Толстая, тонкая или волнистая, или почему вкус рамэна определяет именно лапша

Многогранный мир лапши

По мере того, как рамэн становился неотъемлемой частью рациона японцев, его вкусовая палитра усложнялась, порождая всё новые и новые вариации этого блюда. При этом его, как и прежде, готовят из двух основных компонентов – бульона и лапши.

Сейчас разнообразие форм и видов лапши настолько велико, что их трудно систематизировать. Три основных критерия классификации лапши – её форма и толщина, содержание влаги, а также используемый сорт пшеничной муки. Чтобы постичь тайны приготовления лапши, начнём с самых азов.

Четыре основных вида лапши (слева сверху по часовой стрелке): очень толстая лапша для цукэмэна, тонкая лапша хосомэн с низким содержанием влаги, универсальная лапша средней толщины, изготовленная вручнуюк кудрявая лапша тидзирэ-мэн

1. Толщина и форма как основные факторы, влияющие на текстуру лапши

Толщина лапши – один из ключевых факторов, определяющих текстуру продукта. Именно от неё зависит упругость лапши и её способность впитывать в себя бульон.

• Тонкая и очень тонкая лапша

Идеально сочетается с лёгким прозрачным бульоном. Она не доминирует над вкусом бульона, а деликатно раскрывает его аромат.

Примеры: Хаката-рамэн, рамэн Танрэй на светлом соевом соусе, сио-рамэн на солёном бульоне

• Лапша средней толщины

Самый универсальный вид лапши, отлично гармонирующий с любым бульоном.

Примеры: классический сёю-рамэн с соевым соусом, рамэн с морепродуктами

• Толстая и очень толстая лапша

Подаётся с насыщенным бульоном. Удовольствие от такого блюда напрямую связано с упругостью лапши.

Примеры: наваристый мисо-рамэн, тонкоцу-рамэн на свиных косточках с морепродуктами, рамэн дзиро, цукэмэн

Следующий по значимости фактор – это форма лапши. Существует два основных типа – прямая гладкая лапша и кудрявая лапша тидзирэ-мэн, хорошо удерживающая бульон.

По форме среза лапша делится на квадратную и круглую. Квадратная лапша отличается упругостью и акцентирует вкус бульона, в то время как круглая лапша обладает мягкостью, благодаря которой она буквально сливается с бульоном. Геометриию среза и толщину лапши следует учитывать при выборе бульона.

2. Содержание влаги – фактор, определяющий плотность и упругость лапши

Уровень содержания влаги – это соотношение воды и муки при замешивании теста. Именно от этого показателя зависят твёрдость и эластичность лапши, определяющие текстуру изделия.

• Лапша с низким содержанием влаги

Мягкая лапша, хорошо впитывающая бульон.

Примеры: Хаката тонкоцу-рамэн на свиных косточках, нибоси-рамэн с насыщенным бульоном из сушёных сардин

• Лапша с высоким содержанием влаги

Упругая гладкая лапша с ароматом пшеницы.

Примеры: цукэмэн, Саппоро мисо-рамэн, Китаката-рамэн

3. Пшеничная мука

Пшеничная мука – фундамент лапши, определяющий её упругость, аромат, вкус, а также выбор подходящего бульона. Многие мастера имеют любимую марку муки или предпочитают муку из зерна, выращенного в определённом регионе.

• Мука высшего сорта

Отличается высоким содержанием белка и клейковины (глютена). Лапша с высоким содержанием муки высшего сорта получается плотной и упругой. Она хорошо гармонирует с густыми наваристыми бульонами.

• Мука первого сорта

Занимает промежуточное положение между высшим и вторым сортом, обеспечивая идеальный баланс плотности и эластичности. Лапша из муки первого сорта считается универсальной - она подходит для различных видов бульона, от лёгкого до наваристого, и обладает деликатным ароматом.

