Вкус начинается с аромата: как почувствовать вагю во всей полноте
Культура Еда и напитки- English
- 日本語
- 简体字
- 繁體字
- Français
- Español
- العربية
- Русский
Мраморность делает мясо особенно нежным
Главная отличительная особенность знаменитой японской говядины вагю – конечно же, её выраженная мраморность, или симофури. Постное красное мясо при приготовлении обычно становится жёстким, но тонкие прослойки жира между мышечными волокнами вагю не позволяют мясу утратить нежность. Растопленный жир помогает вкусу мяса полнее раскрываться во рту и усиливает ощущение сочности.
Думаю, многие читатели согласятся, что именно нежность и сочность мяса и делают вагю таким особенным.
(© PhotoAC)
Всё дело в аромате
Лично я убеждён, что удовольствие от еды на 70–80% зависит от её аромата. При приготовлении вагю раскрывается особый аромат, который говядина зарубежного происхождения просто не способна воспроизвести, и, на мой взгляд, именно он во многом определяет удовольствие от этого мяса.
Если вам удастся достать хорошее вагю, попробуйте провести небольшой эксперимент. Приготовьте кусочек мяса, зажмите нос и попробуйте его. Вы, конечно, поймёте, что едите мясо, но вряд ли получите от него то удовольствие, которое мы испытываем, когда едим именно вагю. Но стоит отпустить нос, вы сразу поймёте, что перед вами вагю. То, что мы называем полноценным вкусом пищи, складывается не только из ощущений на языке: огромную роль играет аромат.
Запахи распознаются благодаря обонятельному эпителию – клеткам, выстилающим верхнюю часть носовой полости.
Когда кусок мяса попадает на раскалённую сковороду и начинает аппетитно шипеть, у нас сразу выделяется слюна. Это происходит потому, что рецепторы обонятельного эпителия улавливают ароматические вещества, образующиеся при нагревании в результате взаимодействия сахаров и аминокислот. Запахи, которые мы различаем из окружающей среды, воспринимаются ортоназальным обонянием, анализирующим запахи при вдохе. Когда мы говорим о «запахе» чего-либо, мы обычно имеем в виду именно то, что мы может «унюхать» через нос.
(© IllustAC)
Но на самом деле мы ощущаем аромат и после того, как пища оказывается во рту. Такое восприятие называют ретроназальным обонянием: ароматические вещества попадают к обонятельным рецепторам из полости рта во время жевания.
Если во время еды зажать нос, мы не сможем в полной мере почувствовать вкус и запах вагю, поскольку ароматические молекулы изо рта не достигают обонятельного эпителия.
Сладковатый аромат жира вагю
Так откуда же берётся характерный аромат вагю? При сравнении ароматических соединений постной австралийской говядины и вагю обнаруживается, что в последнем содержится много соединений, называемых лактонами. Эти ароматические соединения часто встречаются в персиках и кокосах и создают ощущение сладости. Жир вагю богат олеиновой кислотой, которая при нагревании превращается в лактоны. Именно эти ароматические соединения влияют на ощущение сладости при употреблении вагю. Конечно, мясной аромат состоит не только из лактонов – он многогранен и включает, например, сливочно-молочные оттенки, а также зелёные ноты, напоминающие упоительные запахи леса.
Сладость естественным образом вызывает у нас приятные ощущения, так что, возможно, вагю так полюбился многим именно благодаря своему сладковатому аромату.
Таким образом, языком мы ощущаем нежность и сочность вагю, а носом – его характерный аромат. Эти три составляющие вместе создают полноту вкусового впечатления. Жир вагю играет важнейшую роль в каждой из них.
Мама была права: жуйте как следует!
В ходе низкотемпературного созревания мяса после разделки увеличивается содержание вкусообразующих соединений, таких как глутаминовая и инозиновая кислоты, которые усиливают характерный аромат вагю. Истинное мастерство мясников и шеф-поваров проявляется в том, сколько времени они выдерживают мясо и насколько тщательно контролируют температуру и влажность в этот период.
Говядина вагю славится нежностью, из-за которой буквально тает во рту. Поэтому многие пережёвывают её всего один-два раза, прежде чем проглотить. Но как же много они теряют! Если можете, попробуйте пережёвывать мясо хотя бы 10 раз. Так вы сможете по-настоящему насладиться особым ароматом и насыщенным мясным вкусом вагю. А вместо соли попробуйте слегка посыпать мясо усилителем вкуса на основе глутамата натрия. Это ещё сильнее подчеркнёт аромат вагю и заодно поможет сократить потребление соли.
Материал создан на основе интервью Ямады Митико
Фотография к заголовку: © PhotoAC