Кацуобуси: ферментированный тунец бонито – вкусный и сытный ингредиент японской кухни

Кацуобуси, основной ингредиент для приготовления бульонов даси, получают путём отваривания филе бонито, разрезанного на пять частей, а затем многократного обжаривания и копчения до тех пор, пока содержание влаги не уменьшится до 26% или менее, получая заготовку арабуси.

Арабуси подвергают воздействию плесени и дают вызреть, получая карэбуси. После многократного повторения получают хон-карэбуси, это занимает более шести месяцев. Этот продукт обладает мягким вкусом и изысканным ароматом. Ароматный бульон даси, который подают в отелях и дорогих японских ресторанах, обычно готовят из хон-карэбуси.

Основной компонент умами в кацуобуси, стружке ферментированного бонито, – инозиновая кислота. В сочетании с водорослями комбу, основным компонентом умами которых является глутаминовая кислота, они усиливают эффект усиления вкуса. Оба продукта продаются в супермаркетах, и, попрактиковавшись, вы можете легко приготовить настоящий даси в домашних условиях.

Тёмный брусок на переднем плане – арабуси, а как будто присыпанный пылью предмет за ним – ферментированный карэбуси (PIXTA)

В годы Сёва (1926-1989) практически в каждом доме имелся специальный инструмент для получения стружки кацуобуси, и при приготовлении пищи стружку делали вручную, но в последнее время широкое распространение получили упакованные продукты в виде уже готовой стружки.

(PIXTA)

Хана-кацуо, «цветы бонито»

Хана-кацуо, готовая стружка кацуобуси, имеет толщину менее 0,2 мм, это самый распространённый вид продукта, используемый для приготовления даси. Он продаётся в больших пакетах в супермаркетах. Налейте воду в кастрюлю и доведите до кипения. Когда вода закипит, выключите огонь, добавьте хана-кацуо и подождите около 10 минут. Этого достаточно для приготовления простого даси. Можно ещё раз разогреть его, не доводя до кипения, чтобы получить ещё более насыщенный вкус.

(PIXTA)

Ацугири, толстая стружка

Обычно бульон даси из бонито готовят без кипячения, но при приготовлении даси из толстой стружки её долго вываривают – этот способ используют, когда нужен густой, наваристый бульон – например, для соба цую, супа, с которым подают гречневую лапшу соба. Толстая стружка – прекрасная закуска к сакэ, её можно применять и при приготовлении пасты.

Ацугири, толстая стружка кацуобуси (PIXTA)

Сайхэн (фрагменты) и итогири (нитевидная нарезка)

Особо тонкая стружка кацуобуси производится для удобства применения в блюдах и продаётся в пакетах для домашнего использования. Она предназначена не для приготовления бульона, а для добавления в блюда в качестве приправы.

(PIXTA)

В последнее время стружка кацуобуси обретает популярность за рубежом, но поскольку продукт подвержен плесени, в Европе и Китае на них налагаются строгие ограничения, и, к сожалению, их нельзя туда экспортировать.

Репортаж и композиция: E-Craft
Фотография к заголовку: PIXTA