• Кондитерская мука

Мягкая и лёгкая мука с низким содержанием белка. При приготовлении лапши используется в качестве добавки к другим видам муки. Процент содержания кондитерской муки влияет на вкус и аромат изделия.

Мир лапши невероятно разнообразен, однако её свойства раскрываются только в сочетании с подходящим бульоном. Например, толстая упругая лапша с плотной текстурой гармонирует с насыщенным, густым и слегка жирноватым бульоном с глубоким вкусом умами. Тонкая лапша идеальна для лёгких ароматных бульонов с тонким послевкусием. Именно игра этих сочетаний порождает бесконечное разнообразие видов рамэна, каждый из которых дарит уникальные гастрономические ощущения.

Отличие фабричной лапши от продукта, изготовленного вручную

При выборе раменной следует обратить внимание на то, какая лапша в ней подаётся – лапша собственного приготовления или фабричная. Лапша, изготовленная вручную, идеально воплощает авторский замысел владельца заведения. Однако налаживание собственного производства связано с затратами на оборудование и технологии и требует времени. Фабричная лапша гарантирует стабильное качество и объём поставок, обладая при этом уникальными свойствами, отражающими замысел заказчика. Среди гурманов бытует мнение, что только лапша ручного замеса может быть уникальной, однако на практике раменные, сотрудничающие с проверенными фабриками, получают отличный продукт, полностью соответствующий их пожеланиям.

Мастера, занимающегося производством лапши на фабрике, называют «сэймэнси». Фуситё Карасу – легендарный представитель этой профессии. Он работает на фабрике «Асакуса Кайкаро» неподалёку от знаменитого квартала Каппабаси, известного своими оптовыми магазинами кухонной утвари.

Мастер Фуситё Карасу в фирменной маске ворона

Путь от рестлера до легендарного мастера

Когда-то Карасу выступал на ринге, совмещая спортивную карьеру в рестлинге с обязанностями менеджера. Со временем ему наскучила роль закулисного администратора в официальном костюме, и он принял решение уйти из спорта. Чтобы содержать семью, Карасу устроился доставщиком лапши, сделав первый шаг к своей новой карьере.

Развозя заказы по раменным, Карасу был поражён тем, насколько владельцы заведений увлечены своим делом, и постепенно осознал всю глубину этого блюда. Переломный момент наступил, когда ему довелось попробовать цукэмэн. «Меня потрясло сочетание толстой лапши и наваристого бульона. Я подумал, что цукэмэн обязательно станет хитом», – вспоминает мастер. Рамэн настолько покорил его сердце, что Карасу решил посвятить себя производству лапши и устроился на фабрику. По его словам, условия труда там были крайне суровыми, однако благодаря этой работе он приобрёл базовые знания о видах лапши, её рецептуре, изменении свойств лапши в зависимости от пропорций муки и воды, а также от температуры и влажности.

Мечта о создании уникальной лапши

Работа на производстве и общение с владельцами раменных натолкнули Карасу на мысль о создании уникального продукта. Пробуя рамэн в разных заведениях, он чувствовал, что стандартная фабричная лапша далеко не всегда отражает авторский замысел владельцев раменных.

«Я хочу создать собственный рецепт лапши», – предложил Карасу президенту компании и, получив одобрение, с головой погрузился в разработку идеальной лапши для цукэмэна. Чтобы добиться совершенной текстуры, он экспериментировал с различными сортами муки и уровнем влажности теста.

В то время специальной лапши для цукэмэна не существовало, а на производстве использовалось всего три сорта муки – мука высшего сорта, второго сорта и кулинарная мука. Чтобы получить упругую прочную лапшу, гармонирующую с насыщенным бульоном, Карасу пришлось разработать уникальную формулу с новыми пропорциями разных видов муки.

