Вкусно и полезно! Врач рекомендует простые рецепты блюд с кантэн

Похож на желатин, но всё же другой

Кантэн, или агар, был изобретён в Японии и ведёт своё происхождение от китайского токоротэна. Начало промышленного производства этого продукта датируется эпохой Эдо (1603–1868).

Хотя кантэн часто путают с желатином, различия здесь очевидны – начиная с ингредиентов и способа производства и заканчивая тем, как его используют на кухне.

Существует три формы кантэна: бокантэн (палочки), итокантэн (волокна) и конакантэн (порошок). Бокантэн (его также называют какукантэн, то есть «блоки») и итокантэн изготавливаются главным образом из красных водорослей тэнгуса (Gelidiaceae), которые варят до получения желеобразной однородной массы, а затем охлаждают и дают застыть, получая таким образом токоротэн. Далее продукт подвергают обработке традиционным методом сублимационной сушки. Перед использованием эти виды кантэна повторно замачивают, после чего отжимают лишнюю воду, нарезают небольшими кусочками и подают в салатах или супах.

Конакантэн, в отличие от других форм, обычно производят промышленно, используя тэнгуса в сочетании с другими видами красных водорослей, например огонори (Gracilaria). Область применения кантэн чрезвычайно широка: его используют в пищевой промышленности, в косметике – как увлажняющий компонент, а также в фармацевтике – для изготовления оболочек для капсул. В любом случае, особенность кантэн заключается в том, что, будучи продуктом из морских водорослей, он богат пищевыми волокнами и при этом практически не содержит калорий.

Слева направо: бокантэн, итокантэн, и конакантэн (© Pixta)

Желатин, в отличие от кантэна, получают из животного коллагена, извлекаемого из костей и кожи свиней и коров, а также рыбы. Его основным питательным веществом является белок, при этом он вовсе не содержит пищевых волокон. Кроме того, желатин, по сравнению с сухим кантэном, в пересчёте на грамм оказывается почти в два раза калорийнее.

Это означает, что десерты с кантэн намного полезнее. К тому же они прекрасно подходят мусульманам, воздерживающимся от употребления продуктов из свинины, а также вегетарианцам.

Агар-агар (кантэн) – полезный для здоровья продукт с двухсотлетней историей

Естественная помощь в похудении

Кантэн производят традиционным способом: в зимний период токоротэн высушивают на открытом воздухе, многократно подвергая сублимационной сушке в течение примерно двух недель. За это время из продукта выводятся примеси, и он превращается в белую безвкусную субстанцию без запаха. В сухом состоянии от 80% до 90% его структуры составляют пищевые волокна агароза и агаропектин. Благодаря этому кантэн считается одним из самых богатых источников клетчатки среди пищевых продуктов.

Когда-то кантэн был одним из главных экспортных товаров Японии. Уже в начале 1880-х годов немецкий врач Роберт Кох сумел выделить и вырастить в чистой культуре бактерию туберкулёза, используя кантэн в качестве гелеобразующего агента в агаровых чашках. Позднее шотландский врач Александр Флеминг, применяя этот же питательный субстрат, открыл первый в мире антибиотик пенициллин. Оба учёных были удостоены Нобелевской премии за свои выдающиеся достижения.

Кантэн используется в качестве гелеобразующего агента в научных экспериментах (© Pixta)

«Именно поэтому за рубежом кантэн более известен как культуральная среда для бактериологических исследований, нежели как пищевой продукт, – отмечает Тотикубо Осаму, доктор внутренней медицины и почётный профессор Городского университета Йокогамы, являющийся одним из ведущих исследователей полезных свойств кантэн. – Удивительно осознавать, что этот продукт, сыгравший столь значительную роль в развитии современной медицины, происходит из Японии и появился там ещё в эпоху Эдо».

Тотикубо демонстрирует сырой бокантэн (© Nippon.com)

«Особенность кантэн состоит в его исключительном богатстве пищевыми волокнами и особых свойствах, – продолжает Тотикубо Осаму. – Пищевые волокна имеют сетчатую структуру, и у кантэн она настолько тонкая, что он способен удерживать объем воды, в сто раз превышающий его собственный вес. Для сравнения: конняку, или желе из конняку, удерживает лишь примерно в тридцать раз больше».

