Мицуба, японская петрушка, придаёт блюдам цвет и аромат

Один из немногих автохтонных японских овощей

Многие овощи, сегодня составляющие неотъемлемую часть японской кухни, в древности были завезены в Японию с континента, и лишь около 20 видов являются исконно японскими. Мицуба – один из этих немногих автохтонных японских овощей. Она растёт в диком виде в тенистых местах в горных районах и её используют в пищу с древних времён. Название мицуба, «три листа», связано с тем, что на одном стебле растут три листа. Мицуба отличается освежающим ароматом и слегка горьковатым вкусом.

Самое раннее задокументированное упоминание этого овоща, называемого мицуба сэри («трёхлистный сельдерей»), содержится в книге периода Муромати (1336-1573), где он описывается как овощ, употребляемый в пищу на Новый год. Он также упоминается в таких книгах, как «Все записи о земледелии» (Ногё дзэнсё,1697) и «Основные травы Японии» (Ямато хондзо, 1709), что позволяет предположить, что этот овощ широко культивировался уже в период Эдо (1603-1868).

Мицуба подразделяется на три типа: «нитчатая мицуба», «обрезанная мицуба» и «корневая мицуба».

• Нэ-мицуба, «укоренённая петрушка»: при выращивании на открытом воздухе основание стебля покрыто землёй, в результате чего стебли вырастают толстыми и белыми. Сезон цветения приходится на весну, корни перед транспортировкой не обрезают. Отличается сильным природным ароматом и хрустящей текстурой.
• Ито-мицуба, «нитевидная петрушка». Мицуба, выращенная гидропонным методом, доступна круглый год. Её упаковывают с губкой, ещё прикреплённой к корням. Всё растение, включая стебли, имеет зеленоватый цвет.
• Кири-мицуба, «срезанная петрушка». Выращивается в теплицах для получения белых нежных стеблей, и упаковывается без корней. Она менее горькая, поэтому подходит для употребления в сыром виде.

Нэ-мицуба, «укоренённая петрушка» (PIXTA)

Изначально в регионе Канто была популярнее мицуба с сильным ароматом корня, а в регионе Кансай – с более мягким вкусом. Однако в последние годы «нитевидная» ито-мицуба, которую выращивают круглый год, используется по всей стране.

Благодаря своему ярко-зелёному цвету и трёхлистной форме, мицуба высоко ценится как украшение блюд японской кухни, придавая им визуальную привлекательность.

Оякодон / кацудон – рис с курицей и яйцом, рис со свиной отбивной

Вероятно, при упоминании слова «мицуба», многие в первую очередь вспомнят именно эти блюда. Они привлекательны в том числе и за счёт сочетания жёлтого и зелёного цветов.

(PIXTA)

Тяванмуси – паровая яичная запеканка

Если аккуратно разместить трёхлистную веточку японской петрушки, она значительно улучшит внешний вид блюда.

(ФотоAC)

Суимоно – прозрачные супы

Мицуба придаёт супам невероятно освежающий аромат, который ощущается сразу же, когда снимают крышку с чашки.

(ФотоAC)

Тякин-суси / фукуса-суси – суси типа «чайной салфетки» или «тканевого конверта»

Длинные стебли японской петрушки используют в качестве нити, чтобы обернуть и связать обёртку суси. Они также добавляют блюдам яркие краски.

(ФотоAC)

О-хитаси – отварная зелень

Если использовать корневую часть мицубы, он придаст блюду более сильный аромат и хрустящую текстуру.

(PIXTA)

Кимпира из корней японской петрушки

Тщательно отмыв петрушку от земли, её используют в том числе для приготовления блюда в стиле кимпира. Оно обладает приятной хрустящей текстурой и богато пищевыми волокнами.

(PIXTA)

Репортаж и текст статьи: eCraft

Фотография к заголовку: PIXTA