Женщина управляет производством сакэ: Имада Михо из Хиросимы выходит на мировой рынок

Атмосфера производства сакэ

«Я занята на производстве сакэ утром, поэтому, пожалуйста, приходите во второй половине дня. Если у вас есть время, осмотрите окрестности. Есть несколько мест, которые я могу порекомендовать».

Такой ответ я получил, когда в конце октября 2023 года связался с Имадой Сюдзо, владелицей и тодзи (главным мастером сбраживания сырья для сакэ) из Хиросимы, чтобы посетить завод. Она порекомендовала два места. Одним из них был мост Осиба на Внутреннем море Сэто, ведущий к острову Осиба, а другим – святилище Сакакияма Хатимангу в районе Акицу города Хигасихиросима, где находится завод сакэ.

С моста Осиба открывается великолепный вид на Внутреннее море Сэто (© Укита Ясуюки)

С моста я смог увидеть тихую гладь моря, отсверкивающую бесчисленными точками света, на фоне голубых и синих силуэтов островов. Мне подумалось, что те, кто вырос среди таких пейзажей, вряд ли станут тревожными или раздражительными людьми.

В святилище Сакакияма я увидел бронзовую статую Миуры Сэндзабуро. Миура родился в 1874 году на территории нынешнего района Мицу в Акицу. Он сыграл ключевую роль в разработке метода приготовления высококачественного сакэ из очень мягкой местной воды, что многие считали невозможным. Миура поделился своим методом с местными производителями сакэ, что помогло превратить Хиросиму в центр производства этого напитка, а Акицу – в город, известный выдающимися тодзи, мастерами сбраживания.

В Акицу есть множество устричных ферм (© Укита Ясуюки)

Главный павильон Сакакияма Хатимангу. На территории также есть святилище божества-хранителя производства сакэ Мацуо-сама (© Укита Ясуюки)

Памятник Миюры Сэндзабуро (© Укита Ясуюки)

Я полагаю, что Имада порекомендовала эти два места именно для того, чтобы я увидел, что лежит в основе производства сакэ: природная среда и люди.

Порт Акицу когда-то был крупным центром перевозки риса. Затем люди начали использовать этот рис для приготовления сакэ как более ценного продукта. На пике своего развития в городе проживало около 300 мастеров тодзи, которые зимой отправлялись далеко за пределы региона, чтобы заработать своими навыками в производстве сакэ. Однако сейчас в Акицу осталось только два завода – завод Имады и «Цуко сюдзо».

Когда я пришёл на завод, Имада пришла встретить меня в центральном дворе, завешанном для просушки большими белыми полотнами, которые я увидел в деле во время утренних работ по производству сакэ. Она приветствовала меня с искренней улыбкой.

Главный вход в «Имада сюдзо хонтэн» украшен сугидама, шаром из веток криптомерии, который является традиционным символом сезона приготовления сакэ (© Укита Ясуюки)

Особенность завода – старинный кирпичный дымоход, на котором написано название бренда сакэ «Фукутё», подаренное в своё время Миурой Сэндзабуро (© Укита Ясуюки)

Симэнава, «ограждаюзая верёвка» используется в синтоизме для ограждения священных мест. Здесь, напротив входа на завод, её изготовил предыдущий мастер тодзи. Мастера предыдущих поколений обладали множеством навыков, далеко выходящих за пределы их профессии как мастеров брожения (© Укита Ясуюки)

Уехать, чтобы лучше понять себя

«Побережья возле Хиросимы подвержены самому высокому риску стихийных бедствий в Японии», – говорит Имада. В здешнем ландшафте преобладают крутые горы, простирающиеся до самого края Внутреннего моря Сэто, и состоят они в основном из гранита. При насыщении водой гранит легко крошится, что приводит к частым обвалам после сильных дождей. Во время этой поездки на завод сакэ я видел, что дорога в нескольких местах всё еще была размыта после наводнения, которое случилось шесть лет назад, и мне приходилось ехать в объезд. Однако эта необычная структура грунта также является одной из причин мягкости воды в этом районе.

