Répertoire de mets japonais utilisant le champignon « shiitake »

Voici une sélection de plats mettant à l’honneur le shiitake, ce champignon japonais plein de saveur.

Grillés ou poêlés : yaki-shiitake et itame-shiitake

En toute simplicité les champignons sont grillés et juste assaisonnés de sauce soja, mais l’umami est inoubliable. Une poêlée de shiitake ayant grandi sur bûche, simplement nappés de beurre et de sauce soja, peut rivaliser avec n’importe quel plat à base de viande.

En pot-au-feu : nabe

Du classique yosenabe au mizutaki en passant par le sukiyaki, le shiitake frais est un incontournable du pot-au-feu japonais. Inciser le chapeau du champignon apporte une touche d’élégance au plat, garantit une cuisson homogène et permet à l’umami d’infuser dans tout le plat.

En petits farcis : niku-zume

Pour ce plat de champignons farcis, il suffit de retirer les pieds des shiitake frais et de farcir les chapeaux avec de la viande hachée. Ils sont encore meilleurs grillés ou panés de chapelure (panko) avant d’être frits. Chaque bouchée est une explosion d’umami.

Dans le riz : takikomi-gohan

Ce plat de riz regorge tellement d’umami ! Utiliser des shiitake séchés rehausse encore le goût, surtout si vous utilisez en bouillon (dashi) de cuisson du riz l’eau de trempage des champignons.

En flan salé : chawan-mushi

Ce flan salé cuit à la vapeur est encore meilleur quand il est parfumé au shiitake. On peut ajouter à la préparation du champignon frais coupé en lamelles ou un gros shiitake séché.

Fukume-ni

Les shiitake séchés ont mijoté dans leur eau de réhydratation complétée au préalable de sauce soja et de sucre. Cette préparation sucrée-salée accompagne idéalement le riz, les rouleaux de sushi ou se déguste sur des nouilles sômen.

En bouillon : suimono

Ajouter à un bouillon clair des shiitake frais mais surtout séchés voire leur eau de trempage confère au mets une saveur riche et intense.

En poélée de légumes : nishime et chikuzen-ni

Les shiitake séchés sont un incontournable des plats de légumes mijotés. Autrefois réservé aux grandes occasions, ce mets était traditionnellement proposé au repas du Nouvel An (osechi ryôri) car il est un symbole de longue vie, de santé, de croissance et de prospérité, sans doute parce que les champignons grandissent et grossissent au fur et à mesure et que leur chapeau craquelé peut faire penser à la carapace d’une tortue, animal incarnant justement la longévité.

(Texte de Ecraft)