Le shiitake est un champignon charnu et savoureux qui peut se consommer frais ou séché, mais le séchage renforce son umami et permet une meilleure conservation.
Le climat tempéré et humide du Japon profite à de nombreux champignons sauvages. Le shiitake se cultive traditionnellement sur des bûches en bois, mais dans les années 1940 un nouveau mode de production a amélioré les rendements : on a mis les spores en culture dans des nids de copeaux de bois insérés dans des bûches. De nos jours, le shiitake destiné à être consommé frais est cultivé en serre sur un substrat en sciure et on peut en récolter tout au long de l’année.
Quand on les fait pousser sur des bûches en forêt et qu’ils grandissent dans un environnement naturel, les shiitake sont charnus, juteux, parfumés et l’expérience gustative est bien meilleure mais cette technique, très chronophage et qui demande beaucoup de main-d’œuvre, s’avère bien plus coûteuse que la culture sur substrat.
Shiitake cultivé sur substrat en serre (© Pixta)
Shiitake cultivé en forêt (avec l’aimable autorisation du Conseil de promotion des shiitake d’Ôita)Le shiitake séché, une alternative à la viande
Les Japonais auraient commencé à consommer du shiitake séché au IXe siècle grâce à des lettrés partis s’initier au bouddhisme en Chine. Or cet ingrédient est précieux pour les bouddhistes qui pratiquent le régime végétarien. Le séchage renforce l’umami (le goût « savoureux ») et offre une meilleure conservation.
Les shiitake destinés à être séchés se cultivent sur des bûches de bois. On les récolte en hiver, quand le chapeau n’est pas encore tout à fait ouvert, d’où leur surnom de donko (qui signifie « champignon d’hiver »). C’est un produit de luxe prisé des gourmets.
Donko, récoltés en hiver et destinés à être séchés (avec l’aimable autorisation du Conseil de promotion des shiitake d’Ôita)Sous sa forme séchée, le shiitake est riche en acide guanylique qui est un des trois principaux composants de l’umami, avec les acides inosinique et glutamique. Si on le met à tremper, il retrouve peu à peu son volume initial et gagne une texture unique qui diffère de celle du shiitake frais. L’eau qui a servi à réhydrater les champignons se retrouve chargée d’une grande quantité de composants de l’umami, ce qui en fait une excellente base pour les bouillons (dashi) de plats mijotés.
Depuis les années 2010, la préfecture d’Ôita qui est la principale région de production du shiitake, mise sur les exportations vers l’Europe et les États-Unis. Les shiitake séchés produits au Japon sont charnus et riches en umami, une consistance et une saveur très appréciées des végétariens et des végétaliens du monde entier.
(Texte de Ecraft)
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