Le konbu est un ingrédient incontournable de la cuisine japonaise, particulièrement apprécié pour parfumer les bouillons et les soupes. La fameuse saveur umami provient de l’acide glutamique présent dans cette algue.
Un aliment riche en minéraux
La consommation de konbu au Japon remonterait à la période Jômon (environ 10 000 à 300 av. J.-C.), bien que les premières mentions écrites de cette algue datent de l’époque de Nara (710-794). Ingrédient essentiel du dashi, le bouillon traditionnel japonais, le konbu apporte la saveur umami à de nombreux plats. Il se distingue également par sa richesse en minéraux, en vitamines du groupe B et en fibres alimentaires.
Au Japon, le konbu est à la fois récolté à l’état sauvage et cultivé. Plus de 90 % de la production nationale provient de Hokkaidô. Récolté de l’été à l’automne, il est ensuite séché avant d’être commercialisé. Le tsukudani de konbu, une préparation d’algues mijotées dans une sauce sucrée-salée, est notamment très apprécié comme garniture des boulettes de riz onigiri.
En 1908, Ikeda Kikunae, professeur à l’Université impériale de Tokyo, a identifié l’umami comme l’une des saveurs fondamentales. Ses recherches ont révélé que cet goût caractéristique provenait de l’acide glutamique présent dans le konbu.
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