Тунец – это не только торо! Щёчки и мясо с хребта – модная новинка в ресторане «Магуро Март» и магазине «Идзумигин»

«Магуро Март» – модная молодёжная новинка

Ресторанчик «Магуро Март» в токийском районе Накано предлагает блюда с «экзотическими частями» тунца магуро. Найти свободный столик здесь невозможно. По словам владельца Хирасима Руй, он решил открыть заведение, где посетители, в особенности молодёжь, могли бы насладиться вкусными блюдами из «экзотических частей» тунца по доступной цене.

Ресторан открывается в 17:00 и сразу заполняется заказавшими столик посетителями. На фоне изящного интерьера бросается в глаза преобладание молодых пар и девушек.

Двухэтажный «Магуро Март» почти всегда переполнен

Интерьер в стиле кафе привлекает посетителей женского пола. Стены украшены изображением тунца

Хозяин ресторана «Магуро Март» Хирасима с хребтом тунца накаоти в руках

Срединная часть голубого тунца накаоти – одна из изюминок меню «Магуро Март». Её закупают на рыбном рынке Тоёсу. Накаоти подают прямо с костями и едят, соскребая мякоть ложкой. Оригинальное блюдо быстро приобрело популярность. Многие сначала снимают его на смартфон, выкладывают фото в соцсетях и только затем приступают к дегустации.

Накаоти голубого тунца (от 1880 йен, рыночная цена). Мякость соскребают ложкой и заворачивают в нори или кладут на варёный рис

Самое популярное блюдо – фирменный набор «Магуро Март» из шести видов тунца. Помимо филе аками и тю-торо в нём присутствуют такие экзотические части, как темя, подбородок и горло. Хозяин ресторана поделился с нами фирменным секретом. Оказывается, филе аками и тю-торо можно добывать из обрезков: «Аками есть в хвосте, а тю-торо – в голове рыбы».

Многие посетители приходят сюда ради экзотических частей рыбы, и раньше хозяин подробно объяснял желающим особенности и способы дегустации каждой позиции меню. Сейчас в связи с наплывом посетителей времени на всех не хватает, однако многие, особенно молодёжь, просто рады возможности поесть вкусного тунца по доступной цене.

Популярный фирменный набор «Магуро Март» (стоимость порции 880 иен, заказ от 2 порций). Слева направо: тю-торо, филе аками , мягкое филе тэмми, теменное мясо, подбородок, горло. Рекомендуется в сыром виде или после лёгкой обжарки

Трансформация отбросов для ворон

«Экзотические части» – это мясо, оставшееся после удаления торо и аками на голове, позвоночнике, у плавников и на хвосте. Из головы тунца можно употреблять мясо возле жабер, темя, щёчки, а также богатые желатином глаза. Накаоти, то есть мясо вдоль хребта, используется сравнительно часто и известно в качестве топпинга для домбури – чашки риса с топпингом. На обрезку мяса у плавников и хвоста уходит немало времени, но из него тоже получаются вкусные блюда.

Блок тунца с филе тю-торо в оптовом магазине на рыбном рынке Тоёсу

Сейчас рыбные обрезки приобрели статус «экзотических частей», однако ветеран-оптовик на новом рыбном рынке Тоёсу (Кото-ку) вспоминает: «Когда в экономике был подъём, на Цукидзи тунец магуро разлетался моментально, и нередко выручка от продаж достигала 10 миллионов йен. Мы каждый день выбрасывали множество оставшихся после разделки обрезков». По обеим краям дороги на Цукидзи валялись головы и хвосты тунца. Когда после обеда наплыв покупателей ослабевал, остатками лакомились вороны.

Отдел оптовой продажи свежего тунца на старом рынке Цукидзи. После краха экономики мыльного пузыря объём продаж неуклонно сокращается

«Экзотические части» как часть стратегии продаж

Одна из причин популярности «экзотических частей» тунца на открывшейся в октябре 2018 года «новой кухне страны», как прозвали рынок Тоёсу, – это сокращение объёма продаж рыбы.

В 2011 году объём потребления мяса на душу населения превысил показатель потребления морепродуктов, и разрыв продолжает увеличиваться. Плохие уловы сайры и другой сезонной рыбы подлили масла в огонь, и снижение объёма продаж на рыбном рынке, начавшееся ещё на Цукидзи, не прекращается и после переезда в Тоёсу. Не стал исключением и тунец магуро – к показателям на уровне эпохи мыльного пузыря вернуться так и не удалось. На фоне сокращения объёма продаж продавцы рынка Тоёсу сошлись во мнении, что следует бороться не за количество, а за качество. Остатки, получаемые после разделки проданного на торгах свежего или мороженого тунца, тоже стали предлагать покупателям – ресторанам и розничным магазинам в рамках стратегии повышения качества обслуживания.

