Знакомство с вагю: как выбрать и приготовить знаменитую японскую говядину

На что следует обращать внимание при выборе вагю

Знакомство с вагю начинается с умения распознавать мясо высшего качества. При его оценке обращают внимание на четыре показателя: симофури, или мраморность; цвет и качество жира; цвет мяса; а также его зернистость и упругость.

Когда жир начинает таять, мясо полнее раскрывает свой вкус (© Pixta)

В магазинах и в меню ресторанов вам, возможно, уже попадалась маркировка A5 – так обозначают вагю высшей категории. Чем выше категория – от A1 к A5, – тем больше в мясе мраморных жировых прожилок.

Жир высокого качества – снежно-белый или кремовый. Когда он начинает таять, аромат мяса, его насыщенность, сладость, текстура и послевкусие раскрываются во всей полноте. Кроме того, качественный жир делает мясные волокна менее ощутимыми при жевании, благодаря чему мясо ощущается более нежным.

Хотя вагю часто оценивают прежде всего по мраморности, количество жира само по себе не определяет качество мяса. Некоторые считают вагю категории A5 слишком жирным и поэтому предпочитают мясо категории A3.

Вагю и WAGYU: новая эпоха элитного мяса | Nippon.com

Говядина вагю сортов Мацудзака и Кобэ по праву может считаться одним из достояний Японии. Однако в последние годы на арене появился новый игрок – заграничное мясо WAGYU, произведённое от коров с генами японских предков. На рынке царит недоумение – как дифференцировать эти два вида? На данный момент правительство Японии разрешает использовать термин «вагю» только по отношению к японскому мясу, называя иностранный аналог не более чем «говядиной иностранного производства». Что же это за диковинка – японское вагю?

https://www.nippon.com/ru/features/h00122/

Блеск и насыщенный цвет помогают распознать качественное вагю (© Photo AC)

У качественного мяса яркий, насыщенный красный цвет. Под «зернистостью» понимают тонкость мышечных волокон и расстояние между ними: чем тоньше волокна и меньше промежутки между ними, тем нежнее мясо. В то же время более низкое содержание влаги делает мясо более упругим.

Оценивать нужно не только внешний вид мяса. Слегка наклоните лоток и проверьте, не выделяется ли сок и не подсохла ли поверхность. Плотность мяса можно проверить лёгким нажатием пальца, но без лишнего усердия: вы ещё его не купили.

Тонкая нарезка по-японски

В Японии говядину часто подают очень тонко нарезанной. Вероятно, это связано с тем, что говядина вошла в повседневный рацион японцев лишь в эпоху Мэйдзи (1868-1912). В то время скот в основном использовали как тягловую силу в сельском хозяйстве и для перевозки грузов, поэтому мясо было жёстким. Кроме того, у японцев челюсти, как правило, были менее развиты, чем у народов с более долгой традицией употребления мяса, поэтому тонко нарезанную говядину было легче есть. Сукияки – блюдо из тонких ломтиков мяса, которые сначала обжаривают, а затем тушат с овощами в сладковатом соевом соусе, – вероятно, появилось как остроумный способ адаптировать говядину к японским вкусовым привычкам.

Сегодня на мясном рынке наиболее востребовано нежное мраморное вагю, однако для хороших сукияки и сябу-сябу вовсе не обязательно выбирать сирлойн или филе. Тонко нарезанное мясо здесь готовят прямо за столом: его быстро опускают в горячий бульон, и тающий жир постепенно отдаёт ему свой вкус. Я бы рекомендовал более доступные по цене части туши – например, шейную часть, лопатку или огузок.

Истоки вагю: от местной породы скота до мирового бренда | Nippon.com

Деликатесная говядина вагю, знаменитая своей нежной мраморной текстурой, высоко ценится в Японии; кроме того, сегодня собственные разновидности этого сочного мяса производят и в ряде других стран. Однако истинная душа вагю по-прежнему принадлежит Японии, где родословная большей части поголовья премиального мясного скота восходит к одному-единственному быку, родившемуся в 1939 году в отдалённом уголке префектуры Хёго.

https://www.nippon.com/ru/japan-topics/b12201/

Для сукияки лучше использовать огузок или лопаточную часть (© Photo AC)

Как правильно хранить вагю

Жир вагю легко плавится и быстро окисляется, поэтому важно строго следить за температурой хранения и защищать мясо от контакта с воздухом. Купив вагю в мясном отделе или у мясника, не стоит просто класть его в холодильник в магазинной упаковке. Если у вас есть вакуумный упаковщик, лучше всего упаковать мясо с его помощью. Если его нет, плотно заверните мясо в пищевую плёнку и храните в холодильнике – это поможет предотвратить окисление и замедлить рост бактерий. Неправильное хранение может привести к окислению жира и появлению неприятного запаха.

