Все достоинства кацу-карэ: от истоков до «новой волны»

Кацу-карэ завоёвывает мир

По словам Мацу Хироаки, который известен под псевдонимом «Curry Cell» как энтузиаст карри и ресторанный критик, японский стиль приготовления густого соуса карри к рису впервые завоевал международное признание у гостей из других азиатских стран. Например, компания House Foods, известная своим вермонтским карри, вышла на рынок Шанхая в 1997 году и оттуда расширила бизнес на Тайвань и Южную Корею.

«В странах, где рис – один из основных продуктов, карри в японском стиле воспринимается как близкое к местной кухне блюдо», – говорит он.

Мацу говорит, что зарубежная экспансия сети ресторанов карри «КоКо Итибанъя» направлена на Таиланд, Китай, Южную Корею и Тайвань. В их филиалах в Юго-Восточной Азии стало популярно карри с лососем терияки. Очевидно, что такое карри считается японским.

Традиционное японское блюдо кацу-карэ – обжаренная свиная котлета на рисе с густым соусом карри (© Pixta)

С другой стороны, в западных странах, где основным продуктом питания является хлеб, – таких как Великобритания, — гурманам полюбилось кацу-карэ с тонкацу или свиными котлетами в панировке.

«Бумом популярности в Великобритании кацу-карэ обязано сети доступных японских ресторанов Wagamama», – объясняет Curry Cell. «Их версия кацу-карэ выглядит очень привлекательно. Рис, покрытый густым лоснящимся соусом, подаётся поверх кацу. Для западных гурманов, любящих мясо и хлеб, самое важное в кацу-карэ это сама котлета и соус карри. Рис – это всего лишь гарнир. Более того, когда вы заказываете кацу-карэ в Великобритании или Соединённых Штатах, вас часто спрашивают, не хотите ли вы заменить рис картофелем».

Кое-где блюдо трансформировалось в соответствии с местной культурой, и свиные котлеты были заменены на куриные из уважения к религиозным ограничениям.

Кацу-карэ становится чрезвычайно популярным среди молодых людей, которые уже проявляют интерес к японской культуре благодаря аниме. Возможно, благодаря ощущению непринуждённости, которого, похоже, не хватает суси или тэмпуре.

Прародитель и образец: Ginza Swiss

Кацурэцу-карэ господина Тибы, 2420 йен (Предоставлено Ginza Swiss)

Curry Cell объясняет происхождение этого ставшего легендарным угощения. «В наши дни жители Британии считают кацу-карэ национальным японским блюдом. Как японец, я хочу, чтобы люди поняли саму его суть – триединство котлеты, карри и риса. И путь к его пониманию начинается там, где началась история кацу-карэ – в ресторане Ginza Swiss. День рождения кацу-карэ – 14 августа 1948 года. В тот день бывший профессиональный бейсболист команды «Ёмиури Джайентс» Тиба Сигэру пришел и сказал: «Дайте мне свиную котлету с карри». Сегодня ресторан по-прежнему предлагает «Кацурэцу-карэ господина Тибы» в качестве фирменного блюда. У него нежный вкус, который хорошо сочетается даже с вином, и возможно многие будут шокированы, узнав, что кацу-карэ изначально было таким изысканным».

Нео кацу-карэ и «бум специй»

После того, как вы познакомитесь с истоками, Curry Cell рекомендует попробовать самое современное японское кацу-карэ.

«Дело в том, что на рубеже веков возникла мода на острые карри, которая увела кацу-карэ в сторону от консервативной традиции. Появились всевозможные блюда, предназначенные для настоящих маньяков, приготовленные с большим количеством цельных специй, в отличие от повсеместно популярных вкусов привычного густого соуса. Затем, примерно в 2020 году, началось движение за возвращение к корням. Вместо того чтобы отвергать традиционность, повара начали пытаться обновить блюдо, используя новые приёмы и включая в рецепт различные специи. Их усилия принесли свои плоды, и я называю эти новые блюда “нео кацу-карэ”. Это не просто новый способ положить котлету на рис с соусом. Это тонко выверенный баланс между мясом, карри и рисом, так что все три составляющие имеют свой выразительный вкус и гармонируют друг с другом».

Броский и нежный: Санкарадо, Осака

Кацу-карэ с бараниной, 2100 йен (Предоставлено «Санкарадо»)

«Пока вы не попробуете его, считайте, что вы вообще не пробовали нео кацу-карэ», – говорит Curry Cell о карри с бараниной ресторана «Санкарадо» в Осаке.