Всё сакэ марки «Фукутё» завода «Имада сюдзо хонтэн» отличается характерной мягкостью и лёгкостью благодаря мягкости воды этого региона. Однако при этом оно обладает отчётливым основным вкусом.

Имада родилась в 1961 году и была старшей дочерью среди пяти детей. По её словам, она мечтала поступить в университет в Токио. Её отец, Юкинао, в третьем поколении возглавлял семейный завод сакэ, основанный в 1868 году. Однако бизнес производства сакэ находился в ужасном упадке, и он сказал своим детям: «Не беспокойтесь о том, чтобы унаследовать управление семейным бизнесом. Просто ищите собственный путь».

Когда Имада уехала в Токио, чтобы поступить в университет, Япония находилась на подъёме в эпоху «экономики мыльного пузыря». Она вспоминает, что Токио казался раем, когда она вырвалась из оков традиционного мышления своего родного города. После окончания учёбы она устроилась на работу в универмаг, а затем работала в группе, популяризующей пьесы театра Но. Она любила выпить и путешествовала по городу в поисках хороших напитков. Именно тогда в индустрии сакэ происходили огромные изменения.

Ранее существовала трёхуровневая «система классов» (кюбэцу сэйдо), в которой напитки классифицировались как сакэ высшего, второго и третьего сорта, но её заменили новой системой, основанной на методах производства и составе ингредиентов, и она включала названия, к которым мы привыкли сейчас – дзюммай, гиндзё, дайгиндзё и так далее. Прогресс транспорта позволял быстро доставлять охлаждённое свежее сакэ. Примерно тогда же правительство премьер-министра Коидзуми Дзюнъитиро изменило законодательство, разрешив продажу алкоголя в магазинах повседневного спроса комбини, и на полках появилось дешёвое сакэ в бумажной упаковке. Столицу охватило увлечение дзидзакэ – скрытыми от глаз драгоценностями среди сакэ, которые производили в сельских регионах Японии. Одни увлечения сменяли другие, в барах продавалось танрэй каракути (лёгкое и сухое) сакэ из префектур Ниигата и Тояма, потом его сменило нодзюн умакути (насыщенное и полное) сакэ из Ямагаты. Имада вскоре чётко осознала, насколько отстали от времени представления её собственной семьи.

Поворотным моментом стал кризис «мыльного пузыря». Тогда она решила присоединиться к семейному бизнесу, покинула «Токийский рай» и вернулась на родину в Хиросиму.

Имада признаётся, что, приняв это решение, она не была уверена, что останется там, и поначалу сохранила за собой квартиру в Токио, чтобы иметь возможность вернуться в любой момент.

Дух мастеров тодзи

Хотя она родилась в семье производителей сакэ, она ничего не знала о самом процессе. Имада начала с изучения технологий на курсах, проводимых лабораторией сакэ налогового агентства в Токио, которая сейчас является Национальным научно-исследовательским институтом сакэ, главный офис которого расположен в Хигасихиросиме. Однако за шесть месяцев курсов сложно овладеть технологией производства, и она говорит, что более десяти лет потребовалось, чтобы создать такое сакэ, которое она хотела.

Имада говорит, что во время её работы ей были крайне важны знания, которыми делились старшие мастера. Например, в документальном фильме 2019 года «Кампай! Жещины, влюблённые в сакэ» (Нихонсю ни кой сита оннатати) режиссёра Кониси Мирай, Имада нервничает, поскольку едет к главе мастеров тодзи завода «Тосацуру сюдзо» в префектуре Коти, и уроженцу Акицу, Икэда Кэндзи, чтобы попросить его научить её производству сакэ. Хотя во многих регионах женщинам запрещено посещать заводы по производству сакэ, все работники заводов сакэ Хиросимы относились к ней благосклонно.

