Мелкие креветки сакураэби: уникальный ингредиент, который добывают только в заливе Суруга

Крупные креветки, используемые для тэмпуры и суси, безусловно, вкусны, но в японской кухне свою роль играет также красота и тонкий сладковатый вкус крошечных креветок сакураэби.

Крошечные драгоценности ночного моря

Розовые креветки сакураэби, несмотря на свои небольшие размеры, обладают насыщенным вкусом. Длина креветки составляет около 4-5 сантиметров. Она обитает в заливах Суруга (префектура Сидзуока), Сагами (префектура Канагава) и Токийском заливе, но промысловый лов ведётся только в заливе Суруга. Днём она обитает в глубоководных районах на глубине 200-350 метров, а с наступлением ночи поднимается на глубину около 20-60 метров, и потому промысел ведут ночью. На теле креветки расположены около 160 биолюминесцентных органов, и благодаря яркому свечению в ночном море её также называют «жемчужиной моря».

С 11 июня по 30 сентября, в пик нерестового сезона, ловля запрещена, и существует два рыболовных сезона: весенний, с середины марта до начала июня, и осенний, с октября по декабрь. Свежие креветки с их плотной текстурой обладают особым вкусом, который можно попробовать только в местах вылова. Нежные и мягкие варёные креветки могут быть использованы по-разному – их можно, например, добавлять в салаты и к бланшированным овощам, или готовить в омлетах. В древности предки японцев разработали способ сохранять скоропортящихся креветок – их сушили на солнце. Во время рыболовного сезона русло реки Фудзикава покрывается ковром из креветок, напоминающих лепестки сакуры. Это удивительное зрелище на фоне самой высокой горы Японии, Фудзи, можно увидеть только здесь.

(PIXTA)

В последние годы популяция креветок сакураэби сократилась. Если раньше годовой улов составлял от 3000 до 5000 тонн, то в 2018 году он резко упал до примерно 312 тонн, а в 2019 году – ниже 100 тонн. Считается, что это снижение обусловлено сочетанием ряда факторов, включая мутность воды в речной системе Фудзикава и отток молоди креветок из залива из-за сильного течения Куросио.

Рыболовецкий кооператив продолжает вводить добровольные ограничения, такие как отмена осеннего рыболовного сезона и ограничение количества рыболовных судов и времени, затрачиваемого на вытаскивание сетей. Хотя с 2023 года наблюдается небольшое восстановление, до пиковых значений ещё далеко. Сейчас сакураэби стала редкостью, и её действительно можно назвать «жемчужиной моря».

Роллы гункан-маки и нисики-дон, розовые креветки с мальками сирасу и белым рисом

Свежие креветки сакураэби, которые можно попробовать только в день вылова, обладают особым вкусом. Их полупрозрачный розовый цвет, напоминающий цветы сакуры, очаровывает, и они обладают исключительной сладостью. Благодаря достижениям в технологии заморозки, их иногда подают в дорогих ресторанах Токио, но ничто не сравнится со вкусом свежих креветок в местных ресторанах.

(PIXTA)

Нисики-дон, «двухцветная чашка» – сырые креветки сакураэби и мальки сирасу с рисом (PIXTA)

Какиагэ – креветки, обжаренные в масле

Для многих японцев сакураэби ассоциируются с какиагэ, тэмпурой из смеси овощей. Такая тэмпура хороша с рисом или гречневой лапшой соба, но особенно она вкусна сама по себе, если просто посыпать её солью и съесть, пока она свежая и хрустящая.

(PIXTA)

Такикоми гохан – поджаренный рис

Креветки придают блюду нежно-розовый цвет. Такой рис хорош и для приготовления лепёшек о-нигири.

(PIXTA)

Пеперончино с креветками сакураэби

Креветки сакураэби можно использовать не только в японских блюдах. В смеси с яркими зелёными овощами они прекрасно сочетаются с пастой пеперончино и украсят ваш стол.

(PIXTA)

Репортаж и текст статьи: eCraft