Ферментированные продукты – залог здоровья, или секреты правильного питания от Коидзуми Такэо
Еда и напитки- English
- 日本語
- 简体字
- 繁體字
- Français
- Español
- العربية
- Русский
В последнее время в Японии растёт спрос на ферментированные продукты – бобовую пасту мисо, маринады цукэмоно и рисовый уксус. Почему их так быстро раскупают в магазинах?
Вкусный способ повысить иммунитет
Основная причина популярности – рост интереса населения к здоровому образу жизни. Полезность ферментированных продуктов – общеизвестный факт, поэтому люди сами стремятся употреблять их в пищу. Во-вторых, это полностью натуральный продукт без искусственных добавок, полученный в результате естественного процесса с применением специальных бактерий. Ферментация не только обеспечивает длительное хранение, но и улучшает питательность продуктов, придаёт им уникальную добавленную ценность. В-третьих, многих привлекает натуральный вкус и специфический аромат. Поэтому люди всех возрастов постепенно возвращаются к традиционным корням, делая выбор в пользу национальной кухни.
На упаковках ферментированных продуктов имеются надписи «функциональная еда» и «полезно для здоровья», однако на чём основаны эти утверждения? Научное обоснование полезности этих продуктов действительно существует. Продукты из ферментированных злаков, молока, овощей и рыбы на удивление питательны и полезны. Например, в них содержится множество витаминов, незаменимые аминокислоты, полезные для здоровья пептиды и другие микроэлементы, вырабатывающиеся в процессе ферментации. Кроме того, ферментация способствует синтезу компонентов, способных стабилизировать давление при гипертонии, антиоксидантов, препятствующих образованию раковых клеток, а также веществ, сокращающих нейтральные жиры, растворяющих тромбы, защищающих от радиации и улучшающих функцию печени.
В ходе недавних исследований было установлено, что ферментированные продукты способны активизировать иммунитет. Наше здоровье поддерживается благодаря здоровым клеткам, однако в результате мутации обычные клетки могут превратиться в раковые клетки, повреждающие здоровые ткани. Без мутаций обычные клетки превращаются в иммунные клетки. Здоровая иммунная система защищает человека от болезней - иммунные клетки предотвращают проникновение в организм вирусов и бактерий и борются с появляющимися в организме раковыми клетками.
Большая часть иммунных клеток формируется в толстом кишечнике. Научные исследования показали, что воздействие лактобактерий и других содержащихся в ферментированных продуктах микроорганизмов способствует превращению обычных клеток в иммунные.
Таким образом, ферментированные продукты имеют все основания называться «функциональными». Далее я расскажу о полезных свойствах основных японских ферментированных продуктов – натто, пасты мисо, рисового уксуса, маринадов цукэмоно, а также суси из ферментированной рыбы нарэдзуси.
Натто
Бактерии, превращающие варёную сою в натто (© Такэо Коидзуми)
Натто – это варёная соя, подвергнутая ферментации с применением специальных бактерий Bacillus subtilis nattō, известных под названием натто-кин. Натто содержит в 10 раз больше витамина В2 (рибофлавин), чем обычная варёная соя. Витамин В2 содействует росту и активизирует обменные процессы в организме. Натто богато витамином В1 (тианин), дефицит которого может спровоцировать болезнь бери-бери, мышечную слабость, онемение конечностей, потерю аппетита, кардиомегалию, неврозы и потерю памяти. Витамин В6 предотвращает дерматиты и участвует в метаболизме аминокислот. Витамин В3 (ниацин) важен для профилактики пеллагры – заболевания, сопровождающегося поражением кожи, органов пищеварения и нервной системы.
В результате новейших исследований было установлено, что бактерии натто-кин являются многофункциональными. Они не только предотвращают размножение токсичных бактерий в кишечнике, но и содержат два значимых фермента. Первый – это наттокиназа, способная растворять основной компонент тромбов – фибрин. Наттокиназа прошла тщательные испытания в Японии и других азиатских странах и в настоящее время назначается в качестве растворяющего фибрин препарата для перорального приёма. Второй фермент – это ингибитор АПФ (ангиотензинпревращающего фермента), снижающий давление при гипертонии и активизирующий иммунитет.
Содержание протеина в натто (17%) идентично уровню протеина в говядине (18%-19%). Кроме того, ферментация значительно повышает уровень свободных аминокислот, большая часть которых является незаменимыми аминокислотами. Высокое содержание глутаминовой кислоты – основного компонента уникального японского вкуса умами, придаёт продукту особый смак. Также натто содержит множество кальция, фосфора, калия и других минералов.
