Юдзу: фрукт с освежающим ароматом из Коти обретает популярность за рубежом

Юдзу – цитрус, который собирают с ноября, он наиболее доступен в больших количествах в новогодние праздники. Юдзу отличается насыщенно-жёлтой и слегка бугристой кожурой. В префектуре Коти производится около 50% японских юдзу, и три префектуры острова Сикоку – Коти, Токусима и Эхимэ – производят 70%. В отличие от мандаринов, мякоть цитрусов юдзу нечасто употребляют в чистом виде, обычно кожуру и сок фруктов используют, чтобы придать блюдам освежающий аромат.

Юдзу был завезён из Китая в период Нара (710-794) и его выращивают преимущественно на западе Японии. Существуют различные теории относительно происхождения названия, и наиболее достоверная состоит в том, что его китайское название в то время ю в японском языке трансформировалось в ю-но су, «кислый цитрус ю», из-за кислого вкуса сока этих плодов. Отсюда и научное название – Citrus junos (ю-но су).

Юдзу содержит множество ароматических соединений, и именно в кожуре содержится уникальный юдзунон. Поэтому в кулинарии, сладостях и приправах используется не только сок, но и кожура. Именно поэтому говорят, что «ни одна часть юдзу не пропадает зря».

(PIXTA)

Обычай добавлять юдзу в ванну, основанный на поверье, что купание с юдзу в день зимнего солнцестояния защитит от простуды, предположительно, зародился в эпоху Эдо, когда появились общественные купальни сэнто. Компоненты юдзу растворяются в воде и улучшают кровообращение, а освежающий аромат способствует расслаблению и восстановлению сил. Многие семьи любят добавлять юдзу в ванну дома.

(PIXTA)

Юдзу из Коти популярны за рубежом

Юдзу придаёт традиционной японской кухне насыщенный аромат. Японцам он может показаться старомодным, но сейчас он привлекает внимание французских и итальянских шеф-поваров, и его экспорт в западные страны растёт.

Этому немало способствовали жители деревни Китагава в префектуре Коти, крупного региона по производству юдзу. В условиях стагнации внутреннего спроса местные власти искали зарубежные каналы сбыта и в 2011 году во Франции пригласили шеф-поваров и представителей СМИ ​​для проведения дегустации блюд, в которых использовался аромат и кислинка юдзу. Особый аромат, отличающийся от запаха лимонов или апельсинов, приняли хорошо, и юдзу стали использовать в заправках, соусах для пасты, десертах и ​​других блюдах парижских ресторанов. Неудивительно, что шеф-повара других стран обратили внимание на этот экзотический ингредиент, появившийся в городе, известном своей изысканной кухней.

Первоначально юдзу экспортировался в виде сока, но в следующем 2012 году начался также экспорт фруктов, и юдзу из Коти вскоре стал пищевым ингредиентом, известным во всём мире.

Репортаж и текст статьи: eCraft

Фотография к заголовку: Сады юдзу в деревне Китагава (предоставлено фондом Тобу канко префектуры Коти)