Cирасу: прозрачные мальки сельди – популярный питательный ингредиент традиционной японской кухни

Сирасу – это молодь разных разновидностей сельди иваси в возрасте 1-2 месяцев. Они называются сирасу, «белая мелочь», потому что не имеют пигментации и белеют при варке. Их ловят с помощью береговых неводов ещё со времён периода Эдо (1603-1868). Известными районами их промысла являются заливы Сагами (префектура Канагава), Суруга (префектура Сидзуока) и Внутреннее море Сэто.

Лодка для ловли сирасу в заливе Сагами (предоставлено городом Дзуси, префектура Канагава)

Поскольку сырые сирасу быстро теряют свежесть, большая часть улова обрабатывается сразу же после вылова. Сырых сирасу варят в большом котле, чтобы получить камаагэ сирасу, «мальков, сваренных в котле». При содержании влаги около 80% они получаются мягкими и сочными.

Сырые сирасу (предоставлено Туристической ассоциацией префектуры Сидзуока)

Варёная сирасу (предоставлено Туристической ассоциацией префектуры Сидзуока)

Когда отварные камаагэ сирасу просушиваются на солнце или в сушильной машине до содержания влаги около 60-70%, их называют сирасубоси, «подсушенной сирасу». Когда их дополнительно высушивают до содержания влаги около 30-50% – это уже тиримэн дзяко. В высушенном виде сирасу напоминает шёлковую ткань тиримэн с мелкими морщинками, а дзяко здесь – «мелкая рыба». Иногда это название сокращают, и говорят только тиримэн или дзяко. Чем ниже содержание влаги, тем легче продукт хранится и транспортируется, поэтому сирасубоси и тиримэн дзяко считаются более распространёнными продуктами, пользующимися широкой популярностью среди населения страны.

Тиримэн дзяко (PIXTA)

Место добычи сирасу в 1960-х годах. Отварные сирасу раскладывают для сушки на побережье (предоставлено городом Дзуси, префектура Канагава)

Мальков сирасу невозможно выращивать в искусственных условиях, поэтому весь улов происходит из дикой природы. Для защиты этого ресурса во многих районах в зимний период на несколько месяцев вводится запрет на рыбную ловлю. Особенно вкусны маленькие, плотные весенние сирасу и осенние сирасу, нагулиявшие жир с понижением температуры воды.

Сирасу дон – рис с сирасу

В большую чашку (дон) с рисом накладывают большое количество сирасу, украшают тёртым имбирём и нарезанным зелёным луком. При употреблении сырых сирасу ключевой фактор – их свежесть, поэтому лучше всего есть это блюдо недалеко от мест промысла. При приготовлении дома часто используют камаагэ сирасу или сирасубоси.

Сирасу дон с сырыми сирасу (предоставлено Туристической ассоциацией префектуры Сидзуока)

Сирасу ороси – сирасу с тёртым дайконом

В небольшую миску кладут тёртую редьку дайкон, посыпают сирасу и поливают соевым соусом. Это освежающее блюдо, очищающее вкусовые рецепторы.

(ФотоAC)

Дзяко то пиман-но итамэ – поджаренный сладкий перец с сирасу

Нежные подсушенные сирасу (тиримэн дзяко) прекрасно подходят для жарки. Дзякопи, то есть сушёные сирасу (дзяко) со сладким перцем (пиман) – это распространённое жареное блюдо. Это блюдо можно жарить, добавляя и другую зелень – японский горчичный шпинат комацуна и нодзавана (Brassica rapa).

Дзяко то пиман-но итамэ (ФотоAC)

Умэ сирасу / умэ тиримэн – сирасу или тиримэн дзяко с маринованной сливой

Сочетание нарезанных маринованных слив умэбоси и сирасу прекрасно подходит к рису. Также популярны добавки фурикакэ, с этими ингредиентами готовят рисовые лепёшки онигири.

Слева – рис с маринованной сливой умэбоси и сирасу; справа – онигири из риса с умэбоси, сирасу и другими ингредиентами (оба фотоAC)

Тиримэн сансё – сушёные сирасу с японским перцем сансё

Гарнир к рису из Киото, его готовят путём тушения сушёных сирасу и ягод японского перца сансё с соевым соусом, получая сладковато-пряное блюдо.

Тиримэн сансё из преф. Киото (предоставлено Министерством сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства в рамках проекта «Наша местная кухня»)

Татами иваси – сирасу на татами

Сырых сирасу раскатывают в тонкий лист и высушивают. Затем его слегка обжаривают на гриле и употребляют в качестве закуски к сакэ или просто как богатый кальцием продукт. Название происходит от того, что раньше такие листы сушили на циновках (татами), сплетённых из тростника.

При жарке на гриле татами сирасу становится хрустящим и очень вкусно даже как отдельное лакомство (Adobe Stock)

Сирасу пидза – пицца с сирасу

Можно было бы подумать, что добавлять сирасу в пиццу придумали японцы, однако в Италии такая пицца называется «чиченьелли» и является фирменным блюдом Неаполя. Мальки также популярны в качестве добавки для пасты и, похоже, вообще хорошо сочетаются с итальянской кухней.

Пицца «чичениелли» с сирасу (ФотоAC)

Материалы

• Кооператив рыболовных предприятий префектуры Канагава: «Сирасу»

Репортаж и текст статьи: eCraft

Фотография к заголовку: ФотоAC