Les minuscules crevettes roses « sakuraebi » et ses mets associés

Les minuscules crevettes roses translucides appelées sakuraebi ne peuvent être pêchées que dans la baie de Suruga (à Shizuoka). Mais avec le changement climatique, ces « bijoux de mer » qui scintillent à la nuit se font de plus en plus rares.

De minuscules points scintillants aux flots nocturnes

Les sakuraebi sont de savoureuses crevettes roses translucides de 4 à 5 cm. Elles vivent dans la baie de Suruga (Shizuoka), dans la baie de Sagami (Kanagawa) et la baie de Tokyo, mais la pêche n’est autorisée qu’à Suruga. En journée, elles restent à des profondeurs comprises entre 200 et 350 mètres, mais le soir, elles remontent et évoluent entre 20 et 60 mètres sous la surface de la mer. Comme elles sont alors plus faciles à attraper, la pêche a généralement lieu de nuit. Ces « bijoux de mer » (umi no hôseki) qui scintillent à la nuit sont dotés de près de 160 organes bioluminescents.

Il est interdit de pêcher les sakuraebi pendant leur période de reproduction (du 11 juin au 30 septembre), il y a donc deux saisons de pêche : une première au printemps (de mi-mars à début juin) une seconde en automne (d’octobre à décembre). Consommées fraîches, les crevettes sont charnues et juteuses, mais ce mets raffiné ne peut être dégusté que sur les sites de pêche. Une fois blanchies, la texture devient moelleuse et légère, on les retrouve en garniture de salades, marinées (o-hitashi) ou en omelettes (dashi-maki). Les sakuraebi se gardent mal, il est donc coutume au Japon de les faire sécher au soleil. Ainsi pendant les deux saisons de pêche, les rives de la rivière Fuji se teintent de rose vif ; au loin se détache la silhouette du mont Fuji, le spectacle est extraordinaire.

Ces dernières années, les prises de sakuraebi ont atteint des niveaux historiquement bas. Autrefois, on pouvait en pêcher entre 3 000 et 5 000 tonnes par an, mais en 2018 le volume est brutalement tombé à 312 tonnes pour baisser encore en 2019 et stagner à 100 tonnes. Plusieurs facteurs seraient en cause : la turbidité accrue de la Fuji mais aussi la dérivation du courant Kuroshio qui créerait des tourbillons d’eaux froide repoussant les jeunes crevettes hors de la baie.

En réaction, les coopératives de pêche locales ont décidé de s’abstenir de pêcher en automne et de limiter le nombre de bateaux travaillant dans la baie, ainsi que la durée où les filets sont jetés. On constate une légère reprise depuis 2023, mais on est encore loin des anciens tonnages. Cette rareté rend ces petits joyaux des mers d’autant plus précieux.

Voici quelques plats phares à base de crevette sakuraebi.

En mode cru : gunkan-maki et nishoku-don

Ces deux classiques permettent d’apprécier les sakuraebi crues à leur meilleur. On les déguste en sushi ou sur du riz avec des alevins (shirasu) : le contraste du rose et du blanc translucide est d’ailleurs un régal pour les yeux. Dès la première bouchée, une douceur exceptionnelle flatte le palais. Grâce aux progrès des modes de congélation on peut désormais trouver des sakuraebi crues dans les restaurants haut de gamme de Tokyo, mais rien ne vaut le plaisir de les déguster tout juste sorties des flots !

En friture : kakiage

Ce fin beignet (tempura) de crevettes, de lamelles d’oignon et de carotte, est souvent servi sur du riz ou des nouilles de sarrasin (soba), mais on peut aussi le déguster tel quel, juste avec un peu de sel pour profiter de son savoureux croustillant.

Dans du riz : takikomi-gohan

Les crevettes apportent une petite touche de rose au plat. Elles subliment aussi les boulettes de riz.

Dans les spaghettis : sakuraebi peperoncino

Pourquoi cantonner les sakuraebi à la cuisine japonaise ! Il suffit d’en ajouter à un plat de spaghettis au peperoncino pour que le rose marié au vert des légumes transforme l’assiette en un feu d’artifice de couleurs et de saveurs.

Données utilisées

• Sakuraebi (en japonais), par le site de l’Institut préfectoral de recherche sur la pêche et l’océan de Shizuoka.