«Морские светлячки»: в этом году крошечный кальмар дешевле, сочнее, вкуснее, чем когда-либо

Доступный деликатес для любителей морепродуктов

В этом году весенний улов хотару ика (Watasenia scintillans), карликового кальмара длиной всего 7,5 сантиметра, бьет все рекорды. С начала сезона ловли ставным неводом, который начался 1 марта в заливе Тояма, всего за месяц улов уже достиг 1200 тонн. Это в 17 раз больше по сравнению прошлым годом, когда в тот же период было выловлено 70 тонн кальмара, а общий улов за сезон составил всего 418 тонн, что является самым низким показателем за всю историю наблюдений с 1953 года.

Хотя пока неизвестно насколько стабильны такие показатели, лаборатория рыболовства Научно-исследовательского центра сельского, лесного и рыбного хозяйства префектуры Тояма ожидает продолжения тенденции до июня, в результате чего общий улов в весенне-летний сезон 2024 года превысит 2200 тонн. Эта оценка основана на анализе выборочных случайных выловов и проверок, проведенных исследовательскими судами до начала сезона.

Такое изобилие, естественно, означает значительное снижение цен на рынке. В начале апреля оптовая цена на хотару ика из Тоямы на оптовом рыбном рынке Тоёсу в Токио варьировалась от 400 до 700 йен (в среднем 500 йен) за 300-400 г отварного кальмара в упаковке. Это на 70% дешевле по сравнению с апрелем прошлого года, когда цены варьировались в диапазоне от 800 до 2300 йен (в среднем 1500 йен). Оптовики описывают пойманных в нынешнем сезоне кальмаров как крупных, сочных и ароматных.

Во избежание возможного заражения паразитами большинство хотару ика перед отправкой на рынок обрабатывают кипятком (© Pixta)

Хотару ика – гордостьТоямы

Кальмара хотару ика, поэтически называемого «кальмаром-светлячком» за его биолюминесцентные свойства, ловят в Японском море, варят и замораживают перед отправкой во все части страны. В то время как наибольшей известностью на юго-западе пользуются кальмары, пойманные в Тояме, на самом деле самый крупный улов приносят порты префектуры Хёго, в том числе Хамасака и Касуми в регионе Тадзима на побережье Японского моря.

Люди склонны ассоциировать хотару ика с Тоямой из-за сезонного явления, называемого минагэ, когда кальмары будто бы сами выбрасываются на пляжи региона. Дело в том, что весной в сумерках или после наступления темноты эти кальмары, которые обычно живут в придонных водах на глубине 200 метров, перемещаются на мелководье для нереста. Некоторых из них выносит на берег, из-за чего пляжи Тоямы заполняются сверкающими миллионами точек синеватого света – завораживающее зрелище! Рыбаки также предлагают популярные лодочные туры, во время которых можно своими глазами увидеть массы светящихся кальмаров, вытаскиваемых ставными береговыми сетями.

Миллионы кальмаров, вынесенные на берег, светятся в темноте (© Pixta)

В то же время рыбаки из префектуры Хёго используют донные траловые сети, и к тому времени, когда кальмаров извлекают на поверхность, большинство из них слишком ослаблены, чтобы светиться. В сети такого типа также попадают как самцы, так и самки, тогда как у побережья Тоямы вылавливают только крупных самок, готовых к нересту. Рыболовные угодья Тоямы также находятся ближе к перерабатывающим предприятиям, поэтому пойманного кальмара практически сразу отваривают и отправляют на рынок. Таким образом, хотару ика из Тоямы пользуется репутацией свежего продукта с превосходным вкусом.

Пойманные кальмары излучают синее свечение. На заднем плане видна экскурсионная лодка, заполненная желающими увидеть это уникальное зрелище (© Jiji)

Щедрый дар природы после землетрясения

1 января 2024 года на полуострове Ното произошло сильное землетрясение, максимальная интенсивность которого достигла 7 баллов по японской шкале сейсмической активности. Район Ното понес наибольший ущерб, однако стихийное бедствие затронуло и рыболовные порты на противоположном берегу залива Тояма в восточной части полуострова, вызвав растрескивание и оседание почвы. Землетрясение также изменило топографию морского дна, повредив донные траловые сети. Рыбаки были обеспокоены тем, что это бедствие повлияет на промысел кальмаров, но, к счастью, уловы остаются рекордными. Официальные представители лаборатории рыболовства префектуры Тояма считают, что это произошло из-за формирования больших косяков кальмаров в Японском море, которые мигрировали в залив Тояма, привлеченные благоприятными течениями и оптимальной для нереста температурой воды.

