Вяленая рыба в Японии: подсушивание позволяет лучше хранить и транспортировать морепродукты, а также меняет их вкус

Япония – островная страна, и в каждом регионе Японии есть своя культура потребления рыбы. Вяленые продукты хосимоно изготавливаются путём подсушивания скоропортящихся морепродуктов. Этот способ обработки не только увеличивает срок хранения, но также позволяет ощутить особый вкус и текстуру вяленого продукта.

Вяление рыбы имеет долгую историю, свидетельства использования этой технологии обнаружены на памятниках периода Дзёмон (13 000 лет до н. э. – 300 лет н. э.). Впервые вяленая рыба упоминается в литературе в числе подношений богам в период Нара (710-794), а также как закуска для аристократов в период Хэйан (794-1192). В период Эдо (1603-1868) при поддержке сёгуната ее активно производили по всей стране, и она стала доступна широким массам населения. Во времена, когда не существовало рефрижераторов, вяленая рыба, которую привозили из рыбацких городов, была ценным источником белка во внутренних районах страны.

Сушёные сардины (PIXTA)

Если в качестве сырья используется молодая рыба, её промывают и сушат как есть, относительно мелкую рыбу тоже сушат целиком, не вскрывая. У более крупной рыбы удаляют внутренние органы, после чего её раскрывают, чтобы облегчить просушивание. Обычно рыбу разделывают через брюхо, но длинную рыбу или рыбу с твёрдой головой вскрывают со спины, оставляя голову целой. Этот метод называется одавара-бираки, «разделка по-одаварски» – город Одавара (совр. префектура Канагава) долгое время был процветающим центром производства вяленой рыбы, и там было сильно влияние самурайской культуры периода Сэнгоку (период Сражающихся провинций, 1493-1590), а самураи считали плохой приметой вскрывать брюхо (это напоминало сэппуку) и отрубать голову.

Тихоокеанская сайра, разделанная в стиле одавара-бираки (ФотоAC)

Традиционный метод заключается в подсушивании на открытом воздухе на ветру под солнцем, но этот метод зависит от погоды и требует специальных навыков, а кроме того, при такой сушке сложно контролировать санитарные качества продукта. После периода быстрого экономического роста широкое распространение получила механическая сушка.

Вяленая рыба выпускается в самых разнообразных формах в зависимости от вида и формы морепродуктов, а также от метода обработки – бывает обычная сушка, вяление с солью, после маринования с приправами, после варки, вяление на гриле.

Многие виды вяленой рыбы замачивают в воде, варят или жарят на огне, а затем используют в качестве гарнира к рису или как закуску к сакэ. Бульон, в котором варили молодые сардины, можно использовать для приготовления супа. Вяленая рыба – неотъемлемая часть богатства японской кухни.

Материалы

• Министерство сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства, Обзор японской традиционной кухни: Вяленые продукты (на японском языке)

Репортаж и текст статьи: eCraft

Фотография к заголовку: ФотоAC