Полный потенциал этих впечатляющих влагоудерживающих свойств кантэн раскрывается в кишечнике.

«Кантэн создаёт ощущение сытости, поэтому прекрасно помогает при диетах, предотвращая переедание. Он не усваивается в кишечнике и практически не содержит калорий. Сколько бы вы его ни съели, он всё равно выйдет вместе со стулом, не провоцируя набор веса».

Кроме того, учащение естественных дефекаций и ускорение метаболизма, а также регулярное выведение продуктов распада из организма способствуют улучшению состояния кожи.

Бум кантэн-диеты

В 2004 году Тотикубо провёл ряд клинических экспериментов, чтобы исследовать влияние кантэн на болезни, связанные с образом жизни. 76 пациентов с диабетом были случайным образом разделены на две группы. Одну из групп попросили каждый вечер перед ужином съедать чуть меньше 200 граммов восстановленного кантэн (что соответствует примерно двум граммам порошкообразного продукта), при этом все остальные условия питания оставались одинаковыми для обеих групп.

Полученные через три месяца результаты показали, что по сравнению с контрольной группой у группы, употреблявшей кантэн, снизились вес, уровень жиров в организме, показатели сахара в крови (гемоглобин A1c), общий холестерин и другие значения. Эти данные были опубликованы в совместной научной статье, и в 2005 году вызвали настоящий бум «кантэн-диеты».

Тотикубо отмечает: «Пищевые волокна, содержащиеся в желеобразном кантэн, замедляют всасывание сахара в кишечнике и предотвращают резкие скачки уровня глюкозы в крови, что способствует профилактике и улучшению состояния при диабете. Кроме того, они стимулируют адсорбцию и выведение некоторых желчных кислот, что эффективно в борьбе с дислипидемией. Последующие исследования показали, что кантэн полезен также при атеросклерозе и гипертонии».

Вот уже более 30 лет Тотикубо назначает своим пациентам диетотерапию с использованием кантэн и добивается положительных результатов лечения. Сам он в свои 82 года также поддерживает собственное здоровье, ежедневно употребляя кантэн.

Размоченный в воде и застывший кантэн (© Pixta)

Врач описывает свой режим питания следующим образом: «Я кипячу и растворяю 2 грамма порошкового кантэна в 200 миллилитрах воды, оставляю его застывать, затем заливаю примерно 150 миллилитрами соевого молока и съедаю за тридцать минут до ужина. С небольшим количеством мёда тоже получается очень вкусно».

Добавление соевого молока необходимо для получения белка, который отсутствует в кантэн. «Я сознательно добавляю соевое молоко – прекрасный источник незаменимых аминокислот, которые организм не способен синтезировать самостоятельно. Кроме того, соевые бобы богаты изофлавонами, действие которых схоже с женскими гормонами, поэтому соевое молоко особенно рекомендуется женщинам, страдающим от симптомов менопаузы. Но коровье молоко тоже прекрасно подойдёт».

Готовим с кантэн

Кантэн растворяется только при температуре свыше 90°C, поэтому перед употреблением его необходимо тщательно проварить.

Чтобы кантэн полностью растворился, его необходимо довести до кипения (© Pixta)

Остывая примерно до 35–40 °C, он прочно застывает. При этом, изменяя количество сухого продукта, можно добиться более лёгкой и воздушной текстуры. В отличие от желе на основе желатина, кантэн застывает уже при комнатной температуре и не тает, если его не подогреть. Помня об этих особенностях, давайте попробуем приготовить несколько классических рецептов с кантэном.

Важно помнить

• Количество кантэн, необходимое для его застывания: 1 палочка бокантэн (8 г) = 8 г волокон итокантэн = 2 чайные ложки порошкового конакантэн (4 г).
• На одну палочку бокантэна требуется от 400 до 600 мл воды. При меньшем количестве воды текстура будет более упругой, при большем – более податливой. Регулируйте консистенцию желе по вкусу.
• Бокантэн или итокантэн перед использованием нужно быстро ополоснуть и замочить в воде на 10–30 минут. Палочку перед применением лучше разломать.
• Если добавить в жидкий кантэн холодный ингредиент, смесь мгновенно застынет, поэтому такие продукты следует заранее подогреть хотя бы до комнатной температуры.
• При использовании кислотосодержащих ингредиентов, прежде чем добавлять их, снимите кастрюлю с огня и дайте кантэн немного остыть, иначе желе может не застыть.

