Сушёные продукты камбуцу – креативная находка для кризисных времён

Из Японии в Милан

В 2015 году организация DRY and PEACE, директором которой я являюсь, участвовала в продуктовой ЭКСПО в Милане. В течение 3 дней мы проводили мероприятие «Будущее камбуцу» (KANBUTSU NO MIRAI).

Мы посвятили свою экспозицию и мастер-классы японским сушёным продуктам – традиционым и современным рецептам, методикам заготовки, организовали дегустацию блюд из сушёных анчоусов нибоси, сушёной соевой массы коя-дофу и других продуктов, приготовленных с учётом вкусовых пристрастий европейцев. К нам выстроилась целая очередь желающих получить добавку.

Мастер-класс на выставке в Милане прошёл с большим успехом

Женщина, посетившая наш павильон в первый день выставки, в последний день привела детей, с восторгом восклицая: «Камбуцу – это здорово! Если сушить овощи, то не придётся ничего выбрасывать!». Один мужчина так впечатлился, что пожал мне руку со словами «Спасибо, что приехали издалека, чтобы познакомить нас с такой великолепной культурой». Наш проект даже освещался в крупной итальянской газете «Il Giornale».

Интересно отметить, что когда местные японцы узнали, какой фурор произвели камбуцу в Италии, они начали понимать, что их отношение к этому продукту было слишком предвзятым. Для многих японцев камбуцу – это что-то устаревшее и хлопотное в приготовлении.

Недооценённый продукт

Я начала исследовать камбуцу в 2011 году. В марте того же года случилось сильное землетрясение, вызвавшее аварию на АЭС Фукусима, и из-за нехватки электроэнергии в моём районе в Йокогаме начались веерные отключения. Электричество отключали на несколько часов в день, поэтому от холодильника толку было мало, но люди в панике раскупали свежие продукты в окрестных супермаркетах, а не нуждающиеся в холодильнике камбуцу продолжали лежать на полках. Неужели людям не приходит в голову, что без холодильника удобнее пользоваться камбуцу? Или они не привыкли готовить из них пищу? Именно тогда я впервые заметила, что камбуцу постепенно исчезают из повседневной жизни японцев.

В Японии часты стихийные бедствия, многие регионы страдают от сильных снегопадов, поэтому раньше камбуцу были незаменимым средством для спасения от голода. Осенью люди сушили собранный урожай овощей, чтобы обеспечить себя продовольствием на весь год.

Япония – это островное государство, однако жителям удалённых от побережья районов были доступны только сушёные морепродукты. Сушке подвергали даже рис – основную пищу японцев, чтобы увеличить срок его хранения. Уникальный японский вкус «умами» невозможно получить без сушёных продуктов – морской капусты, стружки из тунца кацуобуси, грибов сиитакэ. Камбуцу -это фундамент японской культуры питания.

Преимущества камбуцу

Раньше продукты сушили, чтобы продлить им срок хранения. Однако камбуцу обладают рядом достоинств и в наши дни.

Экономия продуктов

Камбуцу можно хранить как минимум полгода. За это время вы наверняка успеете их использовать, в отличие от свежих продуктов, остатки которых часто выбрасывают.

Многие супермаркеты не принимают на реализацию овощи некрасивой формы, однако форма никак не влияет на вкусовые качества. Сушка придаёт таким овощам дополнительную ценность и позволяет реализовывать товар круглый год.

Экономия электроэнергии

Камбуцу очень лёгкие, поэтому транспортировка овощей в сушёном виде сокращает объём выделяемого в атмосферу углекислого газа. Камбуцу помогают экономить электроэнергию, потому что не нуждаются в холодильнике.

Экстренный резерв

Камбуцу хранят при комнатной температуре, поэтому это идеальный резерв при отключении электроэнергии и в других экстренных случаях.

Сокращение нагрузки в быту

Камбуцу легко нести из магазина – они не тяжёлые. Сушёные овощи не надо чистить, поэтому у вас будет меньше продуктовых отходов.

Безопасность

Камбуцу заготовляют естественным путём, без применения искусственных консервантов. Ингредиенты указаны на упаковке, поэтому людям с аллергией легко определить наличие аллергена.

Самостоятельная заготовка камбуцу

Почти каждый год Япония страдает от землетрясений и наводнений. Пандемия коронавируса, обрушившаяся на мир в 2020 году, помогла пересмотреть наше отношение к камбуцу. Многие начали сушить овощи дома и ощутили достоинства сушёных продуктов. По словам участников семинаров DRY and PEACE, они не испытывали неудобства от ограничений во время режима ЧС, потому что знали, как заготовлять овощи впрок и какие блюда можно из них приготовить.

