Натто: пахучие ферментированные бобы

Чем лучше размешать, тем вкуснее

Натто – один из самых распространённых в Японии ферментированных продуктов, наряду с соевым соусом и пастой мисо. Его изготавливают из пропаренных соевых бобов при помощи бактерии наттокин, относящейся к виду Bacillus subtilis var. natto.

Натто имеет характерный вкус и аромат, и при размешивании даёт тянущуюся нитками липкую массу. Эти особенности натто одним людям очень нравятся, у других же вызывают отвращение. Как выяснили в Институте пищевых продуктов Министерство сельского хозяйства, лесных угодий и рыбного промысла Японии, при размешивании и соприкосновении натто с воздухом в нём увеличивается количество аминокислот, которые и придают натто его вкус. Обычно размешивают около 20 раз, но любители могут делать это и много дольше.

Счастливый случай

Существуют различные версии появления натто. Согласно одной из них, распаренные бобы хранили в рисовой соломе, которая обычно содержит большое количество этих бактерий.

До появления холодильников натто в основном ели на востоке и севере Японии, и гораздо меньше в западной части страны. Питательная бобовая масса была важным пищевым ресурсом в рисоводческих регионах с большим количеством снега, заменяя зимой рыбу и овощи, и очень важно было уметь его приготовить. Бактерия не слишком приживается в жарком и влажном климате западных регионов Японии, и пища с ярким вкусом сперва не очень хорошо воспринималась. Несмотря на то, что региональные вкусовые пристрастия кое-где ещё сохранились, натто едят по всей стране и даже включают в состав школьных обедов.

Белые пенопластовые контейнеры и бумажные чашки с натто можно увидеть в супермаркетах и минимаркетах-комбини по всей стране. В г. Мито префектуры Ибараки, крупнейшем центре производства этого продукта, можно даже купить натто в традиционной обёртке из рисовой соломы.

Натто в пенопластовом контейнере (слева) и в традиционной обёртке из рисовой соломы (справа)

Способ употребления

В XVII веке натто часто добавляли в суп мисо, предварительно измельчив. Сейчас же многие предпочитают употреблять бобы в цельном виде вместе с рисом. В некоторых регионах традиционно едят сушёное и выдержанное натто, а в последнее время высушенное холодной сублимацией натто стало популярной закуской.

Классическое сочетание – натто и зелёный лук нэги

В последние годы заметно изменение пристрастий – большей популярностью стало пользоваться натто из мелких бобов, которые лучше смешиваются с рисом и имеют большую удельную площадь, на которой живут бактерии наттокин. Обычно натто смешивают с соевым соусом и горчицей караси, но в некоторых регионах добавляют кислый соус пондзу или даже сахар. Натто хорошо сочетается с нарезанным зелёным луком нэги, окрой, ферментированной сливой умэбоси. Натто обычно перемешивают по своему усмотрению, а деятель искусства Росандзин (1883-1959) рекомендовал размешивать 400 раз, постепенно добавляя соевый соус.

Одно из обычных блюд в меню суси – это роллы с натто наттомаки. Ферментированные бобы можно употреблять и с поджаренным рисом, пастой, гречневой лапшой (соба), пиццей, омлетом. Вкусно перекусить можно натто с майонезом, сыром и яйцом на хлебе.

Роллы с натто наттомаки

Любители натто могут есть его с хлебом – он убережёт пальцы от соприкосновения с липкой массой и сохранит тарелку чистой. В сочетании с сыром, как на фотографии слева, натто придаёт сочетанию оттенок голубого сыра. Справа – тост с натто, яичницей и соевым соусом

Паста с натто, яйцом и зеленью нанохана

Классический японский завтрак (начиная справа снизу) – натто с зелёным луком нэги, маринованная редька дайкон и огурцы, суп мисо с соевым творогом тофу и водорослями вакамэ, рис, жареный солёный лосось, омлет тамагояки

«Мясо с грядки»

Натто ценят за его питательность и пользу для здоровья, его ещё называют «мясом с грядки», долгое время оно было важным источником белков в сельских регионах. Оно содержит рибофлавин, полезный для кожи, много клетчатки, способствующей пищеварению, и витамин К, важный для здоровья костей. Как и другие ферментированные продукты, оно также полезно для пищеварительной системы.

Вместе с тем кое-где присутствие натто совершенно недопустимо. Бактерии наттокин могут оказать вред на производствах ферментируемых продуктов – соевого соуса, мисо, йогурта. Многие заводы по производству сакэ запрещают работникам есть натто на завтрак из опасения, что бактерии с лица или рук могут попасть в напиток.