Сакэ как международный феномен

Глобализация сакэ

Плесневый грибок кодзи играет важнейшую роль в ферментации риса, являющейся основой процесса производства сакэ (© Джим Рион)

За шесть с лишним лет, что я всерьез занимаюсь изучением сакэ, этот напиток приобрел по-настоящему международную популярность. Даже если не учитывать постоянно растущие объемы экспорта, достаточно взглянуть на бурное развитие международных курсов сертификации по сакэ, специализированных магазинов по всему миру и, что самое главное, на невероятный рост числа людей, которые пробуют, изучают и даже пытаются самостоятельно готовить этот напиток, чтобы понять: сакэ стало глобальным феноменом.

В Японии все чаще можно встретить иностранных мастеров сакэ: от Филипа Харпера, первого неяпонца, ставшего тодзи (главным мастером ферментации) завода сакэ «Киносита» в Киото (производит сакэ «Тамагава»), до тех, кто трудится на младших должностях курабито, как, например, Джулия Мальо с завода сакэ «Итакура сюдзо» в префектуре Симанэ, которая также занимается популяризацией сакэ через свой образовательный проект Jijisake. Кроме того, по всему миру появляются новые заводы сакэ – от Мексики до Тайваня, от Канады до Новой Зеландии.

На мероприятии в Токио, посвященном выходу книги «Открытие сакэ из префектуры Ямагути», написанной автором этой статьи, собралась интернациональная публика (© Джим Рион)

Что же такого есть в сакэ, что вызывает такую любовь по всему миру?

Как американец, который однажды влюбился в сакэ, и как человек, который годами пытался знакомить с этим напитком зарубежных ценителей, у меня есть несколько идей. Первая – его разнообразие.

Для напитка, создаваемого из нескольких простых ингредиентов – риса, плесневого грибка кодзи (рис, инокулированный плесенью Aspergillus oryzae), воды и дрожжей, – вкусовая палитра сакэ поразительно богата. Можно найти бархатисто-сладкие сорта, напоминающие ванильный крем, или изысканные напитки с ароматом тропических фруктов. Выдержанное сакэ обладает насыщенностью виски и может раскрываться нотами миндаля, карамели и грибов, характерными для сухого хереса, тогда как свежее, непастеризованное намадзакэ удивляет резкостью кислого зеленого яблока. Одно сакэ освежает, словно родниковая вода, другое оставляет после себя медовую сладость. Этот напиток предлагает настолько невероятный спектр вкусовых впечатлений, что просто никогда не наскучит.

И это только вкус! Сам процесс употребления сакэ открывает еще больше возможностей для экспериментов. Его можно пить охлажденным, горячим или комнатной температуры. В стеклянном бокале и в керамической чаше ручной работы он раскрывается по-разному. Одна и та же бутылка может полностью изменить характер через неделю после открытия. Сакэ – тысячеликий напиток, и пытливый дегустатор может годами исследовать его, не уставая делать всё новые и новые открытия.

Идеальный аперитив?

Помимо разнообразия, сакэ обладает еще одним важным аспектом: на протяжении всей своей долгой истории он, прежде всего, оставался напитком, который подают к еде. Учитывая относительно сдержанную вкусовую палитру японской кухни, цель производства сакэ часто заключалась в создании напитка, который гармонично сочетается с блюдами и подчеркивает их вкус. Именно поэтому в сакэ, как правило, отсутствуют резкие горькие ноты или чрезмерная кислотность, которые могли бы перебить вкус японских блюд.

Это же свойство делает сакэ удивительно универсальным напитком, который легко сочетать с кухнями разных народов мира.