Когда мы проводили мастер-классы в Милане, мы знали, что в Италии купить японские камбуцу невозможно, поэтому знакомство с ними будет поверхностным. Я хотела, чтобы наши гости заметили, что итальянская кухня изобилует местными камбуцу – сушёные помидоры, грибы порчини, бобы, орехи, сухофрукты, сушёные спагетти. Я стремилась показать людям, что японские камбуцу легко приготовить самому, поэтому в программу мероприятий на ЭКСПО мы включили мастер-классы по заготовке сушёных овощей.

Сейчас многие стремятся употреблять побольше овощей, однако в небольших семьях остатки овощей нередко приходится выбрасывать. Привычка сушить овощи поможет вам использовать остатки в супы и разнообразить рацион. Кроме того, это экономит деньги и экологично.

Для заготовки камбуцу не требуется специального инвентаря. Нужно просто нарезать овощи и высушить их. Некоторые овощи (баклажаны, корень лопуха) рекомендуется замачивать перед сушкой, чтобы избавиться от терпкости. Брокколи, цветную капусту, листьевые овощи, а также горох и другие бобовые следует предварительно бланшировать для ускорения процесса.

Овощи можно сушить дома. Верхний ряд, слева направо: грибы эноки, смесь моркови с редькой дайкон. Средний ряд: тыква, морковь, корень лопуха, грибы симэдзи, имбирь мёга. По диагонали снизу вверх слева направо: морковь, корень лопуха, паприка, редька, бамия (окра)

Не обязательно сушить овощи на улице. Чтобы приготовить камбуцу в домашних условиях, соблюдайте несколько простых правил. Нарезайте овощи на небольшие тонкие кусочки, чтобы увеличить площадь соприкосновения с воздухом. Раскладывайте кусочки овощей на расстоянии, чтобы они не лежали друг на друге. В первый день сушки должна быть хорошая погода. Если в процессе сушки погода испортилась, включите вентилятор. В зависимости от климата и условий на сушку потребуется от 3 до 7 дней. Для профилактики появления плесени не закрывайте готовые камбуцу плотной крышкой, храните их в проветриваемой бумажной или деревянной коробке или пакете.

Домашние камбуцу можно хранить более полугода, однако лучше всего использовать их до начала сезона дождей, когда уровень влажности повышается. Раньше в Японии фраза «используй камбуцу до прихода цую» была общеизвестной, однако в наши дни о ней мало кто знает. Это ещё один признак того, что камбуцу постепенно исчезают из нашего быта.

Камбуцу как элемент современной жизни

Перед использованием большинство сушёных овощей нужно замочить на 20 минут. Придя после работы, замочите камбуцу, а когда вы примете душ и вернетесь на кухню – они уже готовы для дальнейшего использования. Бобы и некоторые другие продукты следует замачивать на 8 часов, поэтому делайте это перед сном или перед уходом на работу. Когда вы привыкнете планировать меню заранее, камбуцу окажутся удобной опцией для сокращения времени готовки.

Глобализация камбуцу

Камбуцу можно применять не только в японской, но и в европейской и азиатской кухне. Японцы воспитаны на традиционных рецептах и относятся к камбуцу консервативно, однако я убеждена, что камбуцу отлично сочетаются с соусом карри. С 2013 года компания DRY and PEACE каждый июнь проводит мероприятие «День карри с камбуцу». Особенно много положительных отзывов получает карри с начинкой из коя-дофу и сушёной редьки дайкон. Имея запас камбуцу, легко разнообразить свой рацион, добавляя их в рагу и спагетти.К тому же камбуцу не нуждаются в нарезке.

Посетителям ЭКСПО в Милане пришлось по вкусу блюдо из сушёного анчоуса нибоси, замоченного в сыворотке от йогурта, обвалянного в муке с травами и обжаренного в оливковом масле. Для предварительного замачивания можно использовать любую жидкость, в том числе соки, молоко и бульоны.

Карри с начинкой из сушёной редьки и грибов сиитакэ

Стихийные бедствия и пандемия COVID-19

В Японии набирает популярность концепция «phase free» - стирание границ между повседневной жизнью и чрезвычайными ситуациями. Вещи, используемые в обычное время, пригождаются и в экстренных случаях. Это помогает формировать устойчивое сообщество и предупреждает возникновение паники в чрезвычайной ситуации.

Камбуцу – это квинтэссенция концепции «phase free». Привычка пользоваться сушёными продуктами в обычное время поможет вам спокойнее пережить экстренную ситуацию.

Локдауны во время пандемии коронавируса заставили людей пересмотреть своё отношение к приготовлению пищи. В Японии имеется богатая культура использования камбуцу в национальной кухне. Я намерена работать дальше, чтобы внедрить камбуцу в кухню людей во всём мире.

Рагу с начинкой из камбуцу

Фотографии предоставлены Сакаи Юкако

Статьи по теме

• О чем поведали гастрономические привычки японцев
• Меню 1975 года – идеальная пища для долголетия и профилактики болезней образа жизни!
• [Видео] Ното Сика корогаки: вкуснейшая сушёная хурма с полуострова Ното