Попробовать обязательно: основные разновидности токийского рамэна на самом конкурентном рынке лапши в Японии

Эволюция классики

На сегодняшний день многие из самых популярных рамэнных в Токио относятся к так называемому «неоклассическому стилю», представляющему собой современную интерпретацию оригинального бульона на основе соевого соуса и лапши. Сохраняя визуальный ретро-облик рамэна, современные повара неутомимо работают над улучшением ингредиентов, от бульона и лапши до начинок, в результате чего популярность этого блюда постоянно растет. На фотографии к заголовку этой статьи изображена миска рамэна тясю-мэн (1200 йен), которую можно заказать в ресторане There Is Ramen, включенном в путеводитель Michelin по Токио. На сайте Michelin об этом неоклассическом заведении, находящемся в Сугинами к северу от станции Огикубо, написано, что его шеф-повар «стремится к натуральному вкусу своего рамэна, для чего использует сушеные сардины и характерный для мяса вкус умами».

В современном мире вездесущих социальных сетей рамэн не может выжить только за счет вкуса, он должен быть еще и визуально привлекательным. Флагманом этой тенденции является стиль танрэй, или «чистый и прозрачный», получивший распространение в 2010-х годах. Рамэн в стиле танрэй отличает использование прозрачного бульона тинтан. В ресторанах, исповедующих этот стиль, особое внимание уделяется фотогеничной подаче блюда: лапшу размещают в бульоне аккуратным ровным пучком; такой способ выкладки лапши называется мэнсэн. В бульоне тинтан свинина или курица сочетаются с бульоном из морепродуктов, и это делается исключительно для того, чтобы лапша выглядела более аппетитно.

Рамэн «Токудзё сёю» (2000 йен) из ресторана Ramen Break Beats в Ютэндзи представляет собой образец идеально ровного мэнсэна (© Yamakawa Daisuke)

Шеф-повар и владелец ресторана Ramen Break Beats, расположенного неподалеку от Ютэндзи в Мэгуро, обучался, обедая в различных известных заведениях по всему Токио, и разработал свой собственный оригинальный подход к стилю танрэй. Даже после открытия собственного заведения он продолжал совершенствовать вкус своего рамэна. В итоге фирменный мэнсэн этого ресторана приобрел свой нынешний вид, что произошло не без влияния шеф-повара знаменитого ресторана рамэна Shibasakitei в Тёфу. Насыщенный бульон танрэй с выразительным умами быстро стал популярным, и вскоре в заведении уже толпились посетители. В течение двух лет после открытия в 2022 году ресторан Ramen Break Beats был включен в путеводитель Michelin.

Тридцать новых ресторанов в месяц

Токио – это рай для гурманов всего мира и икона японской гастрономической культуры, органичной составляющей которой является рамэн. Столица продолжает привлекать знаменитые ресторанные сети и собирать вкусы со всей Японии, а новые заведения открываются каждый день. Это главный рынок рамэна в Японии.

В каждой префектуре существует в среднем до 450 заведений, где подают рамэн, однако в Токио этот показатель более чем в четыре раза выше. По данным телефонных справочников, в столице находится более 2000 ресторанов рамэна. Если учесть, что в месяц открывается более 30 новых заведений, то получается, что каждый день в городе появляется новый ресторан. Рамэнные обычно теснятся вокруг крупных железнодорожных станций, а район вокруг самой оживленной в мире станции Синдзюку превратился в самое настоящее поле битвы рамэна, известное всей Японии. В этом районе насчитывается более 200 ресторанов, что превышает даже количество круглосуточных магазинов в округе.

Очередь перед рестораном Tsukemenya Yasubē, одним из участников ожесточенной конкурентной борьбы на рынке рамэна в Синдзюку (© Yamakawa Daisuke)

Законодатель моды на рамэн

Благодаря тому, что творцы рамэна постоянно пробуют и изобретают что-то новое, Токио стал центром зарождения новых тенденций. Можно смело сказать, что именно это один из самых привлекательных аспектов местных ресторанов.

