Хурма в Японии: важный элемент японской кухни и древний культурный образ, навевающий мысли об осени в деревне

Зарубежная популярность японской хурмы

Сезон хурмы длится с октября по ноябрь, она изначально была завезена в Японию из Восточной Азии. Семена хурмы были найдены при раскопках памятников периода Дзёмон, но считается, что сорта, похожие на известную нам хурму, были завезены из Китая в период Нара (710-794). В то время хурму называли сибугаки (терпкая хурма), она сохраняла сильный вяжущий вкус даже после созревания.

Деревья хурмы в городе Датэ (предоставлено Ассоциацией туризма и продукции префектуры Фукусима)

В период Камакура (1192-1333) была выведена «сладкая хурма», которая по мере созревания плодов на дереве теряла терпкость и уже была пригодна для употребления в сыром виде. В период Эдо (1603-1868) в различных регионах разные сорта хурмы получили свои торговые названия и распространились из Японии в Европу, а затем и в США. Научное название хурмы – Diospyros kaki (что означает «хурма, пища богов»), и в научном названии использовано японское слово каки, «хурма». В Европе и США этот фрукт употребляют практически повсеместно. Японская хурма высоко ценится за рубежом, и её экспорт растёт.

Пользуются популярностью сладкие сорта, такие как фую и дзиро, а также хурма хиратанэнаси без косточек, которая славится своей терпкостью. Эти сорта производятся в больших количествах. Терпкую хурму невозможно есть в сыром виде, поэтому из неё предварительно удаляют терпкость с помощью углекислого газа или спирта. В супермаркеты и другие магазины хурма поставляется уже после удаления терпкости, поэтому можете не беспокоиться, она будет сладкой, какой бы сорт вы ни выбрали.

Некоторые сорта – дикорастущие и растут в сельской местности, другие выращивают в частных садах. Поздней осенью ярко-красные плоды на концах ветвей, с которых опали листья, вызывают ностальгические образы.

Сушёная хурма – наследие предков

В те времена, когда в Японии была только терпкая хурма, наши предки обнаружили, что терпкость можно устранить, высушив плоды, что привело к появлению традиции изготовления сушёной хурмы. В период Хэйан её использовали в качестве сладостей на праздниках, а также высоко ценили как долго хранящийся продукт. Если вы видите белую пыльцу на поверхности, так называемый «иней на хурме» – это кристаллы сахара. Говорят, что мастер чайной церемонии Сэн-но Рикю подавал её в качестве сладости к чаю. Японские кондитеры знают, что сушёная хурма – самая сладкая, она является эталоном содержания сахара в японских кондитерских изделиях и именно с хурмы началась культура японских кондитерских изделий.

Сушёная «алая хурма» бэнигаки из префектуры Ямагата (предоставлено сайтом Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства)

Хурма настолько питательна, что говорят: «Когда хурма краснеет, лекари зеленеют». Листья, богатые витамином С, сушат и используют для приготовления чая без кофеина. Древесина хурмы также используется в строительстве, а чёрная древесина курогаки встречается редко и её используют для изготовления роскошной мебели и принадлежностей для чайной церемонии. Сок хурмы ферментируют для получения «танина из хурмы», его применяют в качестве защитного покрытия и краски. Хурма с давних времён прочно укоренилась в повседневной жизни японцев.

Репортаж и текст статьи: eCraft

Фотография к заголовку: хурма сорта фую (предоставлено Федерацией туризма префектуры Гифу)