Мидзуна: традиционная хрустящая зелень из Киото

Зимнюю зелень из Киото теперь можно купить по всей стране круглый год

Этот листовой овощ принадлежит к семейству крестоцветных (Brassicaceae) и он родом из Японии. Мидзуна была выведена путём улучшения дикорастущего растения, которое с древних времен произрастало в горах и полях, и получила широкое распространение в окрестностях Киото в период Эдо (1603-1868). Своё название, которое значит «водяная зелень», она получила благодаря тому, что её выращивали в Киотской котловине, где много грунтовых вод, при помощи воды, протекающей между рядами полей. Она обладает мягким вкусом и хрустящей освежающей текстурой.

В настоящее время мидзуна выращивается преимущественно гидропонным методом, и её можно приобрести круглый год по стабильной цене около 100-200 йен за упаковку, но изначально это был зимний овощ. В прошлом в регионе Кансай говорили, что «настоящая зима наступает, когда появляется мидзуна», и это была незаменимая зелень для набэмоно. И сейчас продаётся мидзуна, выращенная традиционным методом в Киото на открытом воздухе в холодное время года – она обладает исключительной хрустящей текстурой, но стоит гораздо дороже.

Похожая зелень мибу, также известная киотская зелень, – это разновидность мидзуна. Она имеет длинные и тонкие лопатообразные листья. Эта зелень используется и в маринованном виде как популярный типичный пример киотских маринованных овощей.

Она не слишком горчит и её можно употреблять в сыром виде в салатах и ​​других блюдах. В последнее время она получила широкое распространение не только в японской, но также и в итальянской кухне, и в кулинарии других народов.

Набэмоно харихари набэ

Популярное зимнее блюдо в регионе Кансай. Слово харихари обозначает хрустящее ощущение на зубах, такой текстурой обладает мидзуна. Её освежающий вкус прекрасно сочетается со вкусом жира из мяса. Изначально для приготовления блюда использовалось китовое мясо, но в последние годы его иногда готовят из легкодоступной свиной грудинки.

(PIXTA)

Цукэмоно – соленья

Мидзуна может использоваться в соленьях – например, она придаёт цвет ломтикам маринованной репы.

(PIXTA)

Мидзуна то абураагэ-но нибитаси – мидзуна, тушёная с обжаренным тофу

Это классическое блюдо в киотском стиле, представляющее собой жареный тофу и зелень мидзуны, впитавшие бульон даси.

(PIXTA)

Мидзуна сарада – салат из мидзуны

Эта киотская зелень хорошо сочетается и с блюдами в западном стиле. Её приятная твёрдая текстура разнообразит салаты.

(ФотоAC)

Бэби ри-фу – молодая зелень

Характерные зазубренные молодые листья придают салатам особую привлекательность.

(ФотоAC)

Репортаж и текст статьи: eCraft

Фотография к заголовку: PIXTA