Обзоры Японское сакэ
«Семь стрел» – авторский бренд сакэ из префектуры Сига

Сандо Ацуко [Об авторе]

[28.11.2018]

Умами, или так называемый «пятый вкус», считается отличительной особенностью японского сакэ. Насыщенное умами сакэ «Ситихон-яри» послужило опорой для возрождения сакэварни семьи Томита.

Четыре с половиной века производства сакэ

Сакэварня Томита в городе Нагахама (префектура Сига) основана в 1534 году, в год рождения известного японского полководца Ода Нобунага. Нынешний владелец, 44-летний Томита Сюдзо, сакэвар в 15-м поколении, выпускает дзюммай «Ситихон-яри» («Семь стрел») с уникальным местным вкусом ещё с тех времён, когда на пике популярности был ароматный элегантный сорт дайгиндзё.

Вкус и аромат – это альфа и омега японского сакэ, формирующие его индивидуальность. Во второй половине 1980-х годов, на фоне всеобщего бума дайгиндзё (элитное ароматное сакэ из риса с высокой степенью очистки) технологи сконцентрировались на разработке дрожжей(*1), способных придавать продукту благородный аромат. Именно запах считался решающим критерием оценки на конкурсах сакэваров. Однако десять лет назад некоторые производители начали задумываться о переменах.

«Уникальность японского сакэ заключается в его сложном и богатом вкусе, в основе которого – рис, закваска кодзи и вода. Я хочу подарить людям возможность насладиться его неповторимым умами. Мне никогда не приходило в голову выпускать сакэ с фруктовым или цветочным ароматом», – делится с нами Томита.

Томита проверяет температуру закваски кодзи – основы для создания умами

Что такое «умами»? Так называемый «пятый вкус» (помимо сладкого, кислого, солёного и горького), создаётся аминокислотами. Впервые обнаружен японским учёным Икэдой Кикунаэ в морской капусте в 1908 году, и в течение многих лет считался уникальным японским вкусом. В 2000 году американский учёный нашёл на языке человека рецепторы, способные распознавать умами, после чего «пятый вкус» приобрёл мировую известность. На фоне глобальной популярности японской кухни слово «умами» стало известно во всём мире.

Ещё одна причина, по которой Томита уделяет большое внимание умами – это местная культура. Считается, что кухня района Кансай, в состав которого входят префектуры Киото, Осака и Сига, отличается тонким, слабым вкусом, однако на практике многие блюда готовятся с применением насыщенного умами бульона даси из рыбной стружки и морской капусты. Более того, префектура Сига является родиной ферментированных блюд, включая фунадзуси – прототип современных суси с характерным сильным запахом. Среди местных деликатесов – острые рыбные блюда из карпов, аю и другой пресноводной рыбы, обитающей в озере Бива. Лучший выбор сакэ для такой кухни – богатые умами сорта без запаха, с чистым послевкусием. Именно способность гармонировать с местной кухней, а также патриотизм местных жителей, стремящихся поддерживать своего производителя, легли в основу успеха сакэварни Томита.

Здание сакэварни Томита у дороги Хоккоку

История сакэ «Ситихон-яри»

Сакэварня Томита находится в посёлке Киномото района Китаоми, на северной оконечности озера Бива. Посёлок развивался в качестве почтовой станции дороги Хоккоку, соединявшей Киото с районом Этиго. Местные зимы отличаются обильными снегопадами и низкими температурами. Сакэварня была основана в эпоху воюющих провинций, в 1534 году. Сакэ названо в честь семи самураев, которым Тоётоми Хидэёси (1537-1598) обязан победой в сражении при Сидзугатакэ со своим соперником Сибата Кацуиэ (1522-1583) за право стать преемником сёгуна Нобунага. Основатель сакэварни участвовал в сельском совете и внёс немалый вклад в местное сообщество. В жилом здании сакэварни останавливались на постой политик Ивакура Томоми (1825-1883), а также деятель искусств и известный гурман Китаодзи Росандзин (1883-1959). Вход в производственное здание, датированное 1744 годом, украшен табличкой с надписью «Ситихон-яри», собственноручно вырезанной Росандзином. Современная надпись на этикетке воспроизводит дизайн этой таблички.