По мере того как сакэ становится все более популярным на международной арене, его все чаще можно встретить в роскошных заведениях. Даже в Японии, например, в изысканном ресторане «Тикуро самбо» в префектуре Ямагути, сакэ нередко подают в винных бокалах вместе с блюдами мировой кухни, такими как паштет фуа-гра и черная икра (© Джим Рион)

Сочетание напитков с едой – популярная тема среди любителей вина, а в последние годы и в культуре сакэ. Однако этот процесс скорее искусство, чем наука. У каждого человека свои вкусовые предпочтения и восприятие, и за годы дегустаций я встречал множество людей, которые ощущают вкус совершенно иначе, чем я. Тем не менее, приняв участие в десятках мероприятий с дегустацией сакэ, проводимых для людей со всего мира, я почти никогда не сталкивался с сочетанием еды и сакэ, которое бы совсем не сработало.

На одном из онлайн-мероприятий, посвященных сочетанию сакэ крупного производителя «Кэмбиси» из префектуры Хёго с различными блюдами международной кухни, участники из США, Австралии и Японии единогласно отметили, что ферментированные продукты, такие как салями с белой плесенью или выдержанные сыры типа чеддера и гауды, идеально дополняют подогретый сакэ «Кэмбиси». Один из участников отметил, что этот насыщенный напиток прекрасно сочетается с китайскими спринг-роллами, а дегустатор из Швейцарии особенно рекомендовал попробовать его с авокадо.

Из-за пандемии коронавируса многие мероприятия, посвященные сакэ, перешли в онлайн-формат, но это не помешало дегустации «Кэмбиси» (© Джим Рион)

Сегодня международные эксперименты с сочетанием сакэ и еды уже не редкость. Одна моя коллега, специалист по сакэ Арлайн Лайонс, живет в Швейцарии и проводит популярные сессии, посвященные сочетанию сакэ с разными видами шоколада. А здесь, в префектуре Ямагути, даже существует отдельный проект, исследующий гармоничность сочетания сакэ с китайскими разновидностями рагу.

Однажды я организовал мероприятие по дегустации сакэ для гостей из муниципалитета Эмсдельта, Нидерланды, которые приехали в город Сюнан в префектуре Ямагути. Почти никто из участников не имел опыта знакомства с этим напитком, поэтому для них это стало важной возможностью составить первое впечатление. Я подготовил короткую презентацию об основных понятиях сакэ, ведь понимание всегда делает дегустацию интереснее, а затем предложил разнообразные местные сорта в сочетании с меню, ориентированным в основном на западную кухню: мясные блюда, сыры, хлеб и несколько традиционных местных лапшичных блюд. Легкость, с которой сакэ сочетался с таким широким спектром продуктов, произвела неизгладимое впечатление на гостей. Несколько участников даже признались, что вернутся в Нидерланды с новой страстью – к сакэ.

Местное сакэ даже становится частью международной дипломатии. Например, этот подарочный набор из сортов, произведенных в Хиросиме, был преподнесен гостям саммита G7 2023 в Хиросиме. Слева направо: «Отафуку дзюммай гиндзё» от «Цука сюдзо», «Хакуко токубжцу дзюммай» от «Морикава сюдзо» и «Оигамэ дзюммай» от «Оно сюдзо» (© Джим Рион)

На личном уровне я в течение нескольких лет пробовал сочетать сакэ практически с каждым ужином. Пицца, тако, мабо-дофу, гамбургеры – я экспериментировал с разными блюдами, и каждое из них открывалось новой гранью того, как сакэ может подчеркивать одни вкусы, приглушать другие и создавать совершенно уникальные гастрономические впечатления.

Очевидно, что сакэ подходит не только к суси и сасими. Это просто великолепный аперитив.

Однако в жизни не бывает универсальных решений. Возможно, какой-то сорт сакэ, который вам нравится, не сможет гармонично сочетаться с вашими любимыми блюдами. Многие из дорогих сортов сакэ создаются специально для того, чтобы наслаждаться ими в чистом виде, а их утонченные ароматы и кристально чистые вкусы могут быть заглушены или даже испорчены большинством блюд.

Итак, вот несколько практических правил, выведенных мной на основе экспериментов по сочетанию сакэ с едой.

Во-первых, недорогие и средние по стоимости сорта сакэ, такие как классические дзюммай, хон-дзёдзо или даже повсеместно распространённое фуцусю, реже обладают слишком резким ароматом или вкусом, могущим усложнить подбор еды.