«До того как открыть ресторан в 2022 году, его владелец и шеф-повар Коминэ Мицунобу стал экспертом в приготовлении трёх основных элементов кацу-карэ, пройдя стажировку в японском ресторане, ресторане свиных котлет тонкацу и ресторане карри. Вид бескомпромиссно большой бараньей котлеты на рисе ошеломляет, но по контрасту вкус удивляет нежностью. Срез демонстрирует слегка розовое сочное мясо, а тонкая хрустящая корочка котлеты тает во рту. Элегантности блюду придаёт нежный соус карри, приготовленный на даси из морского леща с индийскими специями, и рассыпчатый рис. Гармония блюда опровергает все предубеждения о том, что кацу-карэ – тяжёлое блюдо. Вы не заметите, как подчистите тарелку».

Неповторимый вкус: «Вакка», Токио

Зелёное кацу-карэ, 1700 йен (Предоставлено Japanese Spice Curry Wacca)

Следующая остановка – ресторан Japanese Spice Curry Wacca в токийском районе Хатёбори. Бывший шеф-повар итальянского ресторана Миура Томоки постоянно совершенствует свои рецепты, поэтому меню и цены здесь меняются ежедневно. Попробовать его кацу-карэ надо хотя бы раз в жизни.

«В прошлом году он представлял свой вариант кацу-карэ на мероприятии, которое я спонсировал», – вспоминает Curry Cell. «Вкус был невероятный. Японский соус карри обладает таким густым, насыщенным, доминирующим вкусом, что часто может отодвигать на второй план текстуру и вкус котлеты. Однако соус, который готовит Миура, лёгкий и позволяет натуральному вкусу мраморной свинины Токио Икс полностью раскрыться. К основе карри соуса добавляются кацуобуси и конбу даси, и в целом создаётся ощущение, что вы едите агэдаси тонкацу. Зелёное кацу-карэ, приготовленное без кокосового молока, просто изумительно. Рецепты блюд минималистичны, в них используются изысканные бульоны и овощи, и они прекрасно сочетаются с тонкацу, обжаренной не во фритюре, а по французскому методу арросер. Культуры разных уголков мира встречаются на одной тарелке».

Специи Исигаки и идеальный гамбургский стейк: «Пайкадзи», Токио

Карри ресторана «Пайкадзи», 2000 йен (Предоставлено Пайкадзи)

Наконец, поговорим о ресторане «Пайкадзи», который в августе 2024 года переехал с острова Исигаки на Окинаве в район Итигая, Токио.

«“Пайкадзи” – это диалектное слово из региона Яэяма на Окинаве, которое означает “южный бриз”. Как понятно из названия, это кацу-карэ таит в себе тропические ароматы. В нём используются ингредиенты из самого Исигаки, которые привносят в него копчёную нотку острого островного перца пипацу и фруктовую сладость местных ананасов. Правда иногда из-за проблем с доставкой приходится заменять их импортными продуктами. Фирменное блюдо, карри “Пайкадзи”, – это шедевр, в который влюбляются 99 из 100 посетителей. Карри готовится в западном стиле на основе бульона, чей рецепт шеф-повар довёл до совершенства ещё на Исигаки. На приготовление прозрачного бульона уходит четыре дня. Он не содержит искусственных ароматизаторов и обладает чистым вкусом. Для приготовления котлеты используются уникальные для западной кухни приёмы: гамбургский стейк обжаривается во фритюре. Это очень вкусно. Когда вы разрезаете ножом хрустящую корочку, соки из стейка смешиваются с карри и рисом. Качество этих стейков несравнимо с любыми другими рублеными котлетами. Кацу-карэ пришло в Японию из западной кухни в эпоху Сёва. Сегодня, в эпоху Рэйва, блюдо продолжает развиваться благодаря поварам, знакомым с приёмам западной кухни и не боящимся экспериментировать. Это блюдо вселяет в меня надежду на то, что направление нео кацу-карэ будет развиваться и дальше».

От проверенного временем традиционного вкуса до постоянно меняющихся шедевров новой волны, кацу-карэ – это воплощение японской кухни, в которой возможно всё, считает Curry Cell. Западная кухня, даси, специи, ингредиенты со всего мира... Элементы, которые прошли через всю историю Японии, сочетаются в одном великолепном блюде. Попробуйте представленные в статье блюда, и вы не останетесь равнодушны к уникальному вкусу кацу-карэ, насладиться которым сполна вы можете только в Японии.

Фотография к заголовку: Кацу-карэ с бараниной в ресторане «Санкарадо» в Осаке (предоставлено «Санкарадо»)