 кг) из Северной Каролины и Бостона назначается более высокая цена, чем за японского – 10 000 йен/кг, то есть несколько миллионов йен за рыбу.

Блоки тунца на витрине оптового магазина. На этикетке указано место производства рыбы – это важно для приходящих за покупками поваров из суси-баров (фото автора)

Безмолвные торги

Торги на сырого тунца начинаются в 5:30 утра после удара колокола. Цена назначается с помощью специальных жестов под названием тэяри.

Таблица жестов тэяри в зале оптовой торговли (фото автора)

Это очень удобно с учётом окружающего шума. Выброшенный указательный палец обозначает единицу, указательный и средний палец – 2. Если поднять указательный палец, затем опустить его и быстро поднять вновь – это две единицы. Если держать указательный палец поднятым, а средний палец опустить и поднять вновь – это единица и двойка. В зависимости от контекста, то есть вида рыбы и рыночного курса, это может обозначать 1100 и 1200 йен или на порядок больше – 11 000 или 12 000 йен. Победителем торгов становится покупатель, назначивший с помощью тэяри самую высокую цену. Чтобы заполучить желанную рыбу, можно играть на повышение. Иногда торги заканчиваются уже через 5 секунд.

Чтобы победить на новогоднем аукционе, владельцу сети ресторанов «Суси Дзаммай» Киёмуре пришлось сражаться несколько минут, и назначенная цена достигла 700 000 йен/кг. Участие в торгах требует немало энергии не только от покупателей, но и от продавцов – им приходится мгновенно принимать решение, выбирая самую высокую цену из множества поднятых рук. Если вам доведётся побывать на Тоёсу, не упустите возможность понаблюдать за этим горячим безмолвным диалогом, чтобы погрузиться в атмосферу рыбного рынка.

Президент компании «Суси Дзаммай» Кимура Киёси осматривает живот голубого тунца, определяя качество рыбы (фото предоставлено рыбным рынком)

Фотография к заголовку: Президент «Суси Дзаммай» Кимура демонстрирует тунца, приобретённого на новогодних торгах 2020 года за 193 200 000 йен (JIJI Press)

Статьи по теме

• [Видео] В Японии пойманный в преф. Аомори тунец продан за 193 млн йен
• Путеводитель по рынку Тоёсу: увидеть аукцион тунца и отведать угощений для истинных гурманов!
• Морепродукты эдомаэ: свежий улов насуси прямо подбоком колоссального мегаполиса
• Что это и как это едят? – Суси «эдомаэ» от А до Я
• Самые настоящие суси «эдомаэ» на рынке Тоёсу!
• Тунец – это не только торо! Щёчки и мясо с хребта – модная новинка в ресторане «Магуро Март» и магазине «Идзумигин»
• На токийском рыбном рынке Тоёсу открылась туристическая зона наблюдения за аукционами тунца
• [Фото] Огромного тунца продали на рынке Цукидзи
• [Видео] В Токио провели показательную разделку тунца, проданного за рекордную цену в 330 миллионов йен