Фуситё Карасу за работой: создание лапши, идеально воплощающей замысел заказчика

Методом проб и ошибок Карасу добился получения лапши с упругой прочной текстурой, которая быстро завоевала признание среди владельцев раменных. Когда его продукцию стала закупать знаменитая раменная «Рокуринся», специализирующаяся на цукэмене, Карасу обрёл статус ведущего мастера отрасли. Продукт Карасу стал одним из ключевых факторов, обеспечивших популярность цукэмэна.

Добившись успеха, Карасу сосредоточился на индивидуальном подходе, создавая уникальные рецепты под конкретные запросы каждого заведения. Он завоевал доверие не только среди владельцев раменных, но и простых ценителей рамэна, утверждающих: «Лапша «Асакуса Кайкаро» - это безошибочный выбор».

Карасу не останавливается на достигнутом. Мир рамэна становится всё более разнообразным, поэтому реализация новых запросов клиентов требует непрерывного развития.

«Лапша может быть как основным ингредиентом, так и вспомогательным. Именно мастер определяет, какое место она займёт в плошке рамэна», – говорит Карасу, постигший саму суть этого блюда.

Фабрика «Асакуса Кайкаро» была основана в 1950 году. Фирменный магазин в токийском районе Тайто занимается оптовой и розничной продажей продукции

Пять раменных Токио, воплощающих философию Карасу

Продукция компании «Асакуса Кайкаро» – это воплощение философии Карасу. Лучший способ постичь всю глубину его идей – отведать рамэн со сделанной им лапшой. Мы выбрали пять знаковых токийских заведений, где можно отведать продукцию «Асакуса Кайкаро». Рекомендуем посетить эти раменные, чтобы на собственном опыте понять, как вкус лапши раскрывается в сочетании с разными бульонами и топпингами.

«Цукэсоба Канда Кацумото» (квартал Дзимботё, район Тиёда)

Легендарное заведение, вдохнувшее новую жизнь в цукэмэн. Визитная карточка раменной – авторское блюдо от Карасу с двумя видами лапши в одной плошке.

Цукэмэн в раменной «Цукэсоба Канда Кацумото» позволяет насладиться вкусом двух видов лапши – тонкой и плоской. Блюдо подаётся с лёгким бульоном на оснсове сушёных сардин нибоси

«Гиндза Хатиго» (Хигаси-Гиндза, район Тюо)

Фирменное блюдо от шеф-повара, владеющего секретами французской кухни, - рамэн с бульоном без добавления традиционного соуса тарэ. Не прошло и года с момента открытия, как заведение было удостоено награды Michelin Bib Gourmand.

Тюкасоба в раменной «Хатиго». Вкус бульона, в котором читается каждый ингредиент, отлично дополняет плотная, напоминающая спагетти лапша

«Рамэн Дайси» (Отяномидзу, район Бункё)

Раменная предлагает доведённый до совершенства вариант традиционного сёю-рамэна на основе соевого соуса. Лёгкий бульон отличается поразительной глубиной, а кажущаяся простота блюда требует от повара подлинного мастерства.

Рамэн в «Рамэн Дайси» - простота, доведённая до совершенства

«До Мисо Кёбаси» (Кёбаси, район Тюо)

Толстая лапша со сладковатым привкусом пшеницы отлично сочетается с насыщенным бульоном на пасте мисо.

Мисо-рамэн в «До мисо» подаётся с упругой лапшой, сделанной по специальному рецепту из смеси пшеничной муки и тапиоки

«Мэндзин Сайто» (Акихабара, район Тиёда)

Бульон на элитной говядине вагю, подчёркивающий вкус хрустящих овощей, и толстая плоская лапша создают неповторимый ансамбль, ради которого хочется возвращаться сюда снова и снова.

«Вагю Пайтан Танмэн» в раменной «Мэнзин Сайто» - уникальное сочетание упругой волнистой лапши и густого сливочного бульона на основе томлёной элитной говядины вагю

Все фотографии в статье выполнены её автором.

Фотография к заголовку: развитие культуры рамэна послужило стимулом для эволюции лапши