Тофу: высококачественный источник белка, известный в Японии с древних времён

При нагревании и отжиме измельчённых соевых бобов и воды их разделяют на соевое молоко и осадок (окара). В соевое молоко потом добавляют коагулянт, получая «соевый творог» тофу.

Этот продукт впервые появился в Китае, и неизвестно, когда и как он попал в Японию. Считается, что первое упоминание о нём в литературе относится к 1183 году, когда в конце периода Хэйан (794-1192) тофу упоминается в записях о подношениях в святилище Касуга тайся – Великое святилище Касуга (префектура Нара). В период Камакура (1192-1333) буддийские монахи использовали его в своей вегетарианской кухне, в период Муромати (1336-1573) этот способ приготовления сои распространился по всей стране, а в период Эдо (1603-1868) он стал популярен среди простых людей. Книга рецептов «Сто интересных блюд из тофу» (Тофу хякутин), изданная в 1782 году, приводит 100 блюд из тофу, разделённых на шесть категорий, от повседневных до самых изысканных. Книга имела такой успех, что потом публиковались её «продолжения» (дзокухэн) и «дополнения» (ёроку). То, что уже тогда из тофу готовили по меньшей мере 100 различных блюд, свидетельствует об универсальности и популярности этого продукта.

Книга «Сто интересных блюд из тофу» (Тофу хякутин; предоставлено Национальной парламентской библиотекой)

Есть два основных типа тофу – «хлопковый» момэн и «шёлковый» кину. Тофу получают путём смешивания горячего соевого молока с коагулянтом – например, нигари. «Хлопковый» тофу получают, разминая полученную массу и помещая её в форму, выстеленную тканью. В форме есть отверстия, сверху кладут груз, и осле отжима жидкости тофу становится плотным и хорошо держит форму. Название момэн, «хлопковый», происходит от узора хлопковой ткани, остающегося на поверхности тофу.

(PIXTA)

С другой стороны, «шёлковый» тофу кину получают путём заливки смеси подогретого соевого молока с коагулянтом в форму. После застывания жидкость не отжимают, поэтому такой тофу получается очень мягким и содержит много влаги. В отличие от «хлопкового» тофу, название связано только с гладкой, «шелковистой» текстурой.

«Шёлковый» тофу (PIXTA)

Кстати, такие термины, как ёсэ тофу и оборо тофу применяются к продукту до его прессования в процессе производства «хлопкового» тофу. Дзютэн тофу, то есть «упакованный тофу», производится путём заливки охлаждённой смеси соевого молока и коагулянта в пластиковый контейнер, после чего его герметизируют и нагревают. Он имеет текстуру, похожую на «шёлковый» тофу, и может храниться долгое время.

Тофу богат белками, он почти не содержит жира и малокалориен, поэтому он популярен среди людей, которые заботятся о своём здоровье и соблюдает диету. В последние годы он также привлёк внимание вегетарианцев, которые не употребляют продукты животного происхождения. Тофу (TOFU) сейчас всё шире продаётся за рубежом.

Репортаж и текст статьи: eCraft

Фотография к заголовку: «Хлопковый» (момэн) тофу (PIXTA)