Перед приготовлением заранее достаньте мясо из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры. В холодильнике мясо охлаждается постепенно – от поверхности к центру. При приготовлении оно нагревается так же, от поверхности к центру, поэтому, если сразу положить холодное мясо на сковороду, оно может приготовиться неравномерно: жир уже начнёт таять, а середина не успеет как следует прогреться.

Доводить стейк лучше под крышкой

Основные правила приготовления стейка одинаковы как для вагю, так и для постной говядины. Однако в случае с вагю с выраженной мраморностью результат во многом определяется текстурой и ароматом жира, поэтому подход к приготовлению здесь немного иной. Постное мясо при избыточной тепловой обработке становится жёстким, поскольку мышечные волокна теряют влагу и уплотняются.

С вагю всё иначе: при нагреве жир тает, делая мясо более сочным, нежным и ароматным. Поэтому постное мясо важно не пересушить, а при приготовлении вагю – не дать жиру вытопиться. Вагю нужно готовить на сильном огне, но недолго: так на поверхности образуется румяная корочка, а внутренний жир успевает расплавиться ровно настолько, насколько нужно.

Вагю – жирное мясо, поэтому добавлять в сковороду жир или масло не нужно. Сначала хорошо обжарьте одну сторону стейка на сильном огне. Затем переверните его, уменьшите огонь до среднего или слабого, накройте крышкой и доведите до готовности. Хорошо подрумяненная корочка помогает «запечатать» мясо, удерживая внутри сок и аромат.

Если начинать готовить на слабом огне, мясо теряет вкус и аромат. В хорошем ресторане тэппанъяки, когда повар накрывает стейк металлическим колпаком, используется тот же принцип: мясо доводят под крышкой, чтобы оно постепенно и равномерно прогревалось до самой середины. Если на поверхность выходит слишком много жира, его стоит убирать, чтобы мясо не казалось слишком жирным на вкус.

Секрет приготовления вагю – не дать вытопиться слишком большому количеству жира (© Pixta)

Солить и перчить следует непосредственно перед приготовлением. Лично я использую только соль. Она подчёркивает естественный вкус мяса и поэтому особенно хорошо с ним сочетается. Это как добавить щепотку соли на арбуз, чтобы подчеркнуть его сладость. Постное мясо нужно натирать солью, а с вагю этого делать не требуется. Благодаря низкой температуре плавления жира соль легко проникает в мясо.

Вагю можно есть и холодным!

Считается, что вагю не подходит для холодных блюд. Конечно, более жирные куски действительно лучше есть тёплыми, когда жир успевает расплавиться.

В последние годы совершенствование методов разведения и кормления привело к тому, что крупный рогатый скот стал крупнее – некоторые особи теперь весят более тонны. Однако вкус мяса таких животных стал менее насыщенным. Возможно, сейчас самое время попробовать холодные блюда из частей туши, которые долго считались подходящими только для горячих блюд, – например, из огузка или бедра.

Приготовьте ростбиф, нарежьте его тонкими ломтиками и выложите на салат. Блюдо получается на удивление лёгким и даже в холодном виде сохраняет характерный вкус и аромат. Если бы меня попросили порекомендовать одно блюдо, я бы выбрал именно его.

Салат с ростбифом (© Pixta)

Вагю – результат многолетней селекционной работы японских животноводов и одновременно часть гастрономической культуры, в которой важны не только вкус, но и внешний вид блюда. Красота вагю – в нежно-розовом переплетении красного мяса и белого жира. Когда в ресторане перед приготовлением выносят мясо дня на одобрение гостю, одного взгляда на него уже достаточно, чтобы разыгрался аппетит. В следующий раз, когда будете готовить вагю дома, попробуйте сначала полюбоваться им.

Статья создана на основе интервью, взятого Ямадой Митико

Фотография к заголовку: Стейк сирлойн из вагю с красивой мраморностью (© Pixta)