Объемы улова в заливе никогда не были постоянными. В начале 1990-х годов сезонный улов могу достигать 4000 тонн кальмара в год, в то время как в последнее десятилетие объем вылова колебался в пределах 1300 тонн в год, чередуясь из года в год. И хотя в 2023 году улов был практически ничтожным, это не означало, что в этом году всё будет так же плохо. Рекордный улов стал хорошей новостью для районов, пострадавших от стихии. Радует и более низкая потребительская цена, что, безусловно, было бы невозможно, если бы не напряженная работа рыболовецких кооперативов Тоямы, которые успели наладить свою работу к началу сезона этого года.

Сырого хотару ика отваривают для уничтожения паразитов. Понесшие ущерб в результате землетрясения перерабатывающие предприятия спешили восстановить производство к началу рыболовного сезона (© Pixta)

Разумные рыночные цены

Многие покупатели были приятно удивлены, обнаружив на прилавках рыбных магазинов сочного и недорогого хотару ика.

Кальмар из Хёго обычно более доступен и цены на него удерживаются на одном уровне уже много лет. На токийском оптовом рынке Тоёсу цены на кальмара из Хёго в начале апреля колебались от 300 до 450 йен за упаковку при средней цене 350 йен, что примерно равно прошлогодним показателям. Поскольку кальмар из Хёго дешевле, чем кальмар из Тоямы, а объемы поставок стабильны, его как правило продают в обычных супермаркетах оптовыми партиями.

Кальмар из Тоямы, напротив, в основном приобретается ресторанами, а высокая цена, как в прошлом году, отпугивает обычных покупателей. Но, по словам аукционистов рынка Тоёсу, благодаря хорошему улову в этом году «в ту минуту, когда оптовая цена на кальмара из Тоямы в супермаркетах упала до 500 йен, большинство покупателей моментально переключилось с Хёго на Тояму».

Торговец рыбой демонстрирует крупных кальмаров из Тоямы в своем магазине на базаре Цукидзи (© Kawamoto Daigo)

Вкуснейший хотару ика

В конце марта я решил продегустировать хотару ика из обоих рыболовных угодий. Кальмары из Тоямы весом около 6 граммов каждый в два раза превышал вес кальмаров из Хёго. Они также обладали насыщенным вкусом умами благодаря увеличенным внутренностям.

Точно неизвестно, почему хотару ика из Тоямы крупнее, чем их родственник из Хёго. Исследовательская лаборатория рыболовства считает, что разница может быть связана с температурой воды в заливе и наличием планктона, которым питаются кальмары, что создает соответствующие условия для их роста.

Опробовано в домашних условиях. Кальмары из Тоямы (слева) крупнее и сочнее кальмаров из Хёго (справа) (© Kawamoto Daigo)

Большинство людей едят хотару ика, приправляя их уксусом мисо и сёю, но торговец рыбой с базара Тоёсу предложил смешать с кальмаром яичный желток и несколько капель соевого соуса – действительно очень вкусная комбинация! Хотару ика также можно использовать в качестве мелко нарезанного намэро, добавлять в яичный заварной крем тяванмуси или есть с отварным рисом с приправами такикоми гохан. Обжаренный в оливковом масле с чесноком кальмар также является прекрасным дополнением к пасте.

Щедрый улов хотару ика из Тоямы дает возможность любителям морепродуктов не только сполна насладиться деликатесом, но и поддержать своей покупкой пострадавший от землетрясения регион.

Японский деликатес также отлично подходит для пасты и других блюд в западном стиле (© Pixta)

Фотография к заголовку: Упаковка хотару ика из Тоямы на рынке Цукидзи (© Kawamoto Daigo)