Мисо: один из важнейших ингредиентов японской кухни, приготовленный из ферментированных соевых бобов

Местные сорта мисо

Существует несколько теорий происхождения мисо, и самая популярная из них заключается в том, что изначально этот продукт готовили в древности в Китае путём соления и ферментации ингредиентов, и потом он попал в Японию через Корейский полуостров. Впервые он упоминается в своде законов «Кодекс Тайхо» (Тайхо рицурё), утверждённом в 701 году. Там используется слово мисё (未醬), означающее соевый соус, который ещё не дозрел до готовности, и это слово впоследствии эволюционировало в мисо.

Кодай хисио из префектуры Нара (фото предоставлено «Иллюстрированным руководством по традиционной японской кухне» Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства)

Современная иероглифическая запись слова «мисо» (味噌) появилась в период Хэйан (794-1192). В то время мисо ещё было дорогим продуктом, который в качестве приправы употребляли высокопоставленные аристократы и монахи. В период Камакура (1192-1333) был изобретён суп мисо, и распространился самурайский стиль питания «один суп и один гарнир» (一汁一菜, итидзю иссай). После периода Муромати (1336-1573) сою стали выращивать по всей стране, и крестьяне начали готовить мисо, сообразуясь с климатом и окружающей средой каждого региона. Кстати, одно из слов для обозначения хвастовства – «мисо собственного приготовления» (手前味噌, тэмаэ мисо), оно происходит от склонности людей в прошлом хвастаться тем, насколько хорошее мисо они приготовили.

Рецепты мисо передавались из поколения в поколение в разных регионах страны, постепенно меняясь и обретая свою специфику, и теперь мисо является одним из основных ингредиентов, используемых в японской кухне по всей стране. С тех пор, как в 2013 году японская кухня (васёку) была внесена в список Нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, она получила широкое признание за рубежом, и шеф-повара по всему миру добавляют мисо в свои блюда.

«Мисо Западной столицы» сайкё мисо из Киото (фото предоставлено «Иллюстрированным руководством по традиционной японской кухне» Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства)

Основные типы мисо

Приготовить мисо несложно – пропаренные или варёные соевые бобы разминают и смешивают с закваской кодзи и солью. В процессе брожения плесени кодзи в смеси появляются аминокислоты и витамины, а также дрожжи и молочнокислые бактерии, которых в соевых бобах природе нет, что усиливает вкус и питательную ценность.

Мисо можно разделить на три основных вида в зависимости от используемой закваски кодзи: рисовое, соевое и ячменное. Если оно приготовлено с рисовой кодзи, его называют «рисовым мисо», а если с соевой кодзи, то «соевым мисо». Единственное отличие заключается в типе кодзи, а основной ингредиент в обоих случаях – соевые бобы, а не рис или ячмень. Рисовое мисо – самый популярный тип, на его долю приходится 80% национального производства. Соевое мисо в основном производится в регионе Токай, а ячменное – на Кюсю и в некоторых частях регионов Сикоку и Тюгоку.

Бочки с хаттё мисо (предоставлено городом Окадзаки, префектура Айти)

Вкус и цвет определяются количеством кодзи и соли, а также временем выдержки. Белое мисо, содержащее большое количество кодзи и мало соли, выдерживается от нескольких дней до нескольких десятков дней, поэтому по вкусу оно напоминает исходные соевые бобы и обладает мягким вкусом, его можно употреблять как есть. Если содержание соли выше, мисо могут выдерживать гораздо дольше, и за несколько лет его вкус становится более сложным, а цвет темнее. Хотя бывают исключения, следует помнить, что белое мисо – сладкое, а красное – солёное.

Хаттё мисо (предоставлено городом Окадзаки, префектура Айти)

Многие виды мисо названы по месту производства, например, синсю мисо из земли Синсю (совр. преф. Нагано) или сэндай мисо из города Сэндай, и каждый из них обладает особым вкусом, характерным для данного региона. Мисо, приготовленное в определённом регионе традиционным способом – это не просто приправа, а местный пищевой продукт, олицетворяющий для местных уроженцев родные места.

Репортаж и текст статьи: eCraft

Фотография к заголовку: PIXTA