Répertoire de mets utilisant la fécule de « kuzu »

La puéraire (kuzu) est une plante grimpante à la croissance extrêmement vigoureuse. La fécule tirée de ses racines est utilisée depuis longtemps en cuisine et médecine japonaises traditionnelles. Voici quelques recettes nippones à base de kuzu.

En vermicelle : kuzu-kiri

Pour obtenir de très beaux vermicelles translucides, on dissout de la fécule de kuzu dans de l’eau sur un plateau que l’on plonge dans une grande casserole d’eau bouillante jusqu’à ce que la préparation prenne. Il suffit ensuite d’émincer finement et de les servir en dessert par exemple avec du sirop de sucre roux (kuromitsu) et saupoudré de poudre de soja sucrée (kinako). Les ingrédients et la préparation sont très simples, dégustés frais, ces vermicelles sont merveilleusement fondants en bouche.

Kuzu-kiri (Pixta)

Les vermicelles de kuzu-kiri séchés servent souvent de garnitures aux pots-au-feu (nabe) (ici, cerclés de rouge). À réhydrater avant consommation ! (Pixta)

En mochi : kuzu-mochi

Ce dessert translucide et gélatineux se fait avec de la fécule de kuzu, de l’eau et du sucre. Tout comme le kuzu-kiri, il se déguste avec du kuromitsu et saupoudré de kinako.

Kuzu-mochi (Pixta)

En tofu : goma-dôfu

Ce plat viendrait de la cuisine bouddhiste végétalienne (shôjin ryôri) originaire du mont Kôya, un site sacré fondé par Kûkai (Kôbô Daishi, 774-835), il y a près de 1 200 ans. Traditionnellement, ce plat était à base de graines de sésame crues décortiquées, mélangées à de l’eau du mont Kôya et à de la poudre de kuzu provenant de Yoshino (à Nara). Les graines étaient broyées dans un mortier jusqu’à obtention d’une pâte lisse qui était ensuite chauffée jusqu’à ce qu’elle épaississe, puis versée dans un moule. Une fois refroidie et durcie, elle était découpée en blocs comme le tofu.

Goma-dôfu (Pixta)

En boisson : kuzu-yu

On prépare cette boisson consommée chaude, en dissolvant de la fécule de kuzu dans de l’eau bouillante, on y ajoute ensuite du gingembre ou du miel pour obtenir une décoction qui réchauffe de la tête aux pieds. On l’utilise aussi pour épaissir les aliments pour bébés et préparer des plats destinés aux patients ayant des difficultés à avaler.

Kuzu-yu (Pixta)