La puéraire (kuzu en japonais) est une plante grimpante surnommée « monstre vert » aux États-Unis, tant cette espèce envahissante est redoutable. Ses racines donnent une fécule comestible appréciée pour ses propriétés médicinales qui entre dans la composition de nombreux plats.
Le kuzu (Pueraria montana) est une plante grimpante vivace de la famille des légumineuses qui pousse à l’état sauvage dans les zones montagneuses ou le long des rivières dans les régions tempérées d’Asie de l’Est, au Japon, en Chine et dans la péninsule coréenne.
De nos jours, elle est souvent considérée comme une espèce envahissante tant sa croissance est rapide et large son expansion. Pourtant, à l’époque de Nara (710-94), elle était très appréciée. Le Yamanoue no Okura en parle dans ses poèmes et l’inclut aux sept herbes d’automne (nana-kusa). À bien y regarder, la plante a son charme, les petites fleurs en épis de couleur pourpre qui fleurissent de l’été au début de l’automne, dégagent un parfum rappelant celui du raisin.
La fécule du kuzu, tirée de la racine, est comestible. La chronique intitulée Kojiki mentionnait déjà au VIIIe siècle la présence de vendeurs ambulants proposant des racines de kuzu. Or ces marchands venaient de Kuzu dans la région de Yoshino (dans l’actuelle préfecture de Nara), la plante aurait été appelée du nom de leur région d’origine.
Les racines de kuzu étaient déterrées en hiver, elles étaient pilées, réduites en poudre, puis trempées à plusieurs reprises dans de l’eau froide pour en extraire l’amidon. Cet amidon était ensuite laissé à sécher, puis raffiné pour obtenir une fine fécule d’un blanc pur. La région de Yoshino est le site idéal pour ce type de raffinage, elle a de nombreuses et prolifiques sources d’eau et bénéficie d’un climat froid. De nos jours encore, le kuzu de Yoshino est réputé pour sa finesse.
Cette fécule sert à épaissir des préparations, sauces ou boissons : citons l’exemple du kuzu-yu qui se boit chaud. Elle entre aussi dans la composition de nombreux gâteaux japonais traditionnels (wagashi). La fécule de pomme de terre (katakuriko) peut également servir à épaissir les sauces, mais la fécule de kuzu favorise la circulation sanguine et réchauffe les corps.
En Chine, la racine de kuzu à pleinement le titre de plante médicinale. Le remède à base de kuzu appelé kakkontô, est connu au Japon pour son efficacité à soulager les premiers symptômes du rhume, la fièvre et les maux de tête.
Texte : Ecraft
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