Название сакэ на табличке вырезано мастером Китаодзи Росандзином

три главных продукта марки «Ситихон-яри». Слева направо: дзюммай «Ватарибунэ» из очищенного на 77% одноимённого сорта риса, дзюммай «Ситихон-яри» из риса тамасакаэ и ямахай дзюммай «Кококу», изготовленный без применения закваски

Томита Сюдзо родился в 1974 году и был вторым сыном в семье. После окончания университета он поступил на работу в компанию, выпускающую широкий спектр товаров, от алкогольных напитков до лекарств, чтобы приобрести опыт и связи в обществе. В середине 90-х на семейной сакэварне Томита выпускали преимущественно безымянное сакэ, которое продавали крупной сакэварне в киотском местечке Фусими. Рынок японского сакэ переживал не лучшие времена, ценовая конкуренция обострялась. Сюдзо понял, что после очередных переговоров о предоставлении скидки семейный бизнес станет убыточным. Однако в Токио люди с удовольствием пили элитный ароматный дайгиндзё производства Тохоку из тщательно очищенного риса ямаданисики. И сырьё, и сам напиток были первоклассными, однако если все сакэвары перейдут на выпуск дорогого сакэ, рынок будет переполнен. За размышлениями о путях развития семейного бизнеса незаметно прошло пять лет. Мать требовала заняться сакэварней, и Сюдзо решил взять бразды правления в свои руки. Перед тем, как посвятить свою жизнь сакэварению, он отправился в полуторамесячную поездку по Шотландии и Франции, посещая производителей виски и вина. Визит на винокурню супругов в Бургундии оказался решающим. «Это была крохотная винокурня, но лица хозяев светились от гордости и уверенности в своём продукте. Оказалось, что уникальный вкус обусловлен местным виноградом. Именно тогда я впервые осознал значимость истории и культуры района Китаоэ», – вспоминает Сюдзо.

В 2002 году Сюдзо занялся семейным бизнесом и приступил к реформе производства. Он полностью перешёл на выпуск дзюммай, модернизировал производственные помещения и решил отказаться от фильтрации, чтобы сохранить вкус умами. Томита неустанно совершенствовал сакэварню – повышал точность температурного режима для закваски кодзи и мороми, ставил аппарат для отжима сакэ в холодильник с температурой 5 градусов, добиваясь получения чистейшего вкуса. Он постепенно переходил на рис местного производства, и к настоящему времени его доля достигла 98%. Особой любовью владельца пользуется традиционный сорт тамасакаэ.

«Тамасакаэ насыщает сакэ кислотой, поэтому многие сакэвары избегают использовать его при производстве элитных сортов дайгиндзё, однако я никогда не стремился производить напитки для аристократии, равно как и простонародные напитки. Мой продукт должен соответствовать названию «Семь стрел» и ассоциироваться с образованными даймё и военными генералами – любителями чайной церемонии, поэзии и танцев. Мой идеал – сакэ с интенсивным вкусом умами и привкусом кислоты, не грубое, мягко пьянящее, с чистым послевекусием. Сорт тамасакаэ отлично гармонирует с используемой нами водой сикомимидзу, и вкус сакэ постепенно приближается к задуманному»

Производственное помещение, построенное в конце эпохи Эдо, несколько раз ремонтировалось, а в 2015 году к нему сделали пристройку

Здание сакэварни, построенное в 1744 году. На входе имеется магазин, окно которого украшено мозаикой с логотипом «Ситихон-яри»

Экспортные продажи

Вместе с местными фермерами, производителями керамики, японских свечей и другими молодыми предпринимателями Томита активно разрабатывает и проводит различные мероприятия, знакомящие людей с преимуществами района Китаоэ. Объёмы производства нельзя назвать огромными – около 180 000 литров в год, но 6% продукции экспортируется в 13 стран, преимущественно в США. Томита не жалеет сил на распространение культуры малой родины по всему миру.