Натто (© Pixta)
Мисо
Разновидности мисо, употребляющиеся в регионах Японии (@ Коидзуми Такэо)
Мисо – это паста из ферментированной сои. Для приготовления мисо сою, рис, пшеницу и другие злаковые смешивают с солью и закваской кодзи, полученной с помощью специальных микроорганизмов. Мисо – это одна из пяти основных японских приправ, к которым также относятся сахар, соль, уксус и соевый соус. Мисо и другие ферментированные продукты, полученные в результате длительного процесса вызревания, отличаются ярко выраженным вкусом умами. Мисо используется в том числе в качестве консерванта для длительного хранения мяса, овощей и рыбы. Благодаря высокому содержанию протеина (10% в мисо из пшеницы и около 19% в мисо из сои) оно издавна служит ценным источником белка для японцев, употребляющих в пищу рис, картофель и другие крахмальные продукты. Протеин богат незаменимыми аминокислотами лизин и лицин, а также витаминами и минералами, отсутствующими в злаковых и клубневых. Вырабатывающийся в процессе ферментации лецитин (разновидность фосфолипидов) эффективен для профилактики гипертонии, а линолевая кислота укрепляет капилляры в сердце и головном мозге. В мисо содежится множество растительной клетчатки, обеспечивающей профилактику рака толстой кишки, а также олигосахаридов, увеличивающих численность бифидобактерий в кишечнике. Витамин В борется с оксидацией и предотвращает онкологические заболевания. В октябре 1981 года на заседании японского Общества онкологов глава эпидемиологического отделения Национального НИИ онкологии Хираяма Такэси опубликовал результаты эпидемиологического исследования «Взаимосвязь между частотой употребления супа мисосиру и смертностью от рака желудка». При сравнении людей, ежедневно употребляющих мисосиру, с теми, кто практически не употребляет этот продукт, оказалось, что чем выше частота употребления мисосиру, тем ниже смертность от рака желудка. Кроме того, у людей, ежедневно употребляющих мисосиру, отмечалось снижение смертности не только от рака желудка, но и от всех онкологических заболеваний, а также от болезней сердца, вызванных атеросклерозом, гипертонии, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, цирроза печени и других заболеваний. Несмотря на то, что основным сырьём для приготовления пасты мисо является соя, оно практически не вызывает аллергии, потому что аллергены устраняются в процессе ферментации. Мисо содержит множество свободных жирных кислот, предотвращающих синтез пигмента меланина, а также ненасыщенных жирных кислот, снижающих уровень холестерина в крови. Мисо эффективно контролирует давление при гипертонии, защищает от радиации, активизирует иммунитет и обладает антимутагенным свойством – борется с активизацией веществ, провоцирующих превращение клеток в раковые клетки.
Тондзиру – суп из корнеплодов и свинины с добавлением пасты мисо (© Pixta)
Рисовый уксус
Чёрные керамические бочки с рисовым уксусом куродзу в посёлке Фукуяма (префектура Кагосима). Солнечные лучи стимулируют процессы ферментации и вызревания уксуса (© Охаси Хироси)
Рисовый уксус – ещё один известный ферментированный продукт. Об использовании рисового уксуса для приготовления традиционных блюд упоминается ещё в антологии Манъёсю, созданной в VIII веке. Рисовый уксус – одна из четырёх приправ кусу (соль, сакэ и соевый соус), подающихся на стол во время еды. Издавна японцы считали уксус тонизирующим веществом, помогающим справиться с усталостью. Современные научные исследования подтвердили наличие этого эффекта. Мышечная усталость обусловлена скоплением в мышцах молочной кислоты, однако уксус стимулирует цикл трёхосновной карбоновой кислоты, способствующий выделению энергии, а также препятствует превращению пировиноградной кислоты в молочную кислоту. Рисовый уксус борется со старением. В ходе исследования пациентов с гипертонией оказалось, что у пациентов, ежедневно принимавших определённое количество рисового уксуса, показатели холестерина и триглицеридов в крови оказались ниже, чем у пациентов, которым уксус не был назначен. Уксус стимулирует процессы расщепления жиров в организме, способствуя похудению, а также предотвращает гипертонию, ингибируя ангиотензин II, вызывающий спазм сосудов. Установлено, что употребление уксуса предотвращает развитие диабета, борется с ожирением, улучшает состояние печени при стеатозе, препятствует оксидации и появлению онкологических заболеваний.
Цукэмоно – японские маринады
Ассорти из цукэмоно Ямагаты: листовая горчица, баклажаны, красная редька (© Pixta)
Япония – мировой лидер по количеству разновидностей маринадов, число которых превышает три тысячи. Например, существует 80 маринадов из редьки дайкон. В последнее время цукэмоно считают панацеей от болезней, связанных с образом жизни, появление которых ассоциируется преимущественно с западной диетой, богатой сахаром, жирами и животными белками, но бедной клетчаткой. Содержащийся в маринадах пектин и другие виды растворимой клетчатки предотвращают атеросклероз и болезни сердца, а также стимулируют выведение холестерина и желчной кислоты. Нерастворимая клетчатка оказывает физическое воздействие на желудок, кишечник и другие органы пищеварения, усиляя выработку инсулина и гормонов, помогает при запорах, а также запускает механизм профилактики таких заболеваний, как диабет и рак прямой кишки.
Нарэдзуси
Фунадзуси – суси из риса и ферментированного карася, продукт префектуры Сига (© Pixta)
Нарэдзуси – это суси из ферментированной рыбы – карася (фунадзуси), скумбрии (сабадзуси), сайры (саммадзуси) и пр. В обычных суси используется сырая, не подвергнутая ферментации рыба, поэтому их называют «суси быстрого приготовления».
До появления холодильников ферментация являлась способом консервации рыбы для длительного хранения, однако наряду с этим она улучшает питательные свойства рыбы. Например, нарэдзуси богаты витаминами. А содержащиеся в них «хорошие» лактобактерии и уксуснокислые бактерии предотвращают размножение гнилостных бактерий и способствуют улучшению кишечной флоры. В научных исследованиях сообщается, что нарэдзуси способны предотвращать простудные заболевания и повышение давления и запоры, бороться с усталостью и активизировать иммунитет.
Фотография к заголовку: профессор Коидзуми с чашкой риса с натто. Фото предоставлено автором