Зал для торгов мороженым тунцом на рынке Тоёсу. Переезд на новый рынок не остановил падение уровня продаж

С проблемами в торговле сталкиваются и заведения общественного питания, включая суси-рестораны. На фоне перехода населения на потребление мяса добиться увеличения продаж только с помощью включения в меню популярных позиций из тунца уже невозможно. И тогда хозяева ресторанов обратили внимание на то, что раньше считалось обрезками. Многие рестораны стали приобретать по дешёвке хребет накаоти, теменное мясо и мясо возле жабер. Приготовление популярных новинок было затратным по времени, но позволяло хоть немного увеличить прибыль.

Интересы продавцов и покупателей рыбного рынка совпали. Оптовики Тоёсу стали нарезать оставшиеся после разделки части и продавать их приходящим за торо и другим сырьём поварам. Некоторые оптовики по уровню обслуживания превзошли супермаркеты, фасуя товар в упаковки и указывая на ценнике способ употребления – «для сасими», «для стейка», «для фритюра», «для карпаччо».

Расфасованные обрезки тунца на витрине оптового магазина

Магазин «Идзугин» – кладезь редких рецептов тунца

Некоторые розничные магазины специализируются на закупке экзотических частей тунца. В их числе – старинный магазин «Идзугин», расположенный в городе Ураясу префектуры Тиба. Хозяин приобретает тунца на рыбном рынке Тоёсу и уделяет большое внимание эффективному использованию обрезков.

В 2017 году в Хориэ открылся 2-й магазин «Идзугин». После закрытия рыбного рынка Ураясу он стал единственной торговой точкой «Идзугин»

Хозяин магазина «Идзугин» выступает вокалистом в рок-группе «Гёко» («Рыбный порт») под творческим псевдонимом Морита Цуридзао

Морита Цуридзао, владелец магазина «Идзугин» в третьем поколении, сочетает работу управляющего с творческой деятельностью. Его девиз – «Вернём рыбу в меню японцев». «У тунца есть множество вкусных частей, их просто нужно уметь готовить. Я всегда делюсь со своими покупателями подробными рецептами». Мы узнали несколько секретов приготовления экзотических частей тунца от Морита.

«Мясо возле жабер нужно жарить с солью или варить. Из щёк рекомендую делать стейки. Жилистое мясо с хвоста годится на караагэ или в карри. Чёрную кожицу можно отварить, нарезать соломкой и приправить мисо с уксусом. Из тонкой кожицы на животе получается отменный бульон для суимоно».

Все части рыбы сопровождаются ценниками с указанием способа употребления. Подобный подход привлекает в магазин множество постоянных клиентов

Отменный товар по низкой цене. Мясо кита не уступает тунцу по известности и популярности

Ресторан «Магуро Март»

• Адрес: Токио, Накано-ку, Накано 5-50-3
• Часы работы: 17:00-23:15 (последний заказ) с понедельника по субботу; 16:00-23:15 в воскресенье и праздничные дни; 17:00-23:15 если воскресенье – предпраздничный день
• Как добраться: 6 минут пешком от станции Накано линии JR, 12 минут пешком от станции Араи-Якусимаэ линии Сэйбу

Магазин свежих морепродуктов «Идзугин»

• Адрес: префектура Тиба, город Ураясу, Хориэ 3-25-1
• Часы работы: 11:00-17:30 по понедельникам, вторникам и пятницам; 08:00-17:00 по субботам; 08:00-14:00 в воскресенье
• Выходной: среда
• Как добраться: 12 минут пешком от станции Ураясу линии Тодзай токийского метрополитена

Фотографии предоставлены автором статьи Кавамото Дайго

Фотографии ресторана «Магуро Март» сделаны редколлегией Nippon.com

Статьи по теме

• [Видео] В Японии пойманный в преф. Аомори тунец продан за 193 млн йен
• Путеводитель по рынку Тоёсу: увидеть аукцион тунца и отведать угощений для истинных гурманов!
• 12 рецептов японских блюд (8): карри за три минуты в скороварке
• Морепродукты эдомаэ: свежий улов насуси прямо под боком колоссального мегаполиса
• Что это и как это едят? – Суси «эдомаэ» от А до Я
• Самые настоящие суси «эдомаэ» на рынке Тоёсу!
• Как делают соевую пасту мисо? Экскурсия на старинное предприятие в Осаке
• Морепродукты эдомаэ: свежий улов насуси прямо под боком колоссального мегаполиса
• Японские приправы (1): рисовый уксус