Этот ингредиент японской кухни может показаться очень простым, но они играет важную роль, впитывая вкусы бульона и приправ.

Кампё на старинных гравюрах

Кампё, «сушёная тыква», готовится путём тщательной очистки плодов тыквы-горлянки югао (Lagenaria siceraria), которую разрезают на длинные узкие полоски и высушивают.

Югао, «вечерний лик», произрастает в Африке и тропической Азии, а её название происходит от того, что её нежные белые цветы раскрываются вечером. Сэй Сёнагон, поэтесса эпохи Хэйан (794-1192), писала в «Записках у изголовья», что «“вечерний лик” очень красив, пока цветёт, но плоды у него безобразны!» Также в «Повести о Гэндзи» имя Югао носит возлюбленная молодого Гэндзи. По всей видимости, это растение широко культивировалось в эпоху Хэйан.

Плоды тыквы югао могут весить до 6-7 килограммов (PIXTA).
Плоды тыквы югао могут весить до 6-7 килограммов (PIXTA)

Практика переработки тыквы в кампё для употребления в пищу зародилась примерно в XV веке и, как считается, возникла в городе Осака. До годов Мэйдзи (1868-1912) центром производства был регион Кансай, а на гравюре «Минакути» (совр. город Кока, префектура Сига) Утагавы Хиросигэ из серии «Пятьдесят три станции Токайдо» изображены женщины, работающие вместе над изготовлением кампё посреди мирного сельского пейзажа.

Утагава Хиросигэ, «Пятьдесят три станции Токайдо: Минакути» (ColBase)
Утагава Хиросигэ, «Пятьдесят три станции Токайдо: Минакути» (ColBase)

В настоящее время 98% кампё производится в префектуре Тотиги. Говорят, что производство там кампё восходит ко временам, когда правитель княжества Минакути был переведён в княжество Мибу (совр. город Мибу, префектура Тотиги) и привёз туда семена югао, которую выращивали в Минакути.

Сезон сбора урожая тыквы югао длится с июня по август, сушка тыквенных полосок на солнце – типичная деталь летнего пейзажа префектуры Тотиги.

Плоды тыквы вращают с помощью электрического привода, а специальная строгальная машина срезает их тонкими полосками (PIXTA)
Плоды тыквы вращают с помощью электрического привода, а специальная строгальная машина срезает их тонкими полосками (PIXTA)
Раньше их сушили на солнце, но сейчас полоски тыквы обычно сушат в теплицах с работающими вентиляторами, чтобы защитить от непогоды (PIXTA)
Раньше их сушили на солнце, но сейчас полоски тыквы обычно сушат в теплицах с работающими вентиляторами, чтобы защитить от непогоды (PIXTA)

Сам по себе кампё имеет мягкий вкус и не обладает ярко выраженным ароматом. При замачивании в воде он становится влажным и разбухает, а его отличительной чертой является способность хорошо впитывать ароматы.

Суси-роллы

Кампё, тушёные в сладко-солёном бульоне с соевым соусом и сахаром, являются важным ингредиентом роллов. В регионе Канто кампё часто используется в качестве начинки для тонких роллов, а в регионе Кансай – для толстых роллов вместе с другими ингредиентами.

Тонкие (PIXTA) и толстые роллы (ФотоAC)
Тонкие (PIXTA) и толстые роллы (ФотоAC)

Съедобный шнур

Благодаря своей длине и гибкости кампё используют для связывания ингредиентов, при этом не только для японских блюд, таких как роллы из морских водорослей комбу маки и рисовые лепёшки в мешочках моти кинтяку, но и для голубцов, тушёных в бульоне или томатном соусе. Благодаря мягкому вкусу кампё не ощущается неуместной в блюдах западной кухни.

(ФотоAC)
(ФотоAC)
(ФотоAC)
(ФотоAC)
(PIXTA)
(PIXTA)

Материалы

Репортаж и текст статьи: eCraft

Фотография к заголовку: PIXTA