Такэноко: побеги бамбука в японской кухне

Считающийся квинтэссенцией весенних ингредиентов, такэноко – это японское название молодых побегов, прорастающих из подземных стеблей бамбука, буквально означающее «дитя бамбука». Побеги имеют жёсткую волосистую внешнюю оболочку, которая постепенно опадает по мере роста – когда вся эта оболочка исчезает, они становятся известны как такэ (бамбук). На это превращение требуется примерно 10 дней, и только в течение этого времени они мягкие и съедобные. Это отражается в иероглифе такэноко 筍 с его короной из 竹 (такэ, означающего бамбук) и 旬 (дзюн; 10-дневный период) внизу.

(© Pixta)

Побеги бамбука – важный ингредиент японских блюд, таких как такэноко гохан (рис с побегами бамбука), тикудзэнни (тушёная курица с овощами) и тиндзяо росу (китайский стейк с перцем, адаптированный по вкусу и ставший популярным домашним блюдом в Японии). Предварительно обработанные такэноко можно покупать круглый год, но вкус свежих побегов бамбука – истинное сезонное лакомство.

Такэноко сасими, при котором свежевыкопанные побеги бамбука тонко нарезаются и едятся сырыми, – это пик наслаждения и то, что можно испытать только непосредственно в месте выращивания.

Чем больше времени проходит после выкапывания такэноко, тем более вяжущими и горькими они становятся, поэтому для сохранения лучшего вкуса вяжущий вкус нужно удалить сражу же после покупки. Для этого снимают внешние два-три слоя и срезают самые жёсткие части у основания и на кончике. После надреза на оболочке такэноко помещают в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она полностью покрывала побеги, добавляют рисовые отруби и острый перец, а затем ставят на огонь. Варить нужно от тридцати минут до часа, в зависимости от количества побегов. Затем огонь выключают и оставляют такэноко остывать в кастрюле.

(© Pixta)

(© Pixta)

После удаления вяжущести такэноко очищают и хранят в контейнере с водой в холодильнике. Хотя хранить их можно около недели при ежедневной смене воды, побеги бамбука вскоре начинают терять вкус, поэтому лучше всего употреблять их как можно скорее.

(© Pixta)

О такэноко упоминается в хронике VIII века Кодзики. Один из мифов рассказывает об Идзанаги, которого преследуют страшные ведьмы через царство мёртвых. Когда он бросает бамбуковый гребень, который носил в волосах, из него вырастают побеги бамбука, и ему удаётся спастись, пока ведьмы останавливаются, чтобы пожрать их.

Очевидно, обычай употребления такэноко в Японии существует с древних времён. Однако наиболее распространённый в наше время вид такэноко происходит от бамбука мосо, завезённого в Японию в середине периода Эдо (1603–1868), в то время как бамбук из мифов считается хатику, или чёрным бамбуком.

Такэноко в сердце Токио

Симадзу Ёситака, четвёртый даймё княжества Сацума (ныне префектура Кагосима), считается первым импортёром бамбука мосо из Китая через острова Рюкю (ныне Окинава) около 1736 года, высадив его на семейной вилле. В Эдо (ныне Токио) он был завезён в конце XVIII века.

До начала XX века по всему району Мэгуро в центре Токио росли бамбуковые рощи, а такэноко считался местным овощем. Рассказывают, что один ресторан привлекал посетителей к близлежащему храму Рюсэндзи каждую весну своим особым блюдом из риса – такэноко гохан.

(© Pixta)

Фотография к заголовку: © Pixta