На заводе по производству сакэ мастер тодзи является главным руководителем, который не только контролирует производство сакэ, но и помогает планировать работу завода, организовывает доставку риса и религиозные обряды, и даже нанимает персонал. В «старые добрые времена» тодзи обладали такой же или даже большей властью, чем владелец. Это время подошло к концу во времена Икэды, но она запомнила, что гласит поговорка тодзи: «Никто не может создать сакэ лучше, чем он сам», и Имада усвоила урок, постоянно стараясь улучшать и себя, и сакэ, которое она делает.

«Я наконец решилась делать это, увидев, насколько умелыми были эти мастера».

В «Фукутё» есть еще одна поговорка: «Попробовать 100 раз и получить результат в 1000 раз лучше прежнего». Это означает повторение цикла проб и ошибок, чтобы раскрыть потенциал климата и оборудования в поисках ещё лучшего сакэ. Имада приняла услышанные советы и принялась улучшать собственное производство сакэ.

Имада вручную проверяет полированный рис. На мои слова, что у производителей сакэ хорошая кожа, она в ответ говорит, что это пока на дворе тепло (© Укита Ясуюки)

Имада и её сотрудник собираются нести готовый запаренный и засеянный дрожжами рис кодзи из комнаты, где рис засеивают грибком. Этот 48-часовой процесс имеет решающее значение для качества сакэ (© Укита Ясуюки)

Мороми, ферментативное сусло. Дрожжи поглощают сахар, выделяя спирт и углекислый газ, поднимающийся из сусла с шипением, что говорит о здоровом брожении (© Укита Ясуюки)

Возрождение разных сортов риса

Имада наконец-то начала чувствовать удовлетворение от собственного производства сакэ в 2014 году, когда на заводе появилась новая рисоварка. Для непрофессионала она выглядит как большой резервуар из нержавеющей стали, но это жизненно важное и высокопроизводительное оборудование. Приготовление хорошего сакэ зависит от создания прочной основы из идеально пропаренного риса. Благодаря этому оборудованию Имада наконец-то смогла готовить рис так, как ей хотелось, учитывая перемены погоды, и это помогло ей реализовать на практике самые разные новые идеи.

Слева: пароварка, благодаря которой Имада впервые почувствовала настоящий прогресс в производстве. По её словам, характер пропаренного риса настолько же важен, как почва при выращивании растений Справа: Имада проверяет ход ферментации в резервуарах. Когда ферментация достигает наилучшего состояния, на заводе тут же прессуют сусло, разливают по бутылкам и пастеризуют сакэ, чтобы оно сохраняло свежесть (© Укита Ясуюки)

За последние 80 лет производство сакэ перешло от эпохи модернизации, то есть рационализации и стандартизации всей отрасли, к эпохе диверсификации, повышенной индивидуальности и возврата к истокам ремесла. Один из проектов Имады следует этому прогрессу, и она для этого возродила местный сорт риса хаттансо.

Хаттансо является предком современного популярного сорта риса для приготовления сакэ хаттан нисики и считается старейшим существующим сортом местного риса для сакэ в Хиросиме. Стебли вырастают очень высокими, более 160 сантиметров, и лучше всего этот рис растёт на возвышенностях, из-за чего менее урожайный, а с развитием сельского хозяйства он вышел из моды около 100 лет назад. Однако по странной случайности у Имады оказалась горстка семян риса из генного банка префектуры. Имада всегда хотела сделать своё уникальное сакэ этого региона, поэтому она разработала план по возрождению и выращиванию старого риса вместе с сотрудником, а теперь и главой производства Сугиурой Хиромасой, который изучал селекцию риса в Киотском университете.

Хаттансо может вырастать более 160 см высотой (© Кикуи Хироси)

В сотрудничестве с местным Японским сельскохозяйственным кооперативом и фермерами, выращивающими рис для сакэ, они потратили шесть лет на выращивание риса, пока, наконец, его не стало достаточно, чтобы сварить один резервуар сакэ. Сакэ, приготовленное из хаттансо, отличается резкой кислотностью, которая проявляется с первого вкуса и сохраняется до конца, и деревенским ароматом, напоминающим запах травы. Сегодня около 40% продукции производится из хаттансо, включая флагманское сакэ «Фукутё хаттансо дзюммай гиндзё».

Слева направо: «Фукутё хаттансо сатакэ» серии «Хэмпэй», демонстрирующая преимущества новой революционной технологии полировки риса; «Фукутё хаттансо дзюммай гиндзё» и «Фукутё хаттансо дзюммай хайбуриддо кимото» (© Укита Ясуюки)

Борьба за выход на мировой рынок

Возрождение риса хаттансо – не единственная задача, которую взяла на себя Имада. Около 10 лет назад шеф-повар из Токио попросил её приготовить сакэ, которое хорошо сочеталось бы с устрицами, поэтому она разработала «Фукутё дзюммай» для морепродуктов (продаётся в США под названием «Seaside»). В нём используется смесь грибков кодзи: жёлтый кодзи, обычно используемый при приготовлении сакэ, и белый кодзи, который обычно служит для производства дистиллированных напитков сётю. Это сакэ обрело популярность за рубежом, и стало основным источником дохода завода.

Гибридизация кимото привносит ещё одну индивидуальную особенность, основанную не на рисе или кодзи, а на разнообразии природных молочнокислотных бактерий. В процессе кимото эти бактерии используются на самом первом этапе процесса брожения, создавая закваску для брожения (мото). В результате получается крепкий, глубокий вкус, но это требует большого мастерства и упорного труда, поэтому в наше время его в значительной степени заменили более эффективные другие подходы. Однако и сейчас существуют заводы, в том числе «Имада сюдзо», которые предпочитают использовать старый метод из-за стилистического разнообразия, которое он приносит, избегая при этом рисков этого непростого процесса, важного для выражения характерных черт и вкуса.

Два года назад на заводе добились очередного успеха, создав сакэ, которое сочетается с мясом по-сычуаньски. После года разработки выбор пал на сакэ, в котором чувствуется мягкий баланс между сильной кислотностью и сладостью, так было сделано «Фукутё то», которое предназначено только для продажи в Китай.

«Фукутё дзюммай», которое пьют под морепродукты (слева) и «Фукутё то» (справа), которое сочетается с сычуаньским тушёным мясом с овощами (© Укита Ясуюки)

Имада говорит, что в более широком смысле индустрия сакэ сможет выжить, предлагая разнообразные вкусы и стили. Поскольку молодые люди пьют всё меньше и меньше алкоголя, а численность населения сокращается, надежды на внутренний рынок мало. Это означает, что нужно стремиться к выходу на мировой рынок.

Объём продаж сакэ на самом деле снижается, но если смотреть только на экспорт, то за последнее десятилетие цифры росли. В настоящее время уже существует более 60 заводов сакэ в таких странах, как США, Мексика, Франция, Испания и Норвегия (включая японские компании с предприятиями за рубежом). Именно они помогают отойти от традиционных идей и сделать особенное сакэ. Имада беспокоится, не потеряет ли Япония свой статус места, где изначально зародилось сакэ.

Хотя Имада стала лицом индустрии производства сакэ, благодаря появлению в международных средствах массовой информации и в фильмах, для неё самой эта популярность не важна.

«В последнее время меня больше интересуют старомодные стили приготовления сакэ, такие как использование менее отшлифованного риса, придание вкуса за счёт деревянных ёмкостей или приготовление сакэ с ароматом молочнокислотных бактерий, например, добуроку (деревенский нефильтрованный алкогольный напиток из риса)».

В конце концов, чтобы реализовать потенциал сакэ как глобального напитка, Имада планирует продолжать делать сакэ по-своему, выражая вкус Акицу и следуя принципу «на сто попыток – тысяча улучшений».

«Имада сюдзо хонтэн» и улицы Акицу (© Укита Ясуюки)

Фотография к заголовку: Как говорит Имада, больше всего ей нравится красота процесса приготовления сакэ из свежепромытого риса, готовой закваски и мороми, во время ферментации (фотография: © Укита Ясуюки)