Во-вторых, никогда не переохлаждайте сакэ. Низкие температуры могут скрывать или приглушать многие нюансы вкуса, поэтому после извлечения из холодильника дайте напитку постоять около 20 минут при комнатной температуре или даже слегка подогрейте его, чтобы ароматы раскрылись в полной мере.

Но, конечно, ко всему этому следует добавить одно важное уточнение: мой вкус – это не ваш вкус. Единственный способ узнать, как конкретный сорт сакэ сочетается с той или иной едой, – это попробовать разнообразные сочетания самостоятельно.

Основные правила выбора и употребления сакэ

Тем, кто хочет последовать этому совету, стоит запомнить несколько терминов, которые помогут разобраться в мире сакэ. Эти слова можно встретить на этикетках, в специализированных магазинах и статьях о сакэ – включая эту, – и они могут стать источником полезнейшей информации о напитке.

Коллекция сакэ из префектуры Ямагути, завоевавшая международных поклонников на презентации книги автора. Слева направо: «Нисикисэкай дзюммай дайгиндзё» от «Такэути сюдзодзё», «Ямадзару дайгигндзё» от «Нагаяма сюдзо», «Накасимая мурока гиндзё» и «Канэнака кимото дзюммай» от «Накасимая сюдзодзё», «Икуямакава дзюммай» от «Кинфундо сюдзо» и «Нисикисэкай нэнсю» от «Такэути сюдзодзё». В этой подборке представлены самые разные виды сакэ, от фуцусю до дайгиндзё (© Джим Рион)

Фуцусю. Этот термин почти никогда не встречается на этикетках, но широко используется в мире сакэ. Он обозначает самую распространённую категорию напитка, аналог столового вина. Дословно переводится как «обычное сакэ» и допускает более широкий спектр ингредиентов, чем более премиальные категории, которые подчиняются строгим требованиям к производственному процессу.

Гиндзё, дайгиндзё. Гиндзё – это юридически закрепленный термин, который обозначает сакэ, изготовленное с особой тщательностью из сильно полированного риса. Такое сакэ обладает более утонченным вкусом и фруктовыми нотами, поскольку удаление грубых элементов улучшает его чистоту и изысканность. Дайгиндзё – ещё более премиальная категория, в которой рис шлифуется еще сильнее, а само сакэ становится еще более утонченным.

Хондзёдзо. Еще один термин, зафиксированный законодательно. Такой сорт сакэ изготавливается из риса, отполированного до 70% от его первоначального размера, и содержит небольшое количество чистого пивоваренного спирта, добавленного на завершающем этапе ферментации. Это делается для того, чтобы облегчить вкус и подчеркнуть ароматику напитка.

Дюммай. Термин, обозначающий сакэ, произведенное исключительно из риса, кодзи, дрожжей и воды. В отличие от хондзёдзо, в которое добавляют пивоваренный спирт, и фуцусю, где могут использоваться дополнительные ингредиенты, такие как сахар, пивоваренный спирт или кислотные добавки, дзюммай представляет собой чистый, традиционный сакэ.

Намадзакэ. Это общее название для сакэ, которое не прошло одну или обе стандартные процедуры пастеризации. Обычно намадзакэ продается вскоре после отжима, поэтому его вкус может быть более живым, ярким, а иногда даже резким.

Sogga père et Fils от Obuse Winery – легендарное намадзакэ (© Джим Рион)

Лучший способ применить эти знания на практике – попробовать несколько видов сакэ в магазине или ресторане, опираясь, например, на рекомендации персонала, а затем внимательно изучить этикетки тех сортов, которые вам особенно понравились. Обратите внимание на используемые термины и запомните их для дальнейших экспериментов.

С этими заметками в руках вы готовы к путешествию в мир сакэ – неотъемлемую часть не только японской кухни, но и социальной культуры. Кампай!

Фотография к заголовку: ассортимент сакэ, представленный участникам саммита G7 в Хиросиме в 2023 году (© Джим Рион)