Молочное желе на основе кантэн

Это классический десерт на основе кантэн! В него часто добавляют консервированные фрукты, например мандарины.

Молочное желе с мандаринами на основе кантэна (© Pixta)

Ингредиенты (на 2–3 порции):

• Половина палочки бокантэна (или 4 г итокантэна, или 1 ч. ложка конакантэна)
• 200 мл воды
• 200 мл тёплого молока
• 3 ст. ложки сахара

Приготовление:

1. Замочите палочку или волокна кантэна в воде (дополнительно к количеству воды, указанному в рецепте), затем отожмите лишнюю жидкость. Палочку разломайте на кусочки. Если используете порошковый кантэн, переходите сразу к пункту 2.
2. Положите кантэн в кастрюлю с заранее отмеренным количеством воды и готовьте на среднем огне. Доведите до кипения и варите около 2 минут, хорошо помешивая, чтобы кантэн полностью растворился.
3. Добавьте молоко и убавьте огонь. Всыпьте сахар; как только он растворится, снимите с огня. Пропустите смесь через сито и вылейте в форму, предварительно смоченную водой. Дайте остыть (на этом этапе можно добавить фрукты), затем уберите в холодильник для полного застывания.

*Если приготовить этот рецепт без молока и сахара, получится десерт под названием мицумамэ – кубики кантэна, которые подают с фруктами, сладкой бобовой пастой и клецками из рисовой муки сиратама.

Муракумо-ёсэ

Название этого десерта, буквально означающее «скопление облаков», связано с тем, как яйцо, вливаемое в бульон даси, приобретает форму клубящегося облака. В зависимости от региона его также называют тамаго-кантэн («яичный кантэн») или бэкко («панцирь черепахи»). Это отличное блюдо для жаркой погоды или в те дни, когда аппетит снижен, ведь оно очень легко усваивается.

Муракумо-ёсэ (© Pixta)

Ингредиенты (на 2–3 порции):

• Половина палочки бокантэн (или 4 г итокантэн, или 1 ч. ложка конакантэн)
• 200 мл бульона даси
• 1 взбитое яйцо
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 1 ч. ложка сладкого сакэ мирин

Приготовление

1. Замочите палочку или волокна кантэн в воде (дополнительно к количеству воды, указанному в рецепте), затем отожмите лишнюю жидкость. Палочку разломайте на кусочки. Если используете порошковый кантэн, переходите сразу к этапу 2.
2. Поместите кантэн и бульон даси в кастрюлю и готовьте на среднем огне. Доведите до кипения и варите около 2 минут, хорошо помешивая, чтобы кантэн полностью растворился. Затем добавьте соевый соус и мирин.
3. Тонкой струйкой влейте взбитое яйцо в смесь, полученную на этапе 2, при этом продолжая мешать. Как только яйцо начнёт схватываться, выключите огонь. Перелейте всю массу в форму, предварительно смоченную водой. Дайте остыть, затем уберите в холодильник для полного застывания.

Суп мисо с кантэн

Просто добавьте кантэн в обычный мисо-суп и ощутите совершенно новую текстуру! Только не забудьте съесть его, пока горячий – иначе застынет.

Cуп vbcj с кантэн (© Pixta)

Ингредиенты (на 2 порции)

• 4 г. итокантэн (или 1/2 бокантэн)
• 2 порции мисо-супа

Приготовление

1. Замочите кантэн в воде (дополнительно к количеству воды, указанному в рецепте), затем отожмите лишнюю жидкость. Палочку разломайте на кусочки.
2. Выложите кантэн в миску и залейте горячим мисо-супом.

Кантэн можно найти в бакалейных отделах во всех супермаркетах Японии, а также во многих магазинах за рубежом, где продаются продукты азиатской кухни. У него длительный срок хранения, поэтому удобно всегда держать его под рукой и использовать по необходимости. Так почему бы не включить кантэн в свой повседневный рацион?

Рецепты под редакцией Тотикубо Осамы, почётного профессора Городского университета Йокогамы, председателя некоммерческой организации Citizen Health and Longevity Network Lab.

Репортаж и текст: Nippon.com

Фотография к заголовку: Бокантэн и десерты на основе кантэн (© Pixta)