«В последнее время ко мне часто приезжают представители сферы общественного питания из-за рубежа. Недавний гость из Америки сообщил, что «Ситихон-яри» будет отлично сочетаться с голубым сыром. Получается, что ферментированные продукты, будь то суси из карася или сыр, хорошо идут в качестве закуски к сакэ», – рассказывает Томита, и на его лице читается уверенность в собственной продукции. Период сомнений в 20 и неустанный труд в 30 лет воспитал уверенного в своих силах сакэвара, достойного преемника старинного промысла.

Бутылка экспортируемого в США дзюммай «Самурай»

Ситихон-яри

«Томита сюдзо», префектура Сига, город Нагахама, Киномото-тё 1107
Тел.: 0749-82-2013
Вебсайт

Фото Сандо Ацуко

Фотография к заголовку: Томита Сюдзо, 15-й владелец сакэварни Томита. На заднем плане – поле, где выращивается рис для сакэ

(*1) ^ Микроорганизмы, вырабатывающие алкоголь. На винокурнях используются винные дрожжи, в сакэварении – пекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae

Ярлыки:
  • [28.11.2018]

Журналист, специализируется на темах кулинарии и алкогольных напитков. Обладает лицезией сомелье Японской ассоциации сомелье (JSA), дегустатора сакэ (кикидзакэси) Японской федерации исследователей услуг и производителей сакэ. Закончила литературный факультет Университета Дзёти, увлеклась изучением заводов по производству сакэ и стала писать на эту тему. Публиковалась в журнале dancyu (изд-во «Пурэдзидэнто»), посвящённом популярной еде, в журнале о культуре «Сараи» (изд-во «Сёгаккан»). Автор книг «Любовь и усердие: производители сакэ, трогающего душу» (Ай то дзёнэцу-но нихонсю – тама о юсабуру цукуридзакаятати, изд-во «Дайямондо»), «Период быстрой эволюции японского сакэ и энтузиазма» (Нихонсю дораматикку синка то нэккё-но дзидай, изд-во «Коданся») и других.

Статьи по теме
Другие статьи по теме
  • Авторское сакэ – лучший подарокКаори и Джо пришли в магазин, специализирующийся на продаже местных брендов сакэ, чтобы приобрести подарки для родных Джо. Хозяин магазина помогает Джо разобраться в богатом ассортименте и сделать правильный выбор.
  • Авторское сакэ дзидзакэ: конкурентные преимущества малого бизнесаЕсли вы затрудняетесь с выбором сакэ, обратитесь в магазин по продаже местных брендов, – советует журналистка Сандо Ацуко. Герой её нового интервью – президент компании «Кимидзимая», владелец трёх торговых точек в Токио и Йокогаме.
  • Традиционная посуда для сакэВкус сакэ зависит не только от его температуры, но и от используемой посуды. Каори и Джо пришли в японский бар идзакая, чтобы познакомиться с классическими видами японской посуды.
  • Японское сакэ: разогреть или охладить?Знаете ли вы, что вкус сакэ меняется в зависимости от его температуры? Летом пьют не только холодное, но и подогретое сакэ – считается, что в жару лучше употреблять тёплые напитки. Иностранный студент Джо продолжает постигать загадочный мир японского сакэ под руководством хозяина сакэ-бара и своей подруги Каори.
  • Грибок кодзи и раритетное сакэ «Дзикон»Грибок кодзи – это микроорганизм, определяющий вкус японского сакэ. Мы побывали в префектуре Миэ у производителя сакэ, придающего большое значение правильному использованию кодзи в процессе производства.

Популярные статьи

Обзоры Все статьи

Последние статьи

Видео в фокусе

バナーエリア2
  • Колонки
  • Новости