Редька дайкон: популярный овощ, который можно употреблять в самых разных блюдах

Предполагают, что дайкон происходит со средиземноморского побережья Центральной Азии и был завезён в Японию из Китая. Он упоминается в древнейших письменных текстах, «Записи о делах древности» (Кодзики, 712» и «Анналы Японии» (Нихон сёки, 720), и известно, что его употребляли в пищу с древних времен. В качестве одной из «семи весенних трав» дайкон фигурирует под другим названием, судзусиро, и элемент сиро, «белый» в этом названии связан с цветом дайкона. Сырой дайкон содержит ферменты, способствующие пищеварению – считается, что они стимулируют работу желудочно-кишечного тракта, предотвращают несварение и помогают при похмелье.

В период Эдо (1603-1868) значительно улучшили методы выращивания и вывели новые лучшие сорта, соответствующие почве и особенностям каждого региона, в результате чего, как говорят, в Японии произрастает наибольшее количество сортов дайкона в мире. Однако более 90% дайкона, представленного в настоящее время на рынке, – это аокуби дайкон, «дайкон с зелёной головой», верхушка которого у основания листьев имеет зеленоватый оттенок. Благодаря высокой устойчивости к болезням и удобному размеру (около 1 кг, примерно 30 см в длину), его стали всё больше выращивать по всей стране с 1980-х годов. Пять основных районов выращивания дайкона в Японии – это префектуры Тиба, Хоккайдо, Аомори, Кагосима и Канагава, то есть его можно выращивать как в южных, так и в северных регионах.

Сладкий зимний дайкон

Благодаря улучшенным сортам и технологиям выращивания, дайкон можно купить в течение всего года, но его естественный сезон роста приходится на период с осени до зимы. Дайкон, выращиваемый преимущественно зимой, более сладкий и вкусный, его используют и в горячих блюдах, и в хрустящих салатах.

Если зимой дайкон становится слаще, то летом он приобретает более выраженный острый вкус, чтобы защититься от вредителей. Вкус также различается у разных частей растения. Верхняя часть имеет более высокое содержание воды и слаще, она подходит для употребления в сыром виде, например, в салатах или овощных палочках. Сбалансированная средняя часть подходит для тушёных блюд или как дополнение к стейку. Нижнюю часть можно нарезать мелко и мариновать, или использовать в супе мисо.

Если использовать тёртый дайкон, то верхняя часть будет иметь более мягкий вкус, в то время как кончик, обладающий более выраженной остротой, придаст блюду более изысканный вкус, особенно в сочетании с жирной рыбой, приготовленной на гриле – например, когда готовите сайру.

Кстати, в Японии, известной объёмами и обилием сортов дайкона, есть очень крупные сорта, занесённые в Книгу рекордов Гиннесса. Наибольший вес зарегистрирован у дайкона Сакурадзима из префектуры Кагосима. Обычно он весит 10 килограммов, а самые крупные экземпляры могут достигать 20-30 килограммов. Самый длинный в мире – дайкон Моригути из префектуры Айти, который обычно вырастает примерно до 1,2 метра, максимально – до почти 2 метров в длину.

Слева: дайкон Сакурадзима (предоставлено Туристической федерацией префектуры Кагосима); справа – дайкон Моригути (предоставлено JA Aichi Kita)

Материалы

• Корпорация сельскохозяйственной и животноводческой промышленности: Овощ месяца – дайкон
• JA Group: Осенне-зимний сезонный овощ – дайкон

Репортаж и текст статьи: eCraft

Фотография к заголовку: PIXTA