Le mizuna est un légume fin et feuillu sans prétention qui apporte saveur et texture à toutes sortes de plats, des salades, des condiments en passant par des ragoûts ou encore des plats de viande.
Disponibles tout au long de l’année
Le mizuna est un légume feuillu qui appartient à la famille des Brassicacées (brassicaceae), originaire du Japon. Poussant à l’état sauvage dans les zones montagneuses et agraires, il est cultivé depuis des temps immémoriaux. Avant l’époque d’Edo (1603-1868), sa production était largement répandue aux alentours de Kyoto. Son nom, qui signifie littéralement « feuilles d’eau » vient du fait qu’il était cultivé en détournant des cours d’eau le long de rangées dans les champs autour du bassin de Kyoto, une zone riche en eaux souterraines. Le mizuna a des feuilles extrêmement découpées et dentelées, une saveur douce et une sensation croquante agréable en bouche.
Aujourd’hui, la culture hydroponique (hors-sol) est principalement utilisée, permettant un approvisionnement toute l’année, pour un prix stable compris en 100 et 200 yens le sachet (entre 50 centimes d’euro et 1 euro environ). Mais cela n’a pas toujours été le cas. Initialement, ce légume ne se consommait qu’en hiver. Dans la région du Kansai, il était coutume de dire que « l’hiver n’est là que quand le mizuna montre ses feuilles ». Ce légume était considéré comme un ingrédient essentiel des pots-au-feu nabe. Le mizuna de Kyoto est cultivé pendant les mois les plus froids de l’hiver, ce qui en fait un légume en quantité limitée, avec des coûts de production deux fois plus importants que le prix normal. Mais comment résister à son croquant ?
Il existe un autre kyôyasai (légume ancien originaire de la région de Kyoto) appelé mibuna, une variété proche du mizuna, à la différence que ses feuilles sont longues et fines, dessinant une forme proche d’une cuillère, aux bords lisses plutôt que dentelés. Le mibuna-zuke est un plat traditionnel de Kyoto très apprécié.
Avec sa saveur légèrement amère, le mizuna peut se consommer cru, par exemple en salade. Récemment, les restaurants italiens et ethniques ont commencé à s’y intéresser, allant largement au-delà de la gastronomie japonaise.
Harihari-nabe
Il s’agit d’un plat d’hiver très apprécié dans la région du Kansai. Le nom harihari est en fait une onomatopée japonaise, utilisée ici pour reproduire la sensation de croquant procurée par le mizuna. La combinaison de la viande grasse avec le goût rafraîchissant du mizuna est absolument délicieuse. Traditionnellement, ce plat était préparé avec de la viande de baleine mais aujourd’hui, ce mammifère a été remplacé par du porc ou encore du bœuf.
(Pixta)Tsukemono
Dans ce cas, le mizuna mariné est utilisé en tant que garniture pour le kabu-senmaizuke, un plat d’accompagnement composé de fines tranches de navets elles aussi marinées.
Du mibuna mariné, proche du mizuna, disposé autour de tranches de kabu-senmaizuke, une explosion de textures en bouche. (Pixta)Mizuna to atsuage no nibitashi
Ce plat est un classique de la ville de Kyoto ; du tofu frit atsuage et des brins de mizuna mijotés dans un bouillon dashi léger. Encore de nombreuses textures différentes et de saveurs délicates.
(Pixta)Salade de mizuna
Le mizuna est certes un kyôyasai mais il peut également être utilisé dans des plats de la cuisine occidentale. Sa texture croquante est exactement ce qui manquait à vos salades !
(PhotoAC)Salade de jeunes feuilles
Avec leurs bords plumeux et dentelés, les jeunes feuilles de mizuna ajoutent une petite touche à n’importe quelle salade de jeunes pousses.
(PhotoAC)(Photo de titre : Pixta)
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