Цукэмэн – стиль рамэна, когда сухую лапшу окунают в ароматный соус, или абурасоба – лапша, смешанная с ароматным соусом без использования бульона, – оба эти стиля зародились в Токио. Что касается бульонов, то Токио стал родиной стиля сэабура, когда к лапше в бульоне на основе свиных костей, называемом тонкоцу, добавляется растопленное свиное хребтовое сало. Здесь также придумали «двойной суп» – крепкий бульон, в который добавляют еще несколько видов бульона. Оба эти стиля стали национальными трендами.

Но мастера продолжают неутомимо искать новые решения. Стремясь повысить ценность бренда, многие рестораны перешли на изготовление собственной лапши. Постоянно совершенствуя технику производства и подбирая особые ингредиенты, они пытаются получить идеальный вкус. Есть даже те, кто начал выращивать собственную пшеницу.

От конкуренции к сотрудничеству

Конкурируя между собой в области технологий и идей, все эти рестораны способствуют росту популярности рамэна. На рынке постоянно появляются новые заведения, благодаря чему качество блюд растет из года в год. Даже если в одном ресторане подают действительно вкусный рамэн, вскоре появляется другой, который превосходит его – и этой борьбе за место под солнцем не видно конца. Заведениям приходится безостановочно искать новые способы выделиться, чтобы обеспечить себе постоянный поток посетителей.

Однако грядут перемены, в частности в последнее время возникла тенденция не сражаться друг с другом, а наоборот сотрудничать. Рестораны постепенно начинают видеть ценность во взаимодействии: они создают меню-коллаборации, планируют совместные мероприятия, такие как фестивали рамэна, и даже обмениваются поклонниками, привлекая таким образом новых клиентов. Знаменитые рестораны начинают передавать коллегам рецепты, которые раньше хранились в строгом секрете. Всё это помогает повысить уровень мастерства по всей индустрии. В результате рамэн становится все более разнообразным и качественным, обогащаясь при этом новыми вкусами.

В то же время культура рамэна в Токио зиждется на легендарных ресторанах, где предлагают простой классический рамэн. Например, такие заведения, как Manpuku в Гиндзе или Harukiya в Огикубо, работают уже более 50 лет и пользуются неизменной огромной популярностью у жителей столицы. Такие заведения не просто служат примером для подражания, но и оказывают огромное влияние на последующие поколения любителей лапши. Гастрономическая популярность Токио во многом обусловлена именно тем, что здесь, несмотря на растущие как грибы новые рестораны и появление всё новых разновидностей рамэна, по-прежнему можно насладиться настоящим старомодным рамэном, вкус которого остается одним и тем же вот уже более 50 лет.

Многие читатели наверняка готовы прямо сейчас отправиться на поиски вкусной миски рамэна, поэтому мы расскажем о нескольких токийских ресторанах, которые ни в коем случае нельзя пропустить. Три из них находятся в авангарде эволюции рамэна, в то время как два других – заведения, давно известные своим меню классических вкусов. Посещение этих пяти ресторанов с целью дегустации – отличный способ познакомиться с богатой культурой рамэна в Токио.

Стиль танрэй: ресторан Shinjiko Shijimi Chūkasoba Kohaku (Нисирокуго, Ота)

Ресторан Shinjiko Shijimi Chūkasoba Kohaku представляет тюкасоба токусэй (1700 йен) (© Yamakawa Daisuke)

Всего через пять лет после открытия ресторан Shinjiko Shijimi Chūkasoba Kohaku из Нисирокуго, Ота, получил престижную отметку Bib Gourmand от гида Michelin и сохраняет ее на протяжении четырех лет. Он также завоевал множество наград на внутреннем рынке.

Вывеска ресторана говорит сама за себя: название Kohaku дополняет описательное обозначение моллюсков сидзими, выращенных в озере Синдзи в префектуре Симанэ. Именно эта разновидность моллюсков используется для приготовления фирменного бульона. Элегантно оформленная тюкасоба «Токусэй супэсяру» готовится на основе соленого бульона, для получения одной миски которого используется около 80 пресноводных моллюсков. Сделайте глоток сверкающего прозрачного бульона и ощутите насыщенный моллюсками вкус умами, который тут же растечется по вашему нёбу. В 2023 году в Икэбукуро открылся долгожданный филиал ресторана, меню которого не отличается от основного заведения.

Неоклассический стиль: ресторан Ēchan Shokudō (Симомэгуро, Мэгуро)

Рамэн в ресторане Ēchan Shokudō (1000 йен) (© Yamakawa Daisuke)

Неоклассический рамэн в ресторане Ēchan Shokudō в Симомэгуро сильно напоминает оригинальную тюкасоба, которую когда-то так любили в Токио. Этот внешне непритязательный рамэн обожают даже самые ярые поклонники и, конечно, его непременно нужно попробовать!

Для его приготовления используется бульон на основе скумбрии и других морепродуктов в сочетании с бульоном из ламинарии комбу　и овощей. Тонкую, хрустящую лапшу заливают бульоном и украшают побегами бамбука мэмма с белым луком-шалот. Несмотря на обманчиво простой вид, вкус этого рамэна глубок и сложен, поэтому у ресторана с раннего утра выстраивается очередь гурманов, жаждущих насладиться заветным блюдом.

Стиль танрэй: ресторан Iruka Tokyo (Роппонги, Минато)

Рамэн «Кивами Порчини Сёю» (2000 йен) в ресторане Iruka Tokyo (© Yamakawa Daisuke)

Ресторан Iruka Tokyo в Роппонги привлек к себе внимание тем, что создал для своей лапши «квартет бульонов».

Для приготовления рамэна «Кивами Порчини Сёю» используются бульоны на основе курицы, свинины, мидий и лангуста, которые смешиваются, создавая сложные оттенки вкуса. Все бульоны готовятся при температуре, идеально подходящей для каждого ингредиента, чтобы максимально раскрыть их потенциал и получить идеальный бульон. Это тот самый рамэн, который обязательно нужно попробовать.

Стиль сэабура: ресторан Hope Ken (Сэндагая, Сибуя)

Рамэн из ресторана Hope Ken (1000 йен) (© Yamakawa Daisuke)

Hope Ken в Сэндагая – это классический токийский ресторан, который существует уже 60 лет. С момента своего появления он известен рамэном «Сэабура тонкоцу».

Бульон сэабура, вкус которого остается неизменным с момента основания ресторана на протяжении более 50 лет, готовится на основе свиных костей и соевого соуса с добавлением растопленного хребтового сала. Домашняя лапша средней толщины имеет выраженную упругую текстуру, которая идеально сочетается с бульоном. Ресторан открыт 24 часа в сутки, семь дней в неделю, за что его особенно любят вечно занятые токийцы. Что бы ни происходило в мире, родина сэабура не собирается сдавать позиций!

Подлинно консервативный стиль: ресторан Benten (Наримасу, Нэрима)

Рамэн в ресторане Benten (950 йен) (© Yamakawa Daisuke)

Вряд ли можно считать серьезным любой разговор о рамэне в Токио, если в нем не упомянут ресторан Benten в Асахитё, Нэрима. Это легендарное заведение предлагает подлинный платонический идеал ортодоксального рамэна.

Рамэн, который в меню называется просто «рамэн», представляет собой порцию толстой домашней лапши, которую заливают крепким бульоном на основе куриных и свиных костей, сушеной рыбы и других морепродуктов, отваренных на медленном огне в течение нескольких часов. Миску украшает щедрый ломтик свинины тясю и побеги бамбука мэнма домашнего приготовления. В ожидании своей порции можно насладиться холодной бутылкой пива с мэнма, чтобы получить подлинный опыт дегустации рамэна родом из «старого Токио».

Фотография к заголовку: Рамэн тясю-мэн в неоклассическом стиле из меню ресторана There Is Ramen в Огикубо (© Yamakawa Daisuke)