Грибы мацутакэ: один из главных осенних деликатесов

В Японии говорят, что грибы мацутакэ ценят за аромат, а симэдзи – за вкус. Мацутакэ – очень дорогой продукт, и обычные семьи пробуют его крайне редко.

Дорогой деликатес

Гриб мацутакэ – король осенних деликатесов в Японии. Как бы нам ни хотелось в полной мере насладиться их насыщенным ароматом, выращенные в стране мацутакэ встречаются настолько редко, что мало кому удаётся их попробовать.

Грибы мацутакэ произрастают в дикой природе в сосновых лесах Японии. Однако их производство в течение последних 50 лет неуклонно снижается, и Япония сильно зависит от импорта. Пик внутреннего годового производства пришёлся на 1941 год, когда оно достигло 12 000 тонн, а в 1960 году составило около 3500 тонн. Раньше в качестве топлива часто использовалась сосна, и было много сосновых лесопосадок. Однако энергетическая революция в период быстрого экономического роста привела к доминированию ископаемого топлива, что вызвало деградацию сосновых лесов, за которыми перестали ухаживать. Эти леса заросли сорняками и другими деревьями, создав среду, непригодную для выращивания мацутакэ. Кроме того, недавнее широко распространённое увядание сосен, вызванное сосновыми жуками-короедами, усугубило ситуацию.

Начиная с 2001 года, добыча мацутакэ неизменно оставалась ниже 100 тонн, за исключением 2004 и 2010 годов.

Для многих видов грибов, которые мы регулярно употребляем в пищу, разработаны отработанные методы выращивания, и они доступны круглый год по стабильным ценам. Однако методы выращивания грибов мацутакэ всё ещё находятся в стадии разработки. В результате они стоят в пределах от 5000 до 10 000 йен за 100 граммов, это дорогой товар, пока недоступный для обычной семьи.

В настоящее время более 90% всех мацутакэ на японском рынке –импортные. На Китай приходится более 60% импорта, а в последние годы увеличился импорт из США и Канады, но говорят, что их аромат значительно уступает аромату мацутакэ, собранных в Японии.

Такикоми гохан – рис, обжаренный с другими ингредиентами

Как уже говорилось, главная привлекательность мацутакэ, несомненно, заключается в аромате. Один лишь запах готовящегося риса с мацутакэ заставляет замереть в предвкушении, а процесс еды превращается в изысканное удовольствие.

Суимоно – супы

Достаточно добавить тонкий ломтик мацутакэ, чтобы воздух наполнился пьянящим ароматом. Многие супы со вкусом мацутакэ, продающиеся в магазинах, содержат только ароматизаторы, а не настоящие грибы, однако это неплохой заменитель для тех, кто хочет насладиться этим ароматом.

Добин муси – суп, который готовят в керамической посуде

Как следует из названия, это блюдо готовится в добин, керамическом горшке, куда складывают ингредиенты, заливают бульоном и нагревают. Это простое и очень вкусное японское блюдо, которое раскрывает весь аромат ингредиентов. Сначала налейте немного жидкости из супа в маленькую чашку, чтобы насладиться ароматом. В середине процесса добавьте немного сока цитрусов судати, чтобы ощутить изменение вкуса. Насладитесь вкусом ингредиентов и, наконец, выпейте оставшийся бульон.

Сумибияки – грибы, запечённые на углях

Чистый вкус грибов в их натуральном виде – это роскошь, которую стоит испытать хотя бы раз в жизни.

Репортаж и текст статьи: eCraft

Фотография